MILK AND YOU !

Kekentalan produk pangan seperti susu, yogurt, dan sirup?

2011-06-08T06:13:00.000-07:00

Ternyata kekentalan produk-produk pangan sangat bervariasi walaupun kelihatannya hampir sama tingkat kekentalannya seccara visual. Contohnya kecap dengan sirup. Ternyata sangat beda (bisa dilihat dalam tabel). Tabel diambil dari http://www.apv.com/pdf/technicalinfo/TB69_Understanding_Product_Viscosity8_2008.pdf

Kegunaan dan Kelemahan Probiotik (=Lactic Acid bacteria)

2011-01-21T00:23:00.000-08:00

Disimpulkan dari International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (3rd ISLAB) di Fakultas Teknologi Universitas Gadjah Mada tanggal 21-22 Januari 2011.

Lactic Acid Bacteria mempunyai beberapa keunggulan diantaranya:
1. Menekan pertumbuhan sel kanker hingga menghentikan pertumbuhan sel kanker
2. Menekan aflatoxin
3. Memperbaiki status diare
4. Meningkatkan imunitas, dengan mengaktifkan dua sel: NK sel dan macrophages. NK sel sangat berfungsi untuk menghambat pertumbuhan sel kaker. Dengan adanya LAB, NK sel ini, akan teraktivasi dan akan secara lebih progresif menyerang sel kanker hingga membunuh sel kanker ini. LAB juga dapat mengaktifkan macrophages. Macrophages ini berfungsi untuk menyerang bakteri pathogen. Keaktifan macrophages ini ternyata akan lebih tinggi pada activated-macrophages. Pengaktivan macrophages dapat dilakukan dengan LAB.

Kelemahannya masih dibahas, namun demikian, kelemahan yang saat ini diketahui adalah lemah.

Peraturan Pangan Indonesia = Nihil

2011-01-20T20:58:00.000-08:00

Kalau di Eropa, Amerika, Jepang, ada lembaga pangan yang kuat yang mampu secara tuntas menangani masalah pangan dalam negeri, akan tetapi badan POM, dinilai masih kurang untuk menangani pangan keseluruhan di Indonesia. Mulai dari sekarang, perlu dipikirkan bagaimana membangun sistem yang mengintegrasikan seluruh elemen yang nantinya akan menjadikan badan yang kuat yang mampu untuk menangani seluruh permasalahan pangan di Indonesia.

Diambil dari International Conference of ISLAB, 21-22 Januari 2011.

Aspergilus dan kemungkinan keracunan di dalam Tempoyak

2011-01-20T20:54:00.000-08:00

Tempoyak adalah makanan fermentasi durian dan kaya akan bacteri asam laktat (BAL). Dengan kata lain, tempoyak ini, sangat bermanfaat untuk pemenuhan kebutuhan BAL dalam tubuh. Aflatoxin yang terkandung dalam tempoyak, juga dapat dieliminir oleh kehadiran BAL. Namun demikian, ternyata dalam tempoyak, ditemukan Aspergilus yang sangat berbahaya bagi tubuh. Yang menakjubkan, belum pernah dilaporkan keracunan pangan setelah mengkonsumsi tempoyak. Demikian dipaparkan oleh Prof. Dr. Rindit Pambayun, dosen Universitas Sriwijaya, Palembang.

Diambil dari the Third International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria, Gadjah Mada University, 21-22 Januari 2011.

Boyolali, kota susu

2009-08-06T22:35:00.001-07:00

Boyolali dikenal sebagai kota susu, karena merupakan salah satu sentra terbesar penghasil susu sapi segar di Jawa Tengah. Peternakan sapi perah umumnya berada di daerah selatan dan dataran tinggi yang berudara dingin, karena sapi perah yang dikembangkan saat ini berasal dari wilayah sub-stropis Australia dan Selandia Baru. Selain itu didaerah Kecamatan Ampel terdapat sentra industri Abon dan Dendeng.

-wikipedia-

Sejarah persusuan Indonesia

2009-07-27T19:14:00.001-07:00

Perkembangan persusuan di Indonesia dibagi menjadi tiga tahap perkembangan, yaitu Tahap I (periode sebelum tahun 1980) disebut fase perkembangan sapi perah, Tahap II (periode 1980 – 1997) disebut periode peningkatan populasi sapi perah, dan Tahap III (periode 1997 sampai sekarang) disebut periode stagnasi (Achmad Firman, SPt., MSi. - UNPAD)

Populasi sapi perah Jateng-DIY

2009-07-27T19:12:00.001-07:00

Populasi sapi perah di Jateng dan DIY mencapai 122.143, hanya terpaut sekitar 10.000 ekor dari Jawa Timur. Namun, jumlah produksi susu Jateng yang sebanyak 82.000 ton per tahun atau tiga kali lebih rendah dari Jatim yang mencapai 240.000 ton (Dr. Sudjatmogo dan Dr. Tridjoko W. M. - Kompas)

Proses elektrospining untuk mengimobilisasi enzim

2009-05-01T23:36:00.001-07:00

Kalau dalam bahasa indonesia, bisa diartikan proses imobilisasi enzim dengan menggunakan suatu cara yang dinamakan elektrospinning. Elektrospinning merupakan proses menjadikan suatu fiber dari suatu cairan polimer dengan memanfaatkan tegangan tinggi. Proses ini, jika dibayangkan, seperti proses untuk air mancur melewati suatu lobang yang amat kecil dan air yang keluar ibarat fiber. Elektrospinning menjadi proses yang disuka praktisi karena mudah operasinya dan bisa dengan mudah mengimobilisasi enzim.

Imobilisasi enzim dengan elektrospinning menjadi sebuah fiber enzim, merupakan cara praktis untuk memperkerjakan enzim berulang kali. Peneliti china melaporkan bahwa fiber enzim dapat dipakai sebanyak lebih dari sepuluh kali tanpa pengurangan aktivitas yang berarti.

Penurunan yang drastis terjadi pada saat saat pertama pemakaian (aktivitas bisa turun sebanyak 30-40%), akan tetapi, setelah itu, aktivitasnya akan cenderung tidak berkurang seiring dengan lamanya pemakaian.

-omal-

link penting tentang pengolahan susu secara tradisional

2009-04-15T17:31:00.000-07:00

http://www.ilri.org/Infoserv/webpub/fulldocs/SSAoptions/SSAoptions.htm

komposisi susu segar

2009-04-07T17:35:00.000-07:00

susu keledai lebih tahan lama dari susu sapi

2009-02-11T19:44:00.000-08:00

mungkin sangat asing bagi kita untuk mengkonsumsi susu keledai (bukan
susu kedelai lho). boro boro meminum susu keledai, lihat keledai aja,
masih sangat awam bagi kita. tapi di negara seperti pakistan, susu
keledai, banyak dikomsumsi.

susu ini ternyata mampu bertahan lebih lama dari susu sapi. pada jam
yang sama, disaat susu sapi sudah menunjukkan tanda tanda kebusukan
pada saat jam keenam penyimpanan (jumlah bakteri sekitar satu juta
cell), maka bakteri yang berkembang di susu keledai baru mencapai
sepuluh ribuan.

jumlah mencapai titik busuk, akan dicapai oleh susu keledai dalam
waktu 12 jam di suhu kamar. bayangkan, kalau hasil perahan susu
keledai jam 12 malam, masih layak dikonsumsi hingga jam 12 siang hari
tanpa ada pengawetan lanjut.

sumber : disini

rheometer, alat untuk ukur keempukan

2009-02-08T21:38:00.001-08:00

yang harus dibahas di perkuliahan yang menyangkut susu

2008-12-29T00:09:00.000-08:00

lihat lebih jauh

silabus mata kuliah "milk dairy management"

2008-12-28T21:38:00.000-08:00

susu dan darah

2008-12-28T21:16:00.001-08:00

berapakah kandungan laktosa dalam produk susu?

2008-12-28T20:49:00.001-08:00

advantec ultrafiltration, toyo, japan

2008-12-18T00:50:00.000-08:00

mastitis

2008-12-05T17:46:00.000-08:00

ada dikit perubahan

2008-11-30T14:25:00.000-08:00

sedikit perubahan ada pada blog saya ini.

tapi semoga tidak mengganggu kalian semua dalam membaca diary ku ini.

enzim lactoperoxidase memang ringkih

2008-09-19T01:22:00.000-07:00

Meneliti enzim lactoperoxidase memang sungguh menguras tenaga dan pikiran. Enzi m ini unik, karena performan nya tidak sama dengan kebanyakan enzim susu lainnya. Disamping mempunyai khasiat untuk antibakteri ampuh di dalam susu (bahkan dengan bertahannya enzim ini, susu mampu bertahan hingga 24 jam tanpa populasi bakteri yang membahayakan). Sayangnya satu yaitu rentan dan mudah rusak. Akibatnya, kekhasiatannya untuk membunuh bakteri, jadi hilang.

Aksi membunuh ini karena enzim ini, akan bekerja sama dengan senyawa native di dalam susu memproduksi yang namanya senyawa hypothiocyanate. Senyawa inilah yang bertugas sebagai peluru dan mampu merusak dinding sel bakteri.

Keringkihan enzim ini terbukti dengan berkombinasinya senyawa antioksidant. Kehadiran senyawa dengan antioksidan tinggi, akan betul betul menghambat kerja enzim ini. Sampai saat ini masih saya teliti untuk mencari tahu mekanismenya.

Tunggu kabar saya selanjutnya ya.

peroxidase dan saliva

2008-06-19T03:34:00.001-07:00

ini dia pembuatan keju

2008-06-09T05:00:00.001-07:00

lysozyme, antibacterial agent too

2008-05-06T21:45:00.000-07:00

Mengapa Halal, Mengapa Haram (akbaramaru.com)

2008-05-03T17:08:00.000-07:00

Dari akbaramaru.blogspot.com:

Salah satu teman saya, seorang non-muslim pernah nanya ke saya, 'kenapa dalam Islam banyak banget aturan ini dan itu. Kenapa harus ada halal dan haram. Bukankah halal dan haram itu sangat tergantung kepada siapa yang melihat? Jadi mengapa Islam melabelkan satu hal haram sedangkan hal tersebut halal bagi umat lain? Bukankah kita sama-sama manusia?

Sebelum saya menjelaskan beberapa hal di atas, perlu diketahui satu hal, bahwa setiap muslim yang taat yakin bahwa apapun yang telah diharamkan oleh Allah pasti punya alasan yang kuat.

Coba kita ambil contoh: Darah.

Bagi muslim, haram hukumnya memakan atau meminum darah, untuk alasan apapun. Sedangkan bagi umat lain darah bukan sesuatu yang haram. Lalu mengapa Islam melarang umatnya untuk mengkonsumsi darah?

Dalam darah (manusia atau hewan) terdapat senyawa atau zat yang dinamakan Uric Acid (Asam Urat). 98 persen Uric Acid dalam tubuh dikeluarkan dari darah oleh ginjal yang kemudian di buang oleh air seni. Kita mungkin tahu bahwa apabila terlalu banyak mengkonsumsi 'Jeroan' maka asam urat kita bisa tinggi, karena jeroan tempat yang langsung berhubungan dengan darah, sehingga di situ terdapat Uric Acid yang tinggi. Bisa dibayangkan, hanya berhubungan langsung dengan darah saja membuat sesuatu menjadi berbahaya, apalagi langsung mengkonsumsi darah?

Contoh lain lagi, Islam memiliki hukum yang jelas dalam memotong hewan, yaitu harus menyebut nama Allah dan memotong hewan tersebut di urat nadi leher tanpa boleh merusak organ/urat lainnya. Kenapa ada peraturan seperti ini? Bukankah menyembelih hewan dengan cara apapun bisa?

Ketika kita menyembelih hewan langsung di urat nadi leher, maka hewan akan langsung mati tanpa merusak organ lain dalam tubuhnya. Ini akan membuat si hewan mati karena kehabisan darah dan bukan karena rusak organ tubuhnya. Ini penting karena bila si hewan mati karena rusak organ tubuhnya, maka daging si hewan akan terkontaminasi (salah satunya oleh zat Uric Acid) sehingga berbahaya untuk dikonsumsi. Baru beberapa tahun terakhir saja ahli makanan seluruh dunia bahwa tekhnik yang diajarkan islam ribuan tahun yang lalu ini terbukti sangat baik untuk kesehatan.

Lalu mengapa Islam melarang makan Babi? Babi tidak memiliki leher, karena itu ia tidak bisa disembelih melalui leher sehingga kematian babi sudah bisa dipastikan karena kerusakan organ. Selain itu dalam tubuh Babi banyak sekali terdapat inang atau parasit yang tidak bisa mati walau sudah dimasak dalam suhu tinggi. Ketika kita makan Babi tersebut, maka parasit itu akan berpindah dan hidup dalam tubuh kita. Kalau kamu suka tubuh kamu dihidupi oleh parasit yag sebelumnya hidup di tubuh Babi, ya silahkan saja.

Lactoperoxidase (LPO) System

2008-05-03T00:58:00.001-07:00

laktoperoksida

2008-05-02T21:20:00.000-07:00

Laktoperoksida tidak sama dengan laktoperoksidase

enzim di dalam susu, bukan laktoperoksida melainkan laktoperoksidase.

Protein Antimikroba dalam Susu (laktoperoksidase, lisosim, dll)

2008-05-02T03:14:00.000-07:00

Oleh
Rochman Naim
Dosen Fak. Kedokteran Hewan IPB

SUSU mengandung beberapa protein yang memiliki aktivitas antimikroba yang meliputi laktoferin, dalam proteksi terhadap mastitis (radang kelenjar susu), proteksi terhadap pertumbuhan bakteri setelah pemerahan (pascapanen), dan proteksi orang yang mengonsumsi susu (terutama segar).

Susu dari spesies yang berbeda mengandung jumlah protein yang berbeda dari berbagai faktor antimikroba. Susu sapi memiliki laktoperoksidase yang tinggi, tetapi laktoferin, dan lisosim yang rendah.

Sedangkan air susu ibu (ASI/manusia) memiliki laktoferin dan lisosim yang tinggi, tetapi laktoperoksidase rendah. Kemampuan untuk mengubah aktivitas dari faktor antimikroba ini dalam susu sapi dapat memiliki suatu dampak pada umur susu segar dan pengembangan makanan kesehatan dan fungsional yang berbasis pada faktor tersebut.

Sejumlah protein yang ditemukan dalam susu di bawah berbagai kondisi memperlihatkan aktivitas antimikroba. Sebagai contoh, imunoglobulin (antibodi) merupakan protein protektif yang penting dalam transfer imunitas pasir dari ibu (induk) kepada bayi yang baru lahir.

Bayi yang baru lahir dari banyak spesies mamalia tidak dilahirkan dengan sistem imunitas yang efektif. Imunoglobulin memproteksi bayi yang baru lahir dari infeksi sampai sistem imunitas yang mereka miliki berkembang. Imunoglobulin merupakan suatu komponen dari mekanisme pertahanan tubuh yang alami.

Mereka disintesis dalam respons terhadap keberadaan partikel/benda asing seperti bakteri dan virus. Proses sintesisnya spesifik untuk partikel asing yang ada, yang menghasilkan suatu struktur immunoglobulin yang mampu mengenal partikel asing dan mengeliminasinya dari dalam tubuh.

Imunoglobulin ditemukan dalam konsentrasi tinggi dalam kolostrum (susu pertama setelah kelahiran) dan konsentrasi rendah dalam susu. Selain imunoglobulin, protein-protein lain yang ditemukan dalam susu yang memiliki aktivitas antimikroba adalah laktoferin, laktoperoksidase, lisosim, dan NAGase.

Laktoferin, glikoprotein pengikat besi (ferrum), yang pertama sekali diisolasi dari susu sapi dan selanjutnya dari ASI. Laktoferin ada dalam jumlah besar dalam sekresi mamalia seperti susu, air mata, saliva, dan cairan seminal, sebagaimana pada beberapa sel darah putih.

Laktoferin merupakan salah satu protein minor yang secara alami ada dalam susu sapi pada konsentrasi rata-rata kira-kira 0,2 gram/liter. Dalam kolostrum, kandungan laktoferin dapat setinggi 0,5-1 gram/liter.

Pada ASI dan kolostrum mansuia, konsentrasi laktoferin, berturut-turut, adalah 2-4 gram/liter dan 6-8 gram/liter. Dalam kondisi alami, laktoferin hanya sebagian yang tersaturasi dengan besi (5-30 persen). Laktoferin memiliki beberapa fungsi biologik, yaitu aktivitas antibakterial/antiinflamatori, pertahanan terhadap infeksi gastrointestinal, partisipasi dalam sistem imunitas sekretori lokal yang bersinergis dengan beberapa imunoglobulin dan protein protektif lainnya, merupakan protein antioksidan pengikat besi dalam jaringan, dan promosi pertumbuhan sel hewan seperti limfosit dan sel intestinal.

Kebanyakan mikroorganisme membutuhkan besi untuk pertumbuhan dan laktoferin memiliki potensi untuk menghambat pertumbuhan bakteri, dan bahkan membunuh mereka dengan menghambat kebutuhan besinya.

Telah diperlihatkan bahwa laktoferin alami bersifat bakteriostatik terhadap sejumlah mikroorganisme, meliputi bakteri Gram-negatif dengan kebutuhan besi yang tinggi (coliform; penyebab utama mastitis), dan juga terhadap beberapa Gram-positif seperti Staphylococcus aureus (juga penyebab utama mastitis), spesies bacillus, dan Listeria monocytogenes. Bakteri asam laktat dalam lambung dan intestin memiliki kebutuhan besi yang rendah dan secara umum tidak terpengaruh oleh lakktoferin.

Laktoperoksidase

Enzim perioksidase dapat membunuh bakteri dengan mekanisme oksidatif. Aktivitas perioksidase terdapat dalam berbagai sekresi kelenjar eksokrin yang meliputi saliva, air mata, sekresi bronkhial, nasal, dan intestinal, sebagaimana susu. Peroksidase susu dikenal sebagai laktoperoksidase yang merupakan salah satu protein protektif non-imunoglobulin dan enzim yang menonjol dalam perannya memproteksi kelenjar susu terhadap invasi mikroba.

Setiap molekul laktoperoksidase mengandung satu atom besi. Susu sapi mengandung laktopeperioksidase dengan konsentrasi kira-kira 0,03 gram/liter. Pada kolostrum sapi, kandungan laktoperoksidase sangat rendah, tetapi meningkat cepat setelah 4-5 hari postpartum. Level aktivitas laktoperoksidase pada ASI kira-kira 20 kali lebih rendah daripada yang ada dalam susu sapi.

Laktoperoksidase sendiri tidak memiliki aktivitas antibakterial. Namun, bersama-sama dengan hidrogen perioksida dan thiosianat, laktoperioksidase membentuk suatu sistem antibakterial alami yang potensial yang disebut sistem laktoperioksidase. Hidrogen perioksida dan thiosianat secara alami terdistribusi dalam jaringan dan manusia, walaupun konsentrasinya sangat rendah.

Pengaruh antibakterial dari sistem laktoperioksidase diperantai oleh reaksi hidrogen perioksida dan thiosianat di bawah katalisis laktoperoksidase dan menghasilkan hipothiosianat yang berumur pendek yang merupakan substansi antibakterial utama. Sifat antibakterial dari sistem laktoperoksidase berdasarkan hambatan enzim metabolik bakterial yang vital oleh hipothiosianat.

Lisosim

Lisosim adalah enzim yang berada dalam susu dari beberapa spesies terutama ASI. Ada dua tipe lisosim. Satu tipe yang ditemukan dalam putih telur ayam dan dikenal sebagai chicken type lisosim-c. Tipe yang lain yang ditemukan pada putih telur angsa dan dikenal dengan goose type atau lisosim-g. Lisosim manusia dan kuda merupakan lisosim tipe c.

Sedangkan susu sapi mengandung kedua lisosim-c dan -g karena kedua tipe ditemukan pada berbagai cairan tubuh sapi dan pada jaringan lambung sapi. Lisosim membunuh bakteri dengan disrupsi pembentukan ikatan glikosidik di antara dua komponen peptidoglikan yang terdapat pada dinding sel bakteri.

Aktivitas lisosim hampir tidak bisa terdeteksi dalam susu sapi, tetapi sangat tinggi pada ASI (0,12 gram/liter). Konsentrasi lisosim paling tinggi pada kolostrum dan susu prekolostral manusia. Pemanasan susu sapi pada 75 derajat celcius selama 15 menit merusak 25 persen aktivitas lisosim. Namun, lisosim ASI lebih stabil terhadap panas daripada lisosim susu sapi. Lisosim memiliki aktivitas antibakterial terhadap sejumlah bakteri. Enzim ini biasanya berfungsi dalam kaitannya dengan laktoferin dan imunoglobulin A (IgA). Lisosim efektif terhadap Escherichia coli bila bekerja sama dengan IgA. Lisosim menyebabkan lisis beberapa spesies salmonellae bekerja sama dengan askorbat dan peroksida. Kedua zat tersebut ada dalam konsentrasi yang rendah dalam susu. Iradiasi microwave dapat menurunkan aktivitas lisosim terhadap E coli. Lisosim dapat membatasi migrasi neutrafil ke dalam jaringan yang rusak dan mungkin berfungsi sebagai agen antiinflamatori.

NAGase

NAGase merupakan enzim yang memiliki aktivitas yang berimplikasi sebagai suatu indikator dari kerusakan jaringan selama mastitis. Ia merupakan enzim lisosomal yang disekresikan dalam jumlah besar pada kelenjar susu selama involusi dan inflamasi Enzim NAGase juga telah ditentukan pada sekresi sapi yang lain seperti cairan uterus. Fungsi spesifik NAGase pada kelenjar susu belum diketahui dengan baik, namun riset telah mengindikasikan bahwa NAGase mungkin memperlihatkan aktivitas antimikroba. Peneliti telah mempelajari efek bakterisidal dari NAGase pada beberapa bakteri patogen yang umum ditemukan pada uterus sapi, seperti Actinomyces pyogenes, Stapphycoccus aureus, Streptococcus agalactiae, dan Pseudomonas aeruginosa. NAGase telah menghambat bakteri tersebut, tetapi E.coli dan Enterobacter aerogenes tidak dihambat.

Aplikasi penting

Substansi antimikroba yang telah diuraikan di atas memiliki aplikasi penting dalam industri susu, hewan/ternak produksi, dan kesehatan manusia. Berbasis pada sifat fisiologik dan fu ngsional yang dimiliki laktoferin, sejumlah kemungkinan inovatif untuk aplikasi protein protektif alami ini dapat dipertimbangkan.

Makanan kesehatan dan fugsional, kapsul nutrisi, dan minuman yang mengandung laktoferin dapat dikembangkan. Laktoferin telah digunakan sebagai salah satu kandungan pada makanan formula bayi.

Sifat antibakterial sistem laktoperoksidase juga telah diaplikasi untuk hewan produksi. Sebagai contoh, karena kurangnya peralatan pendingin, banyak peternak di Cina menghadapi problem pembusukan susu selama penyimpanan dan transportasi.

Untuk mempertahankan kualitas susu, peneliti Cina telah mengajarkan peternak bagaimana mengaktivasi sistem laktoperoksidase dalam susu segar. Penambahan sejumlah kecil sodium thiosianat dan sodium perkarbonat pada susu segar efektif untuk mengurangi pembusukan susu.

Kemampuan lisosim untuk membatasi migrasi neutrofil ke jaringan yang rusak memberikan kemungkinan untuk menggunakan lisosim sebagai agen antiinflamatori. Lisosim dapat juga digunakan sebagai aditif pada formula makanan rumah sakit, formula bayi, dan produk pakan hewan sebagai suatu cara untuk mengurangi pembengkakan akibat pembedahan atau penyakit.

Hasil riset telah menunjukkan bahwa pemberian kolostrum manusia dan sapi yang mengandung lisosim kepada bayi manusia dan anak sapi yang baru lahir dapat mengurangi insidensi infeksi gastrointestinal.

LAKTOPEROKSIDASE PADA BERBAGAI SPESIES SUSU

2008-05-02T03:08:00.000-07:00

LAKTOPEROKSIDASE DALAM LUDAH

2008-05-02T02:56:00.000-07:00

Sistem laktoperoksidase merupakan suatu sistem pertahanan tubuh terhadap mikroorganisme yang secara alamiah ada di dalam air ludah (saliva). "Sayangnya, karena konsumsi makanan modern--yang banyak mengandung bahan-bahan kimia, seperti bahan perasa, pewarna, dan pengawet--pertahanan alami ini menjadi rusak," papar Rahmi.

Selain pengaruh makanan, sistem laktoperoksidase bisa rusak karena penggunaan detergen (sodium lauril sulfat) yang berlebihan dalam pasta gigi. Batas toleransi kandungan detergen dalam pasta gigi adalah 0,0001 persen. Bila lebih dari itu, zat pembentuk busa ini dapat merusak ludah. Untuk mengetahui apakah pasta gigi Anda terlalu banyak mengandung detergen, makanlah buah jeruk sesudah menggosok gigi. Bila rasa buah jeruk menjadi tidak enak (berubah rasa menjadi sedikit pahit), artinya telah terjadi perubahan pada ludah dan gangguan pada sensor rasa karena detergen.

Selain itu, detergen yang berlebihan dalam pasta gigi bisa membuat gigi dan mukosa mulut terasa kasar karena teriritasi. Kalau sudah begini, mulut gampang terserang sariawan. "Selama ini orang mengira sariawan muncul akibat kekurangan vitamin C. Padahal justru kualitas dan kuantitas air ludahlah yang sangat berperan," ujar Rahmi. Stres, perubahan hormonal, gangguan pencernaan, dan konsumsi terlalu banyak obat antihistamin juga bisa mengganggu produksi air ludah yang mengakibatkan munculnya sariawan.

Pemakaian antiseptik secara berlebihan bisa merusak pertahanan alamiah air ludah. Antiseptik bersifat bakteriosid sehingga mampu membunuh semua bakteri di dalam rongga mulut. Jika pertahanan alami ludah sudah rusak, bakteri akan berkembang biak tanpa terkontrol dan membuat mulut menjadi asam. Keasaman mulut ini dapat melarutkan email sehingga gigi menjadi rapuh dan mudah terkikis. Bakteri yang berkembang biak juga bisa memproduksi racun yang, bila merembes ke gusi, menyebabkan radang gusi. Selain itu, halitosis atau bau mulut tak bisa dihindarkan.

Tapi perlu diingat, bau mulut juga bisa timbul secara normal. Misalnya saat berpuasa dan bangun tidur seperti yang dialami Ananda. "Saat berpuasa dan tidur, mulut tidak beraktivitas sehingga pengeluaran air ludah juga berkurang. Mulut pun menjadi kering dan mengeluarkan bau," katanya. NUNUY NURHAYATI, KORAN TEMPO.

PENGENDALIAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN

2008-05-02T02:51:00.000-07:00

PENGENDALIAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN
MAKANAN ASAL HEWAN

OLEH :
Doddi Yudhabuntara

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan asal hewan perlu dilakukan apabila kita menginginkan bahan makanan tersebut tidak cepat rusak atau cepat menjadi busuk, melainkan menjadi tahan lama. Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa sehingga bahan makanan mengalami perubahan yang menyebabkan kegunaannya sebagai bahan pangan menjadi terganggu. Proses kerusakan ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroorganisme. Dengan demikian, kerusakan bahan makanan dapat terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan makanan tsb.) yang cocok, kemudian bahan makanan itu telah tercemar oleh mikroorganisme dan ada kesempatan bagi mikroroganisme untuk berkembangbiak. Usaha pengendalian mikroorganisme dapat dilaksanakan apabila faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan atau perkembangbiakan mikroorganisme telah diketahui sebelumnya. Faktor-faktor yang mempengaruhi tersebut umumnya dibagi ke dalam lima bahasan yaitu a) waktu generasi; b) faktor intrinsik; c) faktor ekstrinsik; d) faktor proses dan e) faktor implisit.

Waktu generasi

Waktu generasi adalah waktu yang diperlukan oleh mikroorganisme untuk meningkatkan jumlah sel menjadi dua kali lipat jumlah semula. Kurva pertumbuhan mikroorganisme terdiri atas empat fase yaitu fase penyesuaian (lag phase), fase eksponensial atau fase logaritmik, fase stasioner dan fase kematian. Pada fase eksponensial terjadi peningkatan jumlah sel dan digunakan untuk untuk menentukan waktu generasi. Beberapa contoh waktu generasi pada suhu pertumbuhan yang optimal antara lain 30 menit untuk Bacillus cereus, 20 menit untuk Escherichia coli dan Salmonella, dan 10 menit untuk Clostridium perfringens.

Faktor intrinsik

Faktor intrinsik meliputi pH, aktivitas air (activity of water, aw), kemampuan mengoksidasi-reduksi (redoxpotential, Eh), kandungan nutrien, bahan antimikroba dan struktur bahan makanan.

Ukuran keasaman atau pH adalah log10 konsentrasi ion hidrogen. Lazimnya bakteri tumbuh pada pH sekitar netral (6,5 – 7,5) sedangkan kapang dan ragi pada pH 4,0-6,5.

Aktivitas air (aw) adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air solven murni pada temperatur yang sama ( aw = p/po ). Ini merupakan jumlah air yang tersedia untuk pertumbuhan mikrobia dalam pangan dan bukan berarti jumlah total air yang terkandung dalam bahan makanan sebab adanya adsorpsi pada konstituen tak larut dan absorpsi oleh konstituen larut (mis. gula, garam). Air murni mempunyai aw 1,0 dan bahan makanan yang sepenuhnya terdehidrasi memiliki aw = 0. Bakteri Gram negatif lebih sensitif terhadap penurunan aw dibandingkan bakteri lain. Batas aw minimum untuk multiplikasi sebagian besar bakteri adalah 0,90. Escherichia coli membutuhkan aw minimum sebesar 0,96, sedangkan Penicillium 0,81. Meskipun demikian aw minimum untuk Staphylococcus aureus adalah 0,85.

Beberapa unsur dalam bahan makanan mempunyai sifat antimikroba. Susu sapi mengandung laktoferin, konglutinin, lisozim, laktenin dan sistem laktoperoksidase. Bahan antimikroba dalam telur adalah lisozim, konalbumin, ovomukoid, avidin. Sistem laktoperoksidase terdiri dari laktoperoksidase, tiosianat dan peroksidase. Ketiga komponen ini diperlukan untuk efek antimikroba. Susu kambing mengandung lebih banyak lisozim dibandingkan susu sapi. Meskipun demikian kandungan lisozim susu lebih rendah bila dibandingkan dengan putih telur. Laktoferin adalah protein penangkap Fe dalam susu dan dapat disamakan dengan konalbumin putih telur. Lisozim yang terdapat dalam telur menyebabkan lisis lapisan peptidoglikan dinding sel bakteri. Kandung lisozim dalam telur adalah 3,5 %.

Struktur bahan makanan yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme misalnya lemak karkas dan kulit pada karkas unggas dan karkas babi dapat melindungi daging dari kontaminasi mikroorganisme. Kerabang telur yang mempunyai pori-pori sebesar 25-40 µm dapat mempersulit masuknya mikroorganisne ke dalam telur walau tidak dapat mencegah tetap masuknya mikroorganisme. Mikroorganisme akan ditahan oleh lapisan membran dalam yang mencegah masuknya mikroorganisme ke albumen. Daging giling atau daging yang sudah dipotong menjadi bagian lebih kecil akan lebih memberi kemudahan bagi mikroorganisme untuk berkembang biak dibandingkan dengan pada daging karkas.

Faktor ekstrinsik

Faktor ekstrinsik yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah suhu penyimpanan dan faktor luar lainnya yang pada prinsipnya berhubungan dengan pengaruh atmosferik seperti kelembaban, tekanan gas/keberadaan gas, juga cahaya dan pengaruh sinar ultraviolet.

Berdasarkan suhu optimumnya, mikroorganisme dibagi menjadi psikrofil dengan suhu optimum kurang dari + 20 °C, mesofil (+20° s/d + 40 °C) dan termofil (lebih dari +40 °C). Pada suhu minimum terjadi perubahan membran sel sehingga tidak terjadi transpor zat hara. Sebaliknya pada suhu maksimum terjadi denaturasi enzim, kerusakan protein dan lipida pada membran sel yang menyebabkan lisisnya mikroorganisme. Mikroorganisme patogen biasanya termasuk ke dalam kelompok mesofil. Pengaruh suhu rendah pada mesofil adalah inaktivasi dan perubahan struktur protein permease. Kapang mempunyai kisaran pertumbuhan yang lebih luas dibandingkan bakteri, sedangkan ragi mampu tubuh pada kisaran psikrofil dan mesofil. Mikroorganisme juga dapat diklasifikasikan menurut resistensinya terhadap temperatur yang tidak menguntungkan yaitu psikrotrof (tumbuh pada suhu kurang dari + 7 °C) dan termotrof (tumbuh pada suhu lebih dari + 55 °C).

Kelembaban lingkungan (relative humidity, RH) penting bagi aw bahan makanan dan pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan bahan makanan. Ruang penyimpanan yang memiliki RH rendah akan menyebabkan bahan makanan yang tidak dikemas mengalami kekeringan pada permukaannya dan dengan demikian mengubah nilai aktivitas airnya.Produk bahan makanan yang kering ini bila dibawa ke lingkungan yang lembab (RH tinggi) akan menyerap kelembaban sehingga permukaannya dapat ditumbuhi jamur. Hal yang sama akan terjadi bila bahan makanan yang telah didinginkan dibawa ke lingkungan yang lebih hangat. Hal ini akan menyebabkan kondensasi air di bagian permukaannya. Proses ini penting untuk diperhatikan pada pengepakan produk yang dapat membusuk, karena biasanya ruang pengepakan lebih hangat dibandingkan dengan ruang pendingin, sehingga akan terbentuk lapisan tipis air kondensasi. Hal ini akan menyebabkan peningkatan aktivitas air yang pada gilirannya dapat mempermudah pertumbuhan mikroorganisme.

Penyimpanan bahan makanan di ruang terbuka meningkatkan kadar CO2 sampai 10 % yang dapat dicapai dengan menambahkan es kering (CO2) padat. Penghambatan oleh CO2 meningkat sejalan dengan menurunnya suhu karena solubilitas CO2 meningkat pada suhu rendah. Bakteri Gram negatif lebih rentan terhadap CO2 dibandingkan bakteri Gram positif. Pseudomonas paling rentan sedangkan bakteri asam laktat serta bakteri anaerob paling tahan.

Adanya cahaya dan sinar ultra violet dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dan kerusakan toxin yang dihasilkannya, misalnya pada Aspergillus ochraceus.

Faktor proses

Semua proses teknologi pengolahan bahan makanan mengubah lingkungan mikro bahan makanan tersebut. Proses tersebut dapat berupa pemanasan, pengeringan, modifikasi pH, penggaraman, curing, pengasapan, iradiasi, tekanan tinggi, pemakaian medan listrik dan pemberian bahan imbuhan pangan.

Faktor implisit

Faktor lain yang berperan adalah faktor implisit yaitu adanya sinergisme atau antagonisme di antara mikroorganisme yang ada dalam “lingkungan” bahan makanan. Ketika mikroorganisme tumbuh pada bahan makanan dia akan bersaing untuk memperoleh ruang dan nutrien. Dengan demikian akan terjadi interaksi di antara mikroorganisme yang berbeda. Interaksi ini dapat saling mendukung maupun saling menghambat (terjadi sinergisme atau antagonisme).

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan pada prinsipnya bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan. Pengendalian mikroorganisme berarti mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang dapat berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri. Biasanya tindakan ini dilakukan dengan perlakuan fisik atau perlakuan kimia. Perlakuan fisik dapat dilakukan dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, dan suhu tinggi/pemanasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. Perlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau cara pengeringan beku. Perlakuan penyinaran dapat dilakukan dengan sinar ultraviolet dan ionisasi (sinar röntgen, sinar gamma, sinar elektron). Perlakuan kimia dapat dilakukan dengan cara penggaraman, curing, pengasaman, pengasapan dan pemberian bahan pengawet.

Perlakuan termal

Suhu merupakan faktor ekstrinsik yang penting yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme. Dibandingkan dengan mahluk tingkat tinggi, mikroorganisme memiliki rentang pertumbuhan yang sangat lebar (kira-kira – 15 s/d 90 °C). Pada suhu rendah, pertumbuhannya akan berhenti, sedangkan pada suhu tinggi organisme ini akan mati. Pada kedua situasi di atas, terkait proses terjadinya metabolisme yang menyebabkan terjadinya kerusakan bahan makanan. Karena proses enzimatik juga bergantung pada suhu, maka perlakuan dengan suhu ekstrim akan menyebabkan pengawetan hampir seluruh bahan makanan.

Suhu rendah

Suhu rendah tidak membunuh mikroorganisme tetapi menghambat perkembangbiakannya. Dengan demikian pertumbuhan mikroorganisme semakin berkurang seiring dengan semakin rendahnya suhu, dan akhirnya di bawah “suhu pertumbuhan minimum” perkembangbiakannya akan berhenti.

Suhu pertumbuhan minimum yang tertera dalam Tabel 1 hanyalah angka perkiraan dan secara eksperimental hanya berlaku untuk beberapa strain dari spesies tertentu dan tidak dapat berlaku umum. Pada penyimpanan bahan makanan dalam suhu beku, proses pembusukan oleh mikroorganisme masih dapat terjadi walau sangat diperlambat. Proses kerusakan baru dapat dihentikan pada suhu di bawah -18°C.

Suhu minimal hanya berlaku bila dalam keadaan lingkungan yang optimal. Adanya perubahan sedikit saja pada nilai aw atau pH telah dapat menyebabkan peningkatan suhu pertumbuhan secara drastis. Contohnya adalah Enterobacter aerogenes yang memiliki suhu pertumbuhan minimal sebesar 5 °C apabila angka aktivitas airnya optimal yaitu di atas 0,97. Pada nilai aw sebesar 0,955 pertumbuhannya berhenti pada suhu sekitar 20 °C , dan pada aw 0,950 pertumbuhan berhenti pada suhu 30 . Pada uji mikroorganisme yang sama, terjadi peningkatan suhu pertumbuhan minimal menjadi 15 °C ketika terjadi penurunan pH dari pH optimal 7 menjadi 3,9. Pada beberapa mikroorganisme, suhu rendah dapat pula menyebabkan aktivitas enzimatik menjadi intensif. Pseudomonas lebih banyak menghasilkan lipase dan proteinase pada suhu di bawah suhu optimum pertumbuhannya. Hal ini dapat menjelaskan hasil pengamatan yang menunjukkan bahwa perubahan akibat kerja mikroorganisme dalam bahan makanan sering terjadi walau jumlah mikroorganisme tidak melebihi jumlah yang diperbolehkan. Pada fase eksponensial, mikroorganisme sangat peka terhadap suhu rendah, khususnya Enterobacter dan Pseudomonas, sedangkan bakteri Gram positif nampaknya lebih tahan. Pembekuan sedikit banyak membuat kerusakan mikroorganisme. Kerusakan ini dapat bersifat reversibel maupun menyebabkan kematian sel bakteri. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sedangkan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relatif tinggi (s/d –10 °C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel bakteri. Hal ini didukung pada kenyataan bahwa laju kematian bakteri meningkat dengan semakin meningkatnya suhu mendekati titik nol. Dalam suatu uji kultur diperoleh hasil bahwa setelah disimpan selama 220 hari dalam suhu –10 °C hanya tinggal 2,5 % sel bakteri yang masih hidup, sedangkan yang disimpan pada suhu –20 °C masih ada 50 % sel bakteri yang hidup. Pada suhu –4 s/d – 10 °C angka kematian sangat tinggi. Meskipun demikian hal ini dalam prakteknya tidak dapat digunakan untuk menghilangkan mikroorganisme pada bahan makanan yang dibekukan karena pada suhu ini mikroorganisme psikrofil tertentu masih dapat berkembangbiak dan juga perombakan kimiawi masih berjalan sehingga mempengaruhi kualitas bahan makanan. Pengetahuan mengenai proses ini penting karena alasan berikut: Mikroorganisme yang subletal rusak sulit ditemukan pada pemeriksaan kultur bakteriologik. Setelah bahan makanan beku ini dihangatkan dan pada kondisi yang menguntungkan, bakteri ini dapat kembali beraktivitas sehingga seperti halnya pada kasus Salmonella, dapat menjadi ancaman kesehatan konsumen. Oleh karena itu, pada pemeriksaan mikrobiologik bahan makanan yang dibekukan (demikian pula pada produk yang dikeringkan atau dipanaskan), hendaknya memakai metode dan media yang cocok untuk dapat menghidupkan kembali mikroorganisme yang rusak tersebut.

Suhu tinggi

Pengendalian mikroorganisme melalui perlakuan suhu tinggi pada umumnya dilakukan dengan pasteurisasi atau sterilisasi. Pasteurisasi adalah pemanasan dengan suhu di bawah 100 °C dan tidak akan menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim secara sempurna. Dengan demikian produk yang dipasteurisasi tidak akan bertahan lama bila tidak disertai perlakuan pendinginan atau faktor proses lainnya seperti perubahan aw dan pH. Sterilisasi adalah pemanasan yang dapat menyebabkan inaktivasi mikroba dan enzim sehingga produk dapat tahan lama.
Perlakuan pengeringan

Pengeringan adalah identik dengan pengurangan aktivitas air. Pada aw kurang dari 0,70 pertumbuhan agen penyebab infeksi dan intoksikasi tidak perlu dikuatirkan lagi. Pada produk yang dikeringkan, mikroorganisme berada dalam keadaan “tidur” atau dengan perkataan lain berada dalam fase lag yang diperpanjang. Bila terjadi rekonstruksi (penyerapan air kembali) maka flora yang ada dalam bahan makanan dapat kembali beraktivitas. Secara umum pengeringan dibedakan menjadi pengeringan di bawah tekanan udara dan pengeringan vakum. Proses yang khusus adalah kombinasi antara pembekuan dan penghilangan air dengan atau tanpa vakum. Pengeringan dengan udara dilakukan dalam udara yang bergerak, dalam ruang pengeringan yang dipanaskan, dll.

Perlakuan penyinaran

Dosis penyinaran diukur dengan satuan Gray (Gy). Penyinaran rendah bila dosisnya adalah kurang dari 1 kGy, medium bila < 1-10 kGy, dan tinggi bila lebih dari 10 kGy. Lingkup proses penyinaran (iradiasi) adalah untuk desinfeksi, pemanjangan shelf-life, dekontaminasi dan perbaikan kualitas produk. Keuntungan yang diperoleh adalah pengurangan seminimal mungkin bahan makanan yang hilang akibat proses pengawetan, dan penghematan energi serta keuntungan lainnya. Daging sapi yang mendapat perlakuan iradiasi akan menyebabkan pertumbuhan Psedomonas dan Enterobacteriaceae sangat terhambat tanpa menyebabkan perubahan organoleptik. Shelf life daging mentah yang dikemas vakum dapat diperpanjang. Pada daging babi, iradiasi dengan dosis antara 0,3 – 1,0 kGy dapat membuat inaktivasi Trichinella spiralis.

Perlakuan kimia

Perlakuan yang biasa dilakukan antara lain dengan pemberian garam. Penggaraman ini bertujuan untuk menurunkan aktivitas air dan garam sendiri tidak memiliki pengaruh antimikroba secara langsung. Perlakuan yang lain adalah dengan curing, yaitu perlakuan dengan menggunakan garam dapur dan garam nitrit (natrium nitrit atau kalium nitrit). Perlakuan ini dapat menghambat pertumbuhan dan produksi toxin oleh Clostridium botulinum. Efek utamanya adalah menentukan panjangnya fase lag. Faktor yang mempengaruhi efektivitas nitrit antara lain pH, oksigen, komponen pangan lainnya (konsentrasi garam), pemanasan dan iradiasi. Pengasapan juga merupakan salah satu cara pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan dengan menggunakan metode pengasapan dingin, pengasapan hangat dan pengasapan panas. Pengasaman dan penggunaan bahan pengawet juga lazim dilakukan dengan menggunakan bahan-bahan yang tidak merugikan kesehatan selama diberikan dengan dosis yang tepat untuk tujuan menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Lactoperoxidase

2008-04-26T02:17:00.000-07:00

By Ahmad Ni'matullah Al-Baarri

Recently, bio-preservative is being developed rapidly as a food preservative method due to meet food safety and consumer demand. Natural compound such as lysozyme, lactoferrin, nisin, glucose oxidase, and lactoperoxidase, is now highlighted because of its antimicrobial function. Among those milk-purified compound, lactoperoxidase seem highest potential and wide ranged scope in application on food industry.

Lactoperoxidase (LPO) is a naturally existing enzyme in raw milk, catalyses the chemical reaction of thiocyanate, resulting intermediary product OSCN- which has function as a bacteriostatic and bactericidal agent. Growth of single strains of the pathogens such as Staphylococcus sp., Listeria sp., E, coli, Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Pseudomonas, and other possible microorganism naturally occur in vegetable, meat, and other animal products can be killed or inhibited by this system products. The anti-bacterial properties of the LPOs are generally recognized as safe (GRAS) status has resulted in numerous publications suggesting its use as a natural food preservative.

LPO consists of a single polypeptide chain containing 612 amino acid residues and its molecular weight is about 85 kDa. It contains 15 half-cystine residues and carbohydrate moieties that comprise about 10% of the weight of the molecule. LPO enzyme can be purified and characterized from different sources, such as bovine, llama, buffalo, camel, cows, mice milk.

penelitian susu merambah ke enzim

2008-04-22T19:20:00.000-07:00

salah satu enzim di susu, sangat kecil jumlahnya, laktoperoksidase, kini sedang saya tekuni.
tunggu publikasi lebih lanjut ya
semoga lancar.
amin.

INTENSITAS AROMA “PRENGUS” DAN DETEKSI ASAM LEMAK PADA SUSU KAMBING

2007-04-28T11:24:00.000-07:00

INTENSITAS AROMA “PRENGUS” DAN DETEKSI ASAM LEMAK PADA SUSU KAMBING

(The intesity of “goaty” aroma and detection of fatty acids in goat’s milk)

Anang M. Legowo1, A. N. Al-Baarri1, M. Adnan2 dan U. Santosa2

1Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang
2Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam-asam lemak dan intensitas aroma dan rasa “prengus” dari susu kambing. Penelitian ini menggunakan susu sapi sebagai pembanding. Susu kambing dan susu sapi dianalisis intensitas aroma dan flavor “prengus” dengan uji organoleptik berdasarkan skoring (1 s/d 5), yaitu 1 = tidak “prengus” dan 5 = sangat “prengus”. Kandungan asam-asam lemaknya diuji dengan instrumen gas chromatography (GC) dan GC-MS (gas chromatography-mass spectrophotometry), yang selanjutnya diuji taraf perbedaannya dengan uji t-test dengan taraf signifikansi 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan melibatkan 25 panelis agak terlatih. Skor uji organoleptik untuk aroma “prengus” susu kambing yaitu 3,96 (cukup “prengus” – “prengus”). Skor tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan skor aroma susu sapi (yaitu 1,12, tidak “prengus” – sedikit “prengus”). Skor rasa “prengus” pada susu kambing juga mendekati skor maksimal (4,36 yaitu cukup “prengus” – sangat “prengus”). Skor ini jauh lebih besar jika dibandingkan dengan skor rasa “prengus” susu sapi (yaitu 1,12, tidak “prengus” – sedikit “prengus”). Asam lemak kaprilat, laurat, kaproat dan kaprat di dalam susu kambing lebih tinggi kandungannya dibandingkan dalam susu sapi, yaitu masing-masing mencapai 50, 10, 2 dan 1,5 kali lipatnya. Kesimpulan penelitian ini yaitu aroma dan flavor “prengus” sangat melekat pada susu kambing. Asam lemak jenis kaprilat dan laurat merupakan asam lemak yang paling tinggi kandungannya di dalam susu kambing dan diduga mempunyai kontribusi bermakna terhadap aroma dan rasa “prengus” susu kambing.

Kata kunci: susu kambing, aroma dan rasa “prengus”, asam lemak

ABSTRACT

This research was conducted to identify the fatty acids and the intensity of goaty aroma from goat’s milk. Cow’s milk was used as a control. Goat’s milk and cow’s milk were analyzed the content of fatty acids and were measured by GC (gas chromatography) and GC-MS (gas chromatography-mass spectrophotometry). The intensity of goaty aroma was determined by sensory analysis using scores from 1 to 5, whereas 1 = none goaty aroma, and 5 = very goaty aroma. Sensory’s test score for goaty aroma of goat’s milk and cow’s milk, i.e. 3.96 and 1,12, respectivelly. The score of goaty’s milk was higher than score of cow’s milk (P<0.05). The taste of goaty’s milk compared with cow’s milk were significantly different i.e. 4.36 and 1.12, respectivelly. The fatty acids of caprilic, lauric, caproic and capric in goat’s milk were higher than that of in the cow’s milk, which was more than 50, 10, 2 and 1.5 times, respectively. Conclusion of this study was goaty aroma and goaty taste was very related to goats’s milk and it was suggested that the fatty acids of caprilic and lauric contributed to the goaty aroma and taste of goat’s milk.

Key words: goat’s milk, goaty aroma and taste, fatty acids

PENDAHULUAN

Susu kambing dikenal bergizi tinggi dan mempunyai nilai ekonomi baik. Salah satu masalah pemanfaatan susu kambing adalah adanya aroma “prengus” ( “goaty flavor”) pada susu tersebut yang tidak disukai konsumen. Aroma ataupun rasa merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas dan penerimaan bahan pangan (Arn dan Acree, 1998; Apriyantono dan Kumara, 2004; Drake, 2004; Potieni dan Peterson, 2005). Pada umumnya aroma dan rasa bahan pangan ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu atau gabungan dari berbagai senyawa. Aroma dan rasa susu diduga berasal dari komponen lemak dan berbagai senyawa yang lain (Hansen dan Heinis, 1992; Potieni dan Peterson, 2005). Hingga sekarang belum ditemukan laporan penelitian yang mengungkapkan tentang aroma dan rasa “prengus” dari susu kambing.
Susu kambing dilaporkan mengandung asam-asam lemak rantai pendek lebih banyak dibandingkan susu sapi, dan komponen tersebut diduga memberi kontribusi terhadap aroma dan rasa yang spesifik susu kambing (Suparno, 1992; Fontecha et al. 1998; Harding, 1999). Penelitian tentang kandungan asam-asam lemak, khususnya asam lemak rantai pendek (C4-C8) dan sedang (C10-C14), perlu dilakukan untuk mengungkapkan keterkaitannya dengan aroma dan rasa “prengus” susu kambing secara kuantitatif.
Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi kuantitas senyawa–senyawa yang khas, utamanya asam lemak rantai pendek dan sedang, dalam susu kambing yang bertanggung jawab pada dihasilkannya aroma dan rasa “prengus” dengan diuji dengan uji organoleptik serta dengan menggunakan alat kromatografi gas (GC), dan kromatografi gas-mass spectrophotometry (GC-MS). Hasil analisis kromatografi dibandingkan (antara susu sapi dan susu kambing) dan dikonfirmasikan dengan pengujian oleh panelis agak terlatih.

MATERI DAN METODE

Materi Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah susu kambing yang diperoleh dari sentra kambing peranakan etawa di desa Kemirikebo Kabupaten Sleman, Yogyakarta. Materi uji organoleptik berupa kuisioner dan wadah sampel susu untuk melakukan tes. Bahan untuk uji kromatografi yaitu, NH4OH, BF3, ethanol, etil ether, indikator PP, heksana, standar beberapa asam lemak. Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak yaitu 1 unit perangkat kromatografi gas dan 1 unit perangkat kromatografi gas yang dilengkapi dengan mass spectrophotometry.

Metode Penelitian
Metode Uji Organoleptik untuk Aroma dan Flavor “Prengus”
Uji organoleptik pada susu kambing segar dimaksudkan untuk mengetahui intensitas aroma dan rasa “prengus” pada susu. Uji Organoleptik aroma dan rasa “prengus” susu kambing segar dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih dengan metoda skoring (Kartika et al., 1988). Pengujian intensitas “prengus” ini dilakukan dengan terlebih dahulu dilakukan pasteurisasi pada 730C selama 1 menit. Skor untuk aroma “prengus” dan rasa “prengus” meliputi: 1 = tidak “prengus”, 2 = sedikit “prengus”, 3 = cukup “prengus”, 4 = “prengus”, dan 5 = sangat “prengus”.

Metode Analisis Asam Lemak Susu

Metode preparasi untuk identifikasi asam lemak menurut AOAC (1990). Asam lemak yang digunakan sebagai referensi adalah asam-asam lemak yang utama / dominan di dalam susu (Campbell dan Marsahll yang dikutip Harding, 1999). Asam lemak tersebut terdiri: Kaproat (C4:0), Kaprat (C10:0), Laurat (C12:0), Kaprilat (C14:0).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Organoleptik terhadap Aroma dan Rasa “Prengus”

Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa “prengus” susu kambing dan susu sapi segar dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih. Skor hasil uji aroma dan rasa “prengus” dan kriterianya disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2. Pengujian organoleptik flavor “prengus” dilakukan setelah susu dipasteurisasi pada suhu 730C selama 1 menit. Tujuan pengujian ini adalah untuk menilai kesan aroma dan rasa “prengus” susu pada saat dikonsumsi, karena flavor menggambarkan kesan gabungan rasa dan aroma.
Pada Tabel 1 tampak bahwa susu kambing penuh menunjukkan skor intesitas aroma “prengus” yang cukup besar, yaitu 3,96 (cukup “prengus” – “prengus”). Skor aroma “prengus” pada susu sapi dinilai sangat rendah, yaitu 1,16 (tidak “prengus” – sedikit “prengus”). Hasil perhitungan uji organoleptik ini menunjukkan bahwa aroma “prengus” pada kenyataannya melekat pada susu kambing.
Skor uji flavor “prengus” susu kambing dan susu sapi mempunyai pola yang mirip dengan skor uji aroma “prengus” (Tabel 2). Pada susu kambing terdeteksi flavor yang mencapai titik tertinggi intensitas “prengus”nya, yaitu mencapai skor 4,36 (“prengus” – sangat “prengus”). Skor flavor “prengus” pada susu kambing ini, jauh lebih besar jika dibandingkan dengan flavor yang ada pada susu sapi yaitu 1,12 (tidak “prengus” – sedikit “prengus”).
Tabel 1. Skor Uji Organoleptik Aroma “Prengus” Susu Kambing dan Susu Sapi
Jenis Susu Rerata
Skor Aroma Kriteria Skor
Susu Kambing

Susu Sapi 3,96a

1,16b
Cukup “prengus” – “Prengus”

Tidak “prengus” – Sedikit “prengus”

abSuperskrip huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).

Untuk mengungkapkan kontribusi jenis lemak terhadap munculnya aroma “prengus”, maka selanjutnya dilakukan penelitian identifikasi asam-asam lemak didalam susu kambing dan susu sapi.
Tabel 2. Skor Uji Organoleptik Flavor “Prengus” Susu Kambing dan Susu Sapi
Jenis Susu Rerata
Skor Flavor Kriteria Skor
Susu Kambing

Susu Sapi 4,36a

1,12b
“Prengus” – Sangat “prengus”

Tidak “prengus” – Sedikit “prengus”

abSuperskrip huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).

Deteksi Asam Lemak
Hasil analisis asam-asam lemak rantai pendek dan rantai sedang pada susu kambing dan susu sapi disajikan pada Tabel 3. Analisis diulang sebanyak 3 kali dan data yang disajikan merupakan hasil rata-rata ketiga ulangan tersebut.
Tabel 3. Kandungan Beberapa Asam Lemak pada Susu Kambing dan Susu Sapi (Whole Milk), n=3.
Macam Asam Lemak Susu Sapi
(mg/100g) Susu Kambing
(mg/100g)
Kaproat (C6) 63,44a 210,18b
Kaprilat (C8) 2,23a 119,90b
Kaprat (C10) 73,40a 102,53b
Laurat (C12) 130,44a 1648,51b
abSuperskrip pada baris yang sama, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Asam kaproat ditemukan sebesar 63,44 dan 210,18 mg per 100 gram susu, masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing (Tabel 3). Hasil ini setara dengan 0,06 % dan 0,21 % dalam susu, jika dihitung dalam persentase total lemak susu, sebanyak 1,89 % dan 3,43 %, masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing.
Beberapa literatur menyebutkan bahwa asam kaproat terdapat di dalam susu sapi, terdeteksi sebesar 1,85 % (Forrs, 1978). Angka ini menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda dengan besarnya kadar asam kaproat pada penelitian. Pada penelitian lain, susu sapi terdeteksi adanya asam kaproat sebesar 2,25 %, dan ketika diolah menjadi keju, asam kaproat terdeteksi sebanyak 2,20 % (Nelson dan Barbano, 2005). Menurut Pierse et al. (1988), hasil deteksi asam lemak didalam susu akan berbeda-beda tergantung pada intake pakan, laju metabolisme trigliserida dalam kelenjar susu serta metode yang dipakai dalam penelitian.
Jumlah asam kaproat pada susu kambing lebih tinggi lebih dari 3 kali lipat dari jumlah yang ada pada susu sapi. Oleh karena itu, walaupun diduga sebagai pembawa aroma “prengus”, namun pengaruhnya tidak banyak. Sedangkan jumlah asam lemak kaprilat dalam susu sapi sebanyak 2,23 mg/100 g susu dan jumlah dalam susu kambing sebanyak 119,90 mg/100 g susu. Angka ini setara dengan 0,07 % dan 1,96 % dari total lemak susu, masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing.
Jansen et al. (1967) yang dikutip Suparno (1992) melaporkan bahwa asam kaprilat pada susu sapi sebesar 1,06 % dari total lemak susu. Kadar asam lemak tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan kadar asam lemak kaprilat dalam penelitian ini.
Kandungan asam kaprilat dalam susu kambing mencapai lebih dari 50 kali jumlah asam kaprilat pada susu sapi. Belum ada literatur yang membahas secara rinci adanya selisih perbedaan yang besar ini. Oleh karena itu, senyawa inilah yang salah satunya diduga membawa aroma “prengus” pada susu kambing.
Metabolisme spesifik pada biosintesis trigliserida beserta hidrolisisnya dalam kelenjar susu, juga akan berpengaruh pada banyak tidaknya jumlah asam lemak susu. Selain itu, jumlah asam lemak akan dipengaruhi oleh macam pakan. Hijauan merupakan sumber pakan utama untuk pembentukan trigliserida, tetapi pada manusia, jumlah hijauan tidak berpengaruh pada jumlah trigliserida susu (Pierse et al., 1988).
Asam kaprat dalam susu sapi dan susu kambing, masing-masing sebesar 73,40 dan 102,35 mg per 100 gram susu. Jika kemudian angka yang diperoleh ini dikonversi ke dalam persentase total lemak susu, menghasilkan angka 2,19 % dan 1,68 %. Hasil penelitian ini jika dibandingkan dengan beberapa literatur yang ada, hasilnya tidak begitu berbeda. Penelitian produk segar dari susu sapi, ditemukan asam kaprat sebanyak 2,85 % dalam lemak susu (Forrs, 1978). Penelitian Pierse et al. (1988) menghasilkan asam kaprat sebesar 1,08 % dalam susu.. Dari beberapa penelitian tersebut, dapat disimpulkan, bahwa masing-masing peneliti, dapat menghasilkan angka cenderung berbeda. Perbedaan ini timbul sebagai akibat adanya perbedaan pakan, perbedaan metabolisme, perbedaan metode analisis (Pierse et al., 1988).
Perbedaan jumlah asam kaprat antara susu sapi dan susu kambing, dinilai tidak terlalu berbeda dan mempunyai selisih perbedaan yang terkecil dibanding asam lemak lainnya (Grafik 1), sehingga dapat disimpulkan bahwa asam kaprat merupakan asam lemak yang mempunyai pengaruh namun kecil terhadap munculnya aroma “prengus” .
Asam laurat pada susu sapi dan kambing dalam penelitian ini terdeteksi sebesar 130,44 dan 1648,51 mg per 100 gram susu. Angka ini setara dengan 3,89 % dan 26,94 % masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing.
Pada produk keju berbahan susu sapi tanpa pengurangan lemak, terdapat kandungan asam laurat sebesar 3,13 % namun akan terdeteksi sebesar 3,02 % jika lemak yang ada dalam susu sapi mengalami proses reduksi (Nelson dan Berbano, 2005). Dalam susu segar, terdapat 4,87 % asam laurat dalam susu (Pierse et al., 1988). Dengan demikian, ada kepastian bahwa dalam susu maupun produk olahan susu, terdapat asam lemak jenis ini walaupun dengan nominal yang berbeda-beda. Perbedaan ini dapat terjadi sebagai akibat perbedaan pakan, metabolisme lemak dalam kelenjar susu, dan metode penelitian (Pierse et al., 1988).
Dalam beberapa literatur lainnya, kadar asam lemak ini mencapai 2,22 % pada susu sapi (Lampert, 1975). Dan pada produk susu sapi (seperti keju) kadar asam laurat mencapai 1,16% - 1,30% (Nelson dan Barbano, 2005). Jumlah asam laurat khususnya pada susu kambing, belum diketahui secara pasti.
Jika dilihat dari jumlah asam lemak, asam lemak laurat merupakan asam lemak dengan jumlah yang paling tinggi, namun jika dilihat dari kelipatannya, asam kaprilatlah yang merupakan asam lemak dengan kelipatan tertinggi antara susu sapi dan susu kambing (Grafik 2). Oleh karena itu, asam kaprilat dan asam laurat merupakan dua komponen utama dalam pengaruhnya terhadap munculnya aroma “prengus”.

Grafik 1. Diagram batang komposisi asam lemak susu kambing dan susu sapi

Grafik 2. Kelipatan beberapa asam lemak pada susu kambing dari susu sapi

KESIMPULAN

Aroma dan rasa “prengus” sangat melekat pada susu kambing dan aroma serta rasa ini tidak ditemukan pada susu sapi. Hal in terbukti dengan skor uji organoleptik pada susu kambing terhadap aroma dan rasa “prengus” merupakan skor yang mendekati skor tertinggi (yaitu sangat “prengus”). Asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat merupakan dua asam lemak yang mempunyai tingkat perbedaan yang tertinggi secara berurutan, sehinggi diduga kedua asam lemak inilah yang mempunyai kontribusi bermakna terhadap munculnya aroma dan rasa “prengus” pada susu kambing.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penelitian ini dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional, melalui Proyek Hibah Pekerti Tahap III tahun 2005. Untuk itu tim peneliti mengucapkan terimakasih.

DAFTAR PUSTAKA
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Official Methods of Analysis. AOAC Arlington.
Apriyantono, A. dan B. Kumara. 2004. Identifikasi character impact odorant s buah kawista (Feronia lemonia). J. Teknologi & Industri Pangan, 15, 1: 35-46.
Arn, H. dan T.E. Acree. 1998. Flavornet: a database of aroma compounds base on odor potency in natural products. Dalam Food Flavors: Formation, Analysis and Packaging Influences, E.T. Contis, C.-T. Ho, C.J. Mussinan, T.H. Parliament, F. Shahidi, dan A.M. Spanier (Eds.). Elseiver, Tokyo.
Drake, MA. 2004. Defining dairy flavors. J. Dairy Sci., 87: 777-784.
Fontecha, J., Diaz, V., Fraga, M.J. 1998. Triglyceride analysis by gas chromatography ini assesment of authenticity of goat milk fat. Journal of the American Oil Chemists’ Society.
Forss. A. D. 1978. Mechanism of Formation of Aroma Compounds in Milk and Milk Products.
Harding, F. 1999. Milk from sheep and goats. Dalam: Milk Quality, F. Harding (Ed.), A Chapman & Hall Food Science Book, Aspen Publishers, Maryland.
Hansen, A. P., dan J. J. Heinis. 1992. Benzaldehyde, Citral, and d-Limonene flavor perception in the presence of casein and whey protein. J. Dairy Sci. 72 : 1211 - 1215
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Lampert, L.M. 1975. Modern Dairy Product, 3rd edition. Chemical Publishing Co. Inc., New York.
Nelson, B. K., dan D. M. Barbano. 2005. Reduced Fat Cheddar Cheese Manufactured Using a Novel Fat Removal Process. J. Dairy Sci. 87:841-853.
Pierse, P., J. Van Aerde, dan M.T. Clandinin. 1988. Nutritional Value of Human Milk. Progress in Food and Nutrition Science Journal Vol. 12:421-447.
Potieni, R. V., dan D. G. Peterson. 2005. Influence of Thermal Processing Conditions on Flavor Stability in Fluid Milk : Benzaldehyde. J. Dairy Sci. 88 : 1- 6.
Rysstad, G dan R. K. Abrahamsen. 1987. Formation of Volatile Aroma Compounds and Carbondioxyde in Yogurt Starter Grown in Cow’s Milk and Goat Milk. J. Dairy Res. 54:257-266.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Spitsberg, V. L. 2005. Invited Review : Bovine Milk Fat Globule Membrane as a Potential Nutraceutical. J. Dairy Sci. 88:2289-2294.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.

Diambil dari :
J. Tropical Animal Production Vol. 31 No. 4, 2006.

PANDUAN PRAKTIS PENGOLAHAN HASIL TERNAK

2007-04-28T11:15:00.001-07:00

PANDUAN PRAKTIS
PENGOLAHAN HASIL TERNAK

disusun oleh

Ahmad N Al-Baarri
Sutaryo

Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro
2004
YAKULT
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.
Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C selama dua hari. Nilai gizi yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
• untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
• melancarkan buang air besar,
• penyerapan bahan karsinogenik,
• membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
• memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.

Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit.
Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.

Diagram pembuatan Yakult

Susu yang telah dididihkan

didinginkan sampai suhu inkubasi

starter ( dari yakult terdahulu )

inokulasi starter

diinkubasi sampai menggumpal atau
diinkubasi semalam pada temperatur kamar

Didinginkan

Siap dikirim/ dikonsumsi

Bahan

Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml

Alat
Panci pemanas
Kompor
Termometer
Pengaduk
Botol kaca

Proses Pembuatan
1. Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik.
2. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik.
3. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.
4. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
5. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
6. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.
7. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
8. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap dikonsumsi.
9. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu.

KEJU

Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu antara lain sebagai keju. Produk keju dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu dengan menggunakan enzim atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi kedua teknik tersebut. Salah satu jenis keju yang tergolong sebagai keju bertekstur lunak adalah keju “Cottage”.
Keju “Cottage” pada umumnya dibuat dengan mengasamkan susu, rekonstitusi konsentrat susu skim dengan menggunakan starter atau dengan kombinasi starter dan rennet. Sumber susu yang lazim digunakan sebagai bahan baku pembuatan “Cottage” adalah susu sapi

Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
• susu,
• rennet / papain
• kultur starter Streptococcus lactis,
• garam (NaCl)

Ekstraksi rennet
Rennet di ekstrak dari abomasum anak domba yang berumur 5 bulan. Abomasum dipotong kecil-kecil, kemudian ditambahkan bufer asetat sebanyak kurang lebih 5 kali bobot abomasum. Campuran tersebut diaduk selama 12 jam pada kondisi dingin. Setelah diaduk kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa steril. Rennet yang dihasilkan kemudian disimpan dalam “freezer”.

Pembuatan Kultur Stok Bakteri Streptococcus lactis
Isolat starter dari ampul ditetesi NaCl fisiologis (0,9%) dan dilakukan homogenisasi. Selanjutnya starter dimasukkan dalam “MRS broth” yang sudah ditambah dengan 15% jus tomat steril, kemudian diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 370C. Setelah diinkubasi, starter disentrifus (3500 rpm, 10 menit) untuk selanjutnya, ditambah dengan pepton 0,1% sebanyak 3-5 ml, dan disentrifus lagi untuk memisahkan cairannya. Selanjutnya padatan starter ditambah gliserol 20% dan susu skim 10% (1:1) dan starter yang sudah jadi dimasukkan dalam “eppendorf”.

Pembuatan Keju “Cottage”
Pembuatan keju “Cottage” dengan bahan dasar kombinasi susu sapi dan susu kambing terdiri dari 5 perlakuan, yaitu: T0 (100% skim susu sapi dan 0% susu kambing), T1 (75% skim susu sapi dan 25% susu kambing), T2 (50% skim susu sapi dan 50% susu kambing), T3 (25% skim susu sapi dan 75% susu kambing), dan T4 (100% susu kambing). Prinsip pembuatan keju “Cottage” menggunakan metode modifikasi menurut MUCHTADI dan WARDANI (1996).

Gambar 2. Cara kerja pembuatan keju “Cottage”

DAFTAR PUSTAKA

Adnan , M. , 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset. Yogyakarta.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Prees, Jakarta (Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono)

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telu. Libertyi, Yogyakarta.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan hasil oalahannya. Libertyi, Yogyakarta.

Resang, A.A. dan A.H. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu. Cetakan Pertama. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Soeparno. 1992. Primsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Suyito. 1990. Bahan – bahan Pengemas. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Williamson,G. dan W. J. A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Prees, Yogyakarta.

Winarno F. G. , Fardiaz S. dan Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pngan. Penerbit Gramedia, Jakarta.

Diambil dari Modul Pelatihan Peternak di Kabupaten Boyolali, 2004.

Profil Asam-Asam Lemak Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing

2007-04-28T11:13:00.000-07:00

Profil Asam-Asam Lemak Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing

Anang M. Legowo, Umar Santoso, Moch. Adnan, Ahmad N. Al-Baarri, Nurwantoro, dan Fendi Sabhara, H Daniyati

Alamat:
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Jurusan Produksi Ternak
Program Studi Teknologi Hasil Ternak
Gedung B lantai 3
Kampus Tembalang, Semarang 50275
Tel/fax. (024) 7474750 dan 7478348
HP. 08156503627
Email : anang_ml@yahoo.com cc albari@telkom.net

Mikrobiologi dan Bioteknologi

ABSTRAK

PROFIL ASAM-ASAM LEMAK YOGURT SUSU SAPI DAN SUSU KAMBING
(PROFILE OF FATTY ACIDS ON YOGHURT BASED ON COW’S MILK AND GOAT’S MILK)

A. M. Legowo1, U. Santoso2, M. Adnan2, A. N. Al-Baarri1, Nurwantoro1, dan F Sabhara1, H. Daniyati1

1)Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
2)Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan asam lemak (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat) yogurt yang terbuat dari susu sapi dan susu kambing dengan masa inkubasi selama 5 jam. Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, susu kambing, susu sapi skim, Starter Culture (campuran dari bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus), alkohol 70% dan aquades. Bahan untuk preparasi sampel pengujian asam lemak dengan metode Gas Chromatography (GC) dan Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GC-MS) yaitu metanol, dietil eter, gas nitrogen, BF3 metanol, n-Hexsana. Data asam lemak diambil dari yogurt pada jam inkubasi ke-0, 3, dan 5, masing-masing sebanyak 3 sampel. Data yang didapat selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk menjelaskan perubahan asam lemak selama inkubasi. Hasil yang diperoleh menunjukkan perubahan jumlah asam lemak yang nyata pada semua jenis asam lemak dari awal penelitian hingga akhir penelitian (jam ke-5 inkubasi). Asam kaproat pada yogurt susu sapi dengan lama inkubasi 0, 3 dan 5 jam berturut-turut (dalam mg/100g) adalah 7,35, 8,02, dan 24,34. Rerata asam kaprilat adalah 21,40, 14,15, dan 23,51. Rerata asam kaprat adalah 11,50, 7,70, dan 22,54. Rerata asam kaproat pada yogurt susu kambing dengan lama inkubasi 0, 3, dan 5 jam berturut-turut adalah 61,20, 39,30, dan 71,53. Rerata asam kaprilat adalah 18,74, 18,45, dan 58,04. Rerata asam kaprat adalah 39,50, 16,67, dan 33,54.

Kata kunci : susu sapi, susu kambing, yogurt, asam lemak

PENDAHULUAN
Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang dominan dalam lemak susu secara berurutan adalah asam miristat, palmitat dan stearat dengan kisaran 7 - 11%; 25 - 29% dan 7 - 13% dari total asam lemak (Adnan, 1984). Ketiga asam lemak tersebut berbentuk padat pada suhu kamar. Sedangkan asam lemak tak jenuh yang terkandung adalah asam oleat dengan kisaran 30 - 40% dan pada suhu kamar berbentuk cair (Apandi, 1993). Karakteristik dari lemak susu juga ditandai dengan adanya kandungan asam butirat dan kaproat dengan kisaran 3 - 4,5% dan 1,3 - 2,2% (deMan, 1997 dan Widodo, 2003).
Lemak didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron (Buckle et al., 1987). Noor, (2002) dan Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2002).
Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau ”Volatile Fatty Acid” (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu.
Susu kambing merupakan susu yang mengandung unsur yang lebih kaya akan asam lemak rantai pendek dan medium dibandingkan pada susu sapi (Van den Berg, 1990). Moeljanto dan Wiryanto (2002), juga menyatakan bahwa susu kambing memiliki lemak yang lebih mudah dicerna, mudah menguap (volatil), dan bersifat tidak stabil serta mudah terurai, sehingga mempengaruhi flavor susu dan derivatnya (Rahman et al., 1992; Soeparno,1992).
Oleh karena lipolisis merupakan proses yang harus ada di dalam setiap pembuatan yogurt, maka jumlah lemak awal susu, sangat mungkin berpengaruh terhadap jumlah asam lemak pada saat yogurt terbentuk. Oleh karena susu kambing mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi daripada susu sapi maka, komposisi asam lemak di dalam yogurt yang berasal dari susu kambing juga akan sangat mungkin menunjukkan perbedaan dalam hal kuantitas dibandingkan dengan asam lemak pada yogurt yang terbuat dari susu sapi.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat ) selama proses fermentasi susu menjadi yogurt. Penelitian ini juga diharapkan mampu memberikan informasi tentang perubahan asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat) selama proses fermentasi.

BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Desember 2005. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian

Materi dan Peralatan Penelitian
Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, susu susu kambing segar, “Starter Culture” (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus), alkohol 70% dan aquades. Bahan untuk pengujian keasaman yaitu NaOH 0,1 N, phenolphtalein 1%. Sedangkan bahan untuk preparasi sampel pengujian asam lemak dengan metode GC yaitu methanol, dietil eter, gas nitrogen, BF3 metanol, n-Hexsana.
Peralatan yang digunakan adalah seperangkat alat Gas Chromatography (GC), oven, inkubator, refrigerator, otoklaf, pengaduk, gelas ukur, gelas beaker, erlenmeyer, termometer, pipet ukur, kertas label, waterbath, alumunium foil, kapas, magnetik stirrer, bunsen, timbangan analitik.

Metode Penelitian
Terlebih dahulu dilakukan persiapan penelitian yang meliputi penyiapan ruangan dan peralatan. Sterilisasi laboratorium, peralatan yang tahan panas disterilisasi kering dalam oven pada suhu 170ºC selama 1 jam dan sterilisasi peralatan yang dipakai pada penelitian yaitu dengan diautoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit.

Pembuatan “Starter”
Cara pembuatan kultur “starter” sesuai dengan petunjuk Tamime dan Robinson (1989), dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan ”starter” kemudian dilanjutkan dengan meremajakan ”starter”. Selanjutnya “starter” ini digunakan untuk “starter” dalam pembuatan yogurt dengan konsentrasi 5%.

Prosedur Pengukuran Asam Lemak
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan metode GC untuk mengetahui kadar asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat) dengan sistem esterifikasi asam- asam lemak dari lemak menjadi ester- esternya, yaitu dengan prosedur : 1). Ukur 5 ml yogurt dimasukkan dalam tabung reaksi, tambakan metanol dan dietil eter dengan perbandingan 1:1 gojog; 2). Terbentuk dua lapisan yang terpisah dimana eter terdapat di lapisan atas larutan; 3). Eter tersebut kemudian diuapkan dengan gas nitrogen sampai eter menguap semua; 4). Supernatan yang tertinggal kemudian ditambah BF3 metanol ± 3 tetes; 5). Campurkan menggunakan “hot plate stirrer” (40-600C) ± 30 menit; 6). Dinginkan ; 7). Ditambahkan n-Hexana ± 3 tetes dan divotek sampai larutan membentuk dua lapisan; 8). Ambil 1 μm larutan bening bagian atas larutan. Ester- ester asam lemak yang telah disiapkan kemudian diinjeksikan melalui injektor alat GC untuk pemisahan, dan identifikasi serta penentuan kuantitatif asam- asam lemaknya dapat dilakukan dari khromatogram yang diperoleh (Kirk, et al., 1991 dan Sudarmadji et al., 1996). Kadar asam lemak dianalisis secara deskriptif yang membandingkan asam lemak pada yogurt susu sapi dan yogurt susu kambing dengan kadar asam lemak pada fermentasi selama 0 jam, 3 jam, dan 5 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengukuran asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat, dengan menggunakan Gas Chromatografi Hewlett Packard 5890 Series II dengan kolom CP silicon 5 CB diperoleh hasil seperti tertera pada Tabel 1, 2, dan 3.
Tabel 1. Hasil Pengukuran Asam Kaproat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 7,35 61,20
3 8,02 39,30
5 24,34 71,53

Melihat hasil yang diperoleh maka asam kaproat menunjukkan adanya trend kenaikan sampai dengan akhir penelitian, walaupun pada pertengahan masa fermentasi, terdapat penurunan jumlah asam lemak kaproat.
Pada lama inkubasi 5 jam atau akhir penelitian, asam kaproat mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat (BAL) bekerja menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dan asam lemak mudah menguap (volatil) termasuk asam kaproat. Enzim lipase yang dihasilkan dari metabolisme bakteri asam laktat (BAL) maupun yang terdapat secara alami dalam susu serta sifat lipolitik yang dimilikinya menghidrolisis lemak akan menghasilkan asam-asam lemak termasuk asam kaproat didalamnya dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa enzim lipase akan menghidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol dimana enzim lipase tersebut berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu. Widodo (2003) menjelaskan bahwa lipolisis disebabkan oleh adanya enzim lipase yang aktif pada temperatur tinggi dan terjadi pada lemak yang mengalami kerusakan pada membran globula.
Pada inkubasi 3 jam, jumlah asam kaproat sempat mengalami penurunan jumlahnya, hal ini sangat dimungkinkan karena bakteri asam laktat (BAL) belum optimum dalam memproduksi asam kaproat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan pada fase pertumbuhan bakteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim.
Tabel 2. Hasil Pengukuran Asam Kaprilat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 21,40 18,74
3 14,15 18,45
5 23,51 58,04

Hasil dari pengukuran asam lemak kaprilat, menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terdapat trend kenaikan walaupun pada pertengahan penelitian, menunjukkan adanya penurunan jumlah asam kaprilat.
Pada akhir penelitian, asam kaprilat mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat (BAL) bekerja untuk menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dan asam lemak mudah menguap (volatil) termasuk asam kaprilat didalamnya. Enzim lipase yang dihasilkan dari metabolisme bakteri asam laktat (BAL) maupun yang terdapat secara alami dalam susu serta sifat lipolitik yang dimiliki oleh bakteri asam laktat (BAL) yaitu menghidrolisis lemak akan menghasilkan asam-asam lemak termasuk asam kaprilat didalamnya dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa enzim lipase akan menghidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol dimana enzim lipase tersebut berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu. Widodo (2003) menjelaskan bahwa lipolosis disebabkan oleh adanya enzim lipase yang aktif pada temperatur tinggi dan terjadi pada lemak yang mengalami kerusakan pada membran globula.
Pada inkubasi 3 jam, bakteri asam laktat (BAL) belum optimal memproduksi asam kaprilat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwa pada fase pertumbuhan bekteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim.
Tabel 3. Hasil Pengukuran Asam Kaprat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 11,50 39,50
3 7,70 16,67
5 22,05 33,54

Pada akhir penelitian asam kaprat pada yogurt susu sapi, mengalami kenaikan dibandingkan dengan awal penelitian. hal ini tidak terjadi pada yogurt susu kambing. Walaupun tidak terjadi peningkatan jumlah asam kaprat antara awal inkubasi dan akhir inkubasi, namun tetap terdapat kenaikan jika dibandingkan dengan masa pertengahan inkubasi.
Pada inkubasi 3 jam, bakteri asam laktat (BAL) diduga belum optimal dalam memproduksi asam kaprat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwa pada fase pertumbuhan bekteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim. Schlegel (1993) menerangkan bahwa semua organisme mendapatkan karbon dari nutrient organik. Nutrient organik ini sebagian terasimilasi ke dalam substansi sel dan sebagian dioksidasi untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan.

KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu inkubasi dalam proses fermentasi yaitu pembuatan yogurt susu kambing berpengaruh terhadap kandungan asam-asam lemak yang meliputi asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Asam-asam lemak tersebut mengalami kenaikan jika dibandingkan antara awal penelitian dan akhir penelitian. Namun pada pertengahan masa inkubasi, terdapat penurunan semua jumlah asam lemak pada semua jenis yogurt.

PENGHARGAAN
Ucapan terimakasih terutama ditujukan pada pihak Direktorat Pendidikan Tinggi yang telah membiayai seluruh operasional kegiatan penelitian.

PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Apandi, M. 1993. Teknologi Susu. Universitas Bandung Raya, Bandung.
Buckle, K. A, R. A. Edwards; G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H Purnomo dan Adiono).
Bylund, G. 1995. Diary Processing. Tetra Pak, Swedia.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Kirk, S. Ronald. dan R. Sawyer. 1991. Compotition and Analysis of Food. Legman Scientific and Technical, Singapore.
Kosikowski. 1997. Cheese and Ferment Milk Products. 4th Ed Edward Brothers, Inc, New York.
Legowo, A. M. 2002. Peranan Yogurt sebagai Makanan Fungsional. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 27: 142 – 150.
Moeljanto, R. D., dan B. T. W. Wiryanto. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing Terbaik dari Hewan Ruminansia. PT. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Noor, R. R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing. (http://www.kesehatan.com/news/htm diakses 14 April, 10.30 WIB)
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantri, C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.
Schlegel, H.G. 1993. General Microbiology. 7th Ed., George Thieme Verlag,
Stuttgart
Simanjuntak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Biokimia. http;//www.Library.usu.ac.id
(Didownload tanggal 1 Februari 2006)
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat, Liberty, Yogyakarta.
Tamime, A Y., dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt : Science and Technology. Pergamon Press, New York.
Van den Berg, J.C.T. 1990. Dairy Technology In The Tropic And Subtropic. Pudoc. Wageningen.
www.infoternak.gov.my/index.com. Komposisi Susu Kambing. diakses 14 April 2006, 10.30 WIB.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.

Diambil dari
proseding seminar PATPI, Agustus 2006

EVALUASI KOMPOSISI KIMIA SUSU KAMBING SEGAR YANG DIFORTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DENGAN KEHADIRAN EKSTRAK SUSU KEDELAI

2007-04-28T11:05:00.000-07:00

EVALUASI KOMPOSISI KIMIA SUSU KAMBING SEGAR YANG DIFORTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DENGAN KEHADIRAN EKSTRAK SUSU KEDELAI

A.N. Al-Baarri dan T.W. Murti

INTISARI¹

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi kimia (pH, kadar keasaman setara asam laktat, kadar laktosa, kadar glukosa, kadar galaktosa) susu kambing segar yang telah difortifikasi (dicemari) bakteri asam laktat (Streptococcus thermohillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus) tanpa dan dengan penambahan ekstrak susu kedelai yang diinkubasi selama 24 jam pada suhu 39° C. Susu kambing segar diinokulasi starter Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus masing-masing sebanyak 1,5% volume secara steril. Terdapat dua macam perlakuan yaitu smapel tanpa penambahan ekstrak susu kedelai sebanyak 1% volume. Sampel diambil dari masing-masing perlakuan pada jam inkubasi ke-0,2 ,4 , 6, 8, 24 untuk diuji laboratorium. Kadar laktosa, glukosa, galaktosa, dideteksi dengan menggunakan metode HPLC. Data yang diperoleh, dianalisis dengan menggunakan rancangan faktorial 2x6 dilanjutkan dengan Duncan New’s Multiple Range Test. Hasil analisis statistik menunjukkan pH, kadar keasaman setara asam laktat, kadar laktosa, kadar glukosa, dan kadar galaktosa sangat dipengaruhi oleh waktu inkubasi (P<0,01).>

kata kunci : Susu Kambing Segar, Bakteri Asam Laktat, Ekstrak Susu Kedelai, Waktu Inkubasi, Komposisi Kimia.

EVALUATION OF CHEMICAL COMPOSITION CHANGES IN

GOATMILK FORTIFICATED BY LACTIC ACID BACTERIA AND THE

PRESENCE OF SOYMILK EXTRACT

A.N. Al-Baarri dan T.W. Murti

ABSTRACT¹

This study was done to look into chemical compotition changes (pH, acidity, and lactose, glucose, galactose content) of goatmilk fortificated by lactic acid bacteria (Streptococcus thermophillus and Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus) in the presence of soymilk extract were incubated at 39°C during 24 hours. Goatmilk were inoculated 1,5% Streptococcus thermophillus (v/v) and Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus (v/v) starters by steril treatment. There are two treatments i.e. sample without soymilk extract added and sample has presence of 1% soymilk extract. Samples were taken at 0,2, 4, 6, 8, 24 incubation time. Laboratory tests were done to pH, acidity, and lactose, glucose, galactose contens. HPLC method was used to detect lactose, glucose, galactose content. Collected data were analysed with 2x6 factorial design and followed by Duncan New’s Multiple Range Test. The result indicated pH, acidity, and lactose, glucose, galactose content were influenced by incubation time (P<0,01).>

Keyword : Goatmilk, Lactic Acid Bacteria, Soymilk Extract, Incubation Time, Chemical Changes.

PENDAHULUAN

Susu yang dibiarkan dalam keadaan terbuka akan mengalami pencemaran oleh bakteri baik yang menguntungkan maupun yang tidak menguntungkan. Jika tersebut mengalami pencemaran karena bakteri yang sebagian besar merupakan bakteri yang menguntungkan, terlebih lagi jika temperatur dan faktor lain seperti adanya faktor pertumbuhan bakteri menguntungkan tersebut dan menekan pertumbuhan yang tidak menguntungkan, maka susu yang telah tercemari bakteri tersebut tidak membahayakan dan akan menguntungkan konsumennya dan hal ini pada prinsipnya sama dengan yang dilakukan oleh orang-orang Barat pada jaman dahulu, ke dalam susu segar dimasukkan beberapa mililiter yogurt yang telah dibuat sebelumnya dan inkubasi yang dilakukan hanyalah sekedar pemanasan di dekat pemanas sampai kekentalan dan rasa yang diinginkan tercapai. Hal ini bertujuan agar keluarga dapat menikmati susu dengan ragam yang berbeda dan untuk lebih mengawetkan susu yang diproduksi secara keluarga tersebut.

Susu segar dapat etrkonversi menjadi yogurt jika bakteri yang masuk ke dalam susu segar adalah bakteri yogurt yang baik itu yang sengaja dimasukkan atau tidak sengaja masuk ke dalam susu segar. Hal ini dapat dengan mudah oleh semua orang yang telah mengetahui prinsip pembuatan yogurt.

Pembuatan yogurt tidak hanya berasal dari susu sapi saja tetapi berbagai macam susu, dapat dibuat yogurt termasuk susu kedelai. Susu kedelai khususnya di Indonesia, dapat diterima konsumen. Tetapi di negara-negara Barat, konsumen kurang menyukai produk kedelai ini karena aromanya yang begitu asing dan menyengat. Salah satu cara untuk mengurangi aroma yang berbau khas kedelai tersebut adalah dengan membuat yoghurt susu kedelai. Susu kedelai cocok sebagai medium untuk pertumbuhan bakteri asam laktat, yang akan meningkatkan kualitas produk fermentasi susu kedelai yang dikenal dengan nama yoghurt susu kedelai atau soyogurt. Dihasilkan dari biji kedelai, soyogurt mempunyai kelebihan dalam kandungan nutrisinya dan segi kesehatannya karena tidak mengandung kolesterol dan laktosa serta sedikit asam lemak jenuh terlebih lagi secara ekonomis, murah harganya.

Pertumbuhan bakteri dapat dilihat dari perubahan nilai pH, keasaman setara asam laktat, dan kandungan gulanya (laktosa, glukosa, dan galaktosa) akibat inokulasi bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui sampai sejauh mana susu kedelai dapat berfungsi sebagai faktor pertumbuhan bakteri yoghurt yang ditambahkan setelah penanaman bibit bakteri di dalam susu kambing. Pendayagunaan susu kedelai perlu dilakukan dalam pembuatan yoghurt susu kambing baik itu yang dibuat sengaja atau yang telah tercemar secara tidak sengaja oleh bakteri yoghurt dimana kedua susu tersebut sama-sama menngeluarkan aroma yang khas dan menyengat dengan cara mencampurkan ekstrak susu kedelai ke dalam yoghurt susu kambing tersebut.

Susu didefinisikan sebagai hasil perahan dari ternak laktasi baik dari golongan ruminansia seperti sapi, kambing, domba, kerbau, kijang maupun dari hewan non ruminansia seperti kuda. Susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan denga proporsi yang seimbang, dapat dipandang sebagai bahan yang mengandung sumber zat-zat makanan yang penting ( Adnan, 1984).

Susu merupakan bahan makanan yang hampir sempurna karena mengandunng beberapa komponen yang tidak terdapat dalam bahan makanan lain. Tidak ada bahan lain yang berdiri sendiri dapat menggantikan fungsi susu dalam menu makanan. Nilai nutrisi tersebut berefek positif bagi pertumbuhan dan perkembangan anak-anak serta hewan muda ( Lampert, 1970).

Susu kambing memiliki kandungan total solid 13,9%, lemak 4,8%, protein 3,7%, bahan kering tanpa lemak 9,1%, abu 0,85%, dan laktosa 5%. Non protein nitrogen susu kambing lebih tinggi dari susu sapi, kaseinnya mengandung arginin, isoleusin dan valin yang lebih rendah dibanding kasein susu sapi tetapi memiliki kandungan yang lebih tinggi pada asam amino histidin, asam aspartat, dan tirosin (Davendra, 1980).

Selain berbagai keunggulan yang dimiliki susu kambing, pembuatan produk peternakan yang berasal dari susu kambing sangat diperlukan mengingat produksi susu kambing belum dimanfaatkan dengan baik.

Yogurt adalah salah satu hasil fermentasi berbagai macam susu. Menurut Tamime dan Deeth (1980), yogurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan tradisional dan penyegar yang berasal dari daerah Balkan dan Timur Tengah. Asal kata yogurt adalah dari Turki dan untuk setiap negara mempunyai sebutan yang berbeda-beda. Meskipun masih terdapat banyaknya pendapat dari para ahli tentang definisi yogurt, Tamime dan Deeth (1980) mendefinisikan sebagai hasil fermentasi usu dengan starter campuran yang hanya terdiri dari Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus.

Susu yang berasal dari berbagai macam mamalia bisa digunakan untuk membuat yogurt seperti sapi (Bos Taurus), kerbau (Bubalus bubalis), kambing (Capra hircus), domba (Ovis aries), babi (Sus scrofa), tetapi sebagian besar industri pembuatan yogurt memakai susu sapi sebagai bahan bakunya (Hui, 1993). Susu kambing lebih populer dipakai untuk membuat yogurt di Norway, dimana populasi kambing di negara ini cukup banyak, sehingga produk asal susu kambing cukup banyak ditemukan di daerah ini.

Suhu optimum untuk inkubasi bakteri dalam pembuatan yogurt adalah 40°C - 45°C. Suhu inkubasi yang optimum dapat mengurangi efek negatif dari pembuatan yogurt, seperti adanya efek yang kurang baik pada kualitas yogurt, pembentukan whey (Tamime dan Deeth, 1980). Namun untuk mengetahui perkembangan aktifitas bakteri dalam saluran pencernaan manusia, suhu inkubasi disamakan dengan rata-rata suhu saluran pencernaan yaitu 39°C. Pada suhu ini Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus dapat berkembang tapi perkembangannya tidak optimum.

MATERI DAN METODE

Materi

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing segar, starter Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, serta bahan untuk preparasi sampel yaitu TCA, NaOH, Aquades, Aquabides. Alat yang digunakan untuk penelitian meliputi perangkat HPLC, waterbath, lemari es, milipore filter, pH meter, Buret, timbangan analitik, pipet ukur, pipet tetes, botol ulir, beker glass, labu ukur, autoclave, laminer, lampu bunsen, tissu, lemari es.

Peralatan yang digunakan untuk uji kromatografi cair adalah yaitu syringe injektor, column oven, Communication Bus Module, Load Chromatograph (LC), Refractive Index Detector, Pencetak data (Printer).

Metode

Pertama-tama, dilakukan sterilisasi alat yang dipakai pada penelitian dengan diautoklaf pada suhu 125°C selama 15 menit. Susu yang akan digunakan untuk pembuatan yogurt, sebelumnya juga disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 110°C selama 10 menit. Sterilisasi tersebut, juga dilakukan guna menghindari kontaminasi bakteri lain.

Jumlah bakteri yang diinokulasi ke dalam susu adalah sebanyak 10%V/V. Cara penginokulasian adalah dengan mengambil sejumlah starter dari wadah starter dengan pipet steril di dalam tempat yang steril (laminer).

Susu kambing segar difortifikasi/diinokulasi bakteri asam laktat, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, kemudian diinkubasi selama 8 jam pada suhu 42°C. Sampel diambil diambil pada jam ke-0, 2, 4, 6, 8 inkubasi untuk diadakan analisis lanjutan.

Langkah selanjutnya adalah mempersiapkan sampel supaya dapat diuji dengan HPLC. Langkah kerja persiapan sampel untuk HPLC dapat dilihat pada Gambar 1.

Ditimbang 2 gram susu (digojog dahulu)

Dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml

Dilusikan dengan 20 ml aquabides + 1 ml TCA 3M

Didiamkan selama 10 menit

Dinetralisirkan dengan 1 M NaOH

Ditambahkan aquabides sampai 100 ml

Disaring dengan kertas Whatman No. 1

Filter dengan syringe 0,2 mm

Larutan hasil saringan yang jernih untuk diuji dengan menggunakan HPLC

Gambar 1. Langkah kerja persiapan sampel untuk dianalisis dengan menggunakan HPLC (sumber: Boehringer Mannheim, 1984)

Langkah berikut adalah analisis sampel dengan pH meter, serta dengan cara titrasi. Masing-masing sampel diuji dengan HPLC dengan macam kolom HPX-87H dengan diameter dan panjang kolom internalnya 4,2 mm x 72 cm . Detektor yang digunakan untuk analisis kromatografi yaitu menggunakan dua detektor yang berbeda, yaitu detektor jenis Refractive Index.

Semua hasil yang didapat kemudian akan dianalisis secara kuantitatif dengan cara membandingkannya untuk kemudian ditarik suatu kesimpulan. Selain dianalisis secara deskriptif, untuk menguji perbedaan hasil yang didapat dari penggunaan masing-masing kolom pada analisis susu dan susu fermentasi, digunakan pula uji Completly Randomized Design pola Faktorial 2x6 dan jika menunjukkan adanya perbedaan yang nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf signifikansi 0,01 (Astuti, 1980).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perubahan pH

Tabel 1. Data perubahan pH pada yogurt susu kambing tanpa penambahan ekstrak susu kedelai dan yogurt dengan penambahan ekstrak susu kedelai pada suhu 39°C selama 24 jam.

Jenis Yogurt	Waktu Inkubasi
	0	2	4	6	8	24	Rerata
Y	6,800	6,600	6,800	6,400	6,400	5,900
	6,800	6,650	6,800	6,450	6,400	5,900
	6,800	6,700	6,800	6,500	6,400	5,900
rerata	6,800	6,650	6,800	6,450	6,400	5,900	6,500^e

Y+E	6,800	6,700	6,600	6,400	6,300	5,700
	6,850	6,750	6,650	6,450	6,300	5,700
	6,900	6,800	6,700	6,500	6,300	5,700
rerata	6,850	6,750	6,650	6,450	6,300	5,700	6,450^f
Total rerata	6,825^a	6,700^b	6,725^ab	6,450^c	6,350^c	5,800^d

^abcdefsuperskrip yang berbeda pada waktu inkubasi yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,01).

Keterangan :

Y = Yogurt susu kambing

Y+E = Yogurt susu kambing ditambah ekstrak susu kedelai

Hasil analisis pH susu kambing pada kedua jenis yogurt tersebut terhadap lama inkubasi, memperlihatkan adanya penurunan pH yang sangat tajam (P<0,01) style=""> Walaupun penurunan ini sangat tajam akan tetapi perubahan untuk setiap kali pengamatan tergolong lambat. Rystad dan Abrahamsen (1987) menjelaskan bahwa penurunan pH hampir sama antara yogurt susu sapi dan susu kambing. Oleh karena itu pustaka tentang pH susu sapi, dapat digunakan sebagai acuan dalam penelitian ini mengingat pustaka tentang susu kambing masih tergolong sedikit. Penurunan pH ini sesuai dengan yang dikatakan Buckle et.al. (1987), bahwa adanya kegiatan mikroorganisme yang menghasilkan asam laktat, dapat menurunkan pH susu menjadi 4,0 sampai 4,5. Demikian juga dengan pernyataan Eiber dan Brunner (1979) bahwa selama proses fermentasi, pH menurun dari 6,2 ke 4,0 selam 6 jam proses inkubasi, pH menurun hingga 4,2 pada susu sapi maupun susu kambing.

Rerata pH yang dicapai pada akhir penelitian adalah 5,800. Hal ini kurang sesuai dengan hasil penelitian Euber dan Brunner (1979), bahwa sampai 6 jam proses inkubasi, pH mencapai 4,0. Demikian juga hal ini kurang sesuai dengan penelitian Rysstad dan Abrahamsen (1987), yang menyatakan setelah 8 jam inkubasi, pH menurun hingga 4,2 pada susu sapi maupun susu kambing. Fenomena ini disebabkan oleh lama inkubasi, jumlah dan umur starter yang digunakan, adalah berbeda-beda dan starter yang digunakan untuk penelitian termasuk starter kultur tua sehingga laju penurunan pH tergolong lambat. Kosikowski (1977) menambahkan bahwa keasaman produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat. Kemampuan starter tersebut, ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan.

Perhitungan rasio starter bakteri Strepcoccus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus yang digunakan untuk pembuatan yogurt sampai saat ini belum ada standar yang jelas. Menurut Tamime dan Deeth (1980), rasio bakteri Streptoccus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus dari berbagai penelitian dapat berbeda-beda pengelompokkannya, yaitu menurut koloni dibanding koloni, rantai dibanding rantai atau sel dibanding sel. Perbedaan rasio inilah yang akan menghasilkan yogurt dengan komposisi yang berbeda antar hasil penelitian

pH awal pada penelitian ini adalah rata-rata adalah 6,83. pH normal susu menurut Buckles et. al. (1978), bahwa pH susu berada diantara 6,6-6,7 dan bila terjadi pengasaman oleh aktivitas bakteri, nilai tersebut akan munurun secara nyata. Menurut Jennes dan Patton (1985), susu segar umumnya mempunyai pH antara 6,5-6,7. Nilai pH yang lebih besar dari 6,7 biasanya menunjukkan adanya gangguan pada putting susu seperti mastitis, sebaliknya jika pH dibawah 6,5 menunjukkan kolustrum atau terjadinya pengasaman karena aktifitas bakteri. pH pada awal inkubasi sedikit lebih tinggi dari berbagai pustaka yang digunakan. Akan tetapi efek dari pemanasan yang dilakukan pada penelitian ini dapat menyebabkan pH menjadi naik. Hal ini sesuai dengan yang dikatakan Tamime dan Deeth (1980) bahwa pemanasan mempunyai efek pada waktu inkubasi dan pH. Perlakuan pemanasan, dapat mempersingkat waktu inkubasi dan dapat meningkatkan pH. Selanjutnyaditerangkan juga menurunnya waktu inkubasi dan lebih tingginya pH, dapat diakibatkan karena pemanasan susu selama 30 menit jika dibandingkan dengan susu yang dipanaskan kemudian langsung didinginkan.

Hasil analisis statistik menunjukkan adanya interaksi antara waktu inkubasi dan pH pada kedua jenis yogurt (P<0,01). Seiring dengan lamanya waktu inkubasi, pH yang dicapai semakin menurun karena adanya aktifitas bakteri asam laktat tersebut lebih tinggi lagi dengan adanya penambahan ekstrak susu kedelai yang akan menurunkan pH akhir yang dicapai. Penambahan ekstrak susu kedelai, dapat lebih menurunkan pH (P<0,05)>

Kadar Keasaman Setara Asam Laktat

Tabel 2. Data Perubahan Kadar Keasaman Setara Asam Laktat (%) pada Yogurt Susu Kambing Tanpa Penambahan Ekstrak Susu Kedelai dan Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Susu Kedelai pada Suhu Inkubasi 39°C Selama 24 Jam.

Jenis Yogurt	Waktu Inkubasi
	0	2	4	6	8	24	Rerata
Y	0,240	0,220	0,260	0,360	0,450	0,600
	0,250	0,230	0,260	0,350	0,460	0,600
	0,250	0,235	0,260	0,350	0,460	0,595
rerata	0,247	0,228	0,260	0,353	0,457	0,598	0,357^e

Y+E	0,240	0,260	0,250	0,410	0,440	0,675
	0,240	0,255	0,250	0,405	0,440	0,670
	0,240	0,260	0,255	0,410	0,435	0,670
rerata	0,240	0,258	0,252	0,408	0,438	0,672	0,378^f
Total rerata	0,243^a	0,243^a	0,256^a	0,381^b	0,448^c	0,635^d

^abcdefsuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,01).

Keterangan :

Y = Yogurt susu kambing

Y+E = Yogurt susu kambing ditambah ekstrak susu kedelai

Hasil penelitian tersebut menunjukkan adanya perubahan yang cukup tajam selama inkubasi. Tinggi rendahnya kadar asam laktat setiap penelitian adalah berbeda-beda. Lampert (1975) menyatakan bahwa kecepatan terbentuknya asam laktat tergantung pada jumlah bakteri yang mencemari susu. Hal ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) bahwa tinggi rendahnya kadar asam laktat dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Rasio bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus juga akan mempengaruhi kadar asam laktat (Tamime dan Deeth, 1980). Menurut Rystad dan Abrahamsen (1987), keasaman lebih cepat meningkat pada yogurt susu kambing daripada yogurt susu sapi.

Semakin banyak dan semakin mampu bakteri yang mencemari susu untuk memproduksi asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk pada yogurt (Kosikowski, 1977). Keasaman yogurt susu kambing dapat mencapai 1,16% pada susu kambing dan 0,79% pada susu sapi (Rysstad dan Abrahamsen, 1987). Perbedaan hasil titrasi keasaman pada masing-masing penelitian tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi dan serta jumlah serta jenis starter yang diinokulasi.

Keasaman setara asam laktat pada hasil penelitian ini meningkat tajam dari 0,243% hingga 0,635%. Hasil yang diperoleh mengenai kadar keasaman serta asam laktat ini berbeda-beda pada berbagai macam penelitian karena berbagai faktor yang mempengaruhinya antara lain umur kultur yang digunakan, waktu dan suhu inkubasi. Tetapi semua pustaka yang digunakan menyatakan bahwa kadar keasaman setara asam laktat akan meningkat dengan sangat tajam sejalan dengan waktu inkubasi.

Kadar Laktosa

Tabel 3. Data Perubahan Kadar Laktosa (%) pada Yogurt Susu Kambing Tanpa Penambahan Ekstrak Susu Kedelai dan Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Susu Kedelai pada Suhu Inkubasi 39°C Selama 24 Jam.

Jenis Yogurt	Waktu Inkubasi
	0	2	4	6	8	24	Rerata
Y	4,550	4,280	4,010	3,691	3,650	3,180
	4,552	4,290	4,020	3,690	3,660	3,170
	4,559	4,295	4,030	3,695	3,661	3,160
rerata	4,554	4,285	4,025	3,692	3,657	3,170	3,897^e

Y+E	4,910	4,600	4,460	4,230	3,850	3,510
	4,890	4,615	4,440	4,205	3,850	3,520
	4,999	4,610	4,465	4,220	3,852	3,530
rerata	4,933	4,608	4,455	4,218	3,851	3,520	4,264^f
Total rerata	4,743^a	4,447^a	4,240^ab	3,955^bc	3,754^c	3,345^d

^abcdefsuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05).

Keterangan :

Y = Yogurt susu kambing

Y+E = Yogurt susu kambing ditambah ekstrak susu kedelai

Data tabel tersebut menunjukkan adanya perubahan yang sangat tajam (P<0,01)>et. al. (1982) , kadar laktosa 35,4% dari 6,53% sampai 4,22% setelah 10 jam inkubasi pada 41°C. Selanjutnya diterangkan juga laktosa pada yogurt menurun dari 6,23% hingga 3,88% selama 3 jam inkubasi pada suhu 40° C sampai 50° C. Goodenough dan Kleyn (1975) juga menyatakan bahwa laktosa pada yogurt menurun dari 8,56% sampai 5,56%. Pada kedua yogurt teresbut kandungan laktosa yang dicapai pada akhir penelitian adalah 3,35%. Hasil yang berbeda dibandingkan dengan penelitian lain disebabkan karena waktu dan suhu inkubasi yang digunakan berbeda-beda pada berbagai penelitian.

Tamime dan Deeth (1980) menyatakan bahwa konsentrasi laktosa dapat menurun karena adanya hidrolisa laktosa oleh b-D-galactosidase (lactase) dan diubah manjadi glukosa dan galaktosa. Menurut Goodenough dan Kleyn (1975) secara umum kadar laktosa yang direduksi oleh mikrobia pada susu fermentasi, lebih sedikit daripada laktosa sisa. Laktosa sisa yang terdapat dalam susu fermentasi yang tidak direduksi oleh bakteri berkisar 72%. Peningkatan kadar asam laktosa selama inkubasi dimungkinkan terjadi akibat munculnya Allolactase (6-0-b-D-galactopyranosil-D-glucose) dan 6-0-b-D-galactopyranosil-D-galactose. Oligosakarida ini terbentuk oleh reaksi transgalaktosilasi-b-galaktosidase kultur starter dan meningkat selama fermentasi dan penyimpanan yogurt. Yogurt komersial mengandung 0,03% sampai 0,09% Allolactose dan 6-0-b-D-galactopyranosil-D-galactose (Toba et. al., 1982). Selanjutnya peningkatan kadar oligosakarida setelah 4,6 dan 10 jam fermentasi adalah 0,02%;0,02%;0,08% dan akan meningkat terus selama fermentasi sampai 0,12%.

Laktosa dalam yogurt dihidrolisis di dalam sel bakteri dengan menggunakan enzim b-D-galactosidase menjadi glukosa dan galaktosa. Enzim ini terdapat pada bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus (Toba et. al., 1982).

Hasil analisis statistik menunjukkan adanya interaksi antara waktu inkubasi dan jenis yogurt terhadap kadar laktosa (P<0,01),>bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. Bulgaricus.

Kadar Glukosa

Tabel 4. Data Perubahan Kadar Glukosa (%) pada Yogurt Susu Kambing Tanpa Penambahan Ekstrak Susu Kedelai dan Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Susu Kedelai pada Suhu Inkubasi 39°C Selama 24 Jam.

Jenis Yogurt	Waktu Inkubasi
	0	2	4	6	8	24	Rerata
Y	0,250	0,230	0,220	0,210	0,250	0,280
	0,255	0,255	0,230	0,190	0,240	0,305
	0,250	0,240	0,235	0,200	0,230	0,290
rerata	0,252	0,242	0,228	0,200	0,240	0,292	0,242^d

Y+E	0,250	0,230	0,210	0,230	0,280	0,270
	0,250	0,220	0,205	0,245	0,280	0,275
	0,250	0,210	0,200	0,250	0,280	0,260
rerata	0,250	0,220	0,205	0,242	0,280	0,268	0,244^d
Total rerata	0,251^ac	0,231^ab	0,217^b	0,221^ab	0,260^c	0,280^c

^abcdsuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05).

Keterangan :

Y = Yogurt susu kambing

Y+E = Yogurt susu kambing ditambah ekstrak susu kedelai

Data yang diperoleh menunjukkan tidak adanya perubahan yang tajam pada akhir penelitian jika dibandingkan dengan awal penelitian dan perubahan kadar glukosa pada pengamatan yang berurutan kurang menunjukkan adanya perbedaan yang tajam kecuali pada jam ke-6 inkubasi (P<0,01).> Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus,adalah tipe bakteri yang suka kepada glukosa artinya bakteri tersebut mula-mula akan memanfaatkan glukosa terlebih dahulu untuk sumber energinya. Sehingga glukosa yang terbentuk akan langsung dimanfaatkan oleh bakteri ini dan terlihat kadar glukosa yang menurun pada jam awal inkubasi sampai dengan inkubasi ke-6 jam. Di dalam dan di luar sel bakteri terdapat suatu sistem kesetimbangan glukosa bahwa glukosa masuk sama dengan glukosa keluar. Penurunan ini juga dimungkinkan karena glukosa yang telah terbentuk, telah mengalami proses biokimia lebih lanjut. Glukosa yang belum termanfaatkan atau glukosa yang masih berada di luar sel bakteri semakin lama semakin banyak sejalan dengan hidrolisis laktosa. Glukosa yang berada di luar sel inilah yang terdeteksi semakin meningkat oleh HPLC, sedangkan glukosa yang masih berada di dalam sel bakteri tidak dapat terdeteksi (Murti, 1993).

Kenaikan kadar glukosa ini juga dimungkinkan karena adanya kenaikan kadar oligosakarida yang meningkat terus selama inkubasi seperti yang diungkapkan Toba et.al. (1982) bahwa peningkatan kadar oligosakarida setelah 4,6 dan 10 jam fermentasi adalah 0,02%; 0,02%; 0,08% dan akan meningkat terus selama fermentasi sampai 0,12% dan kadar oligosakarida ini ikut terdeteksi oleh alat HPLC sebagai glukosa.

Kadar glukosa pada kedua jenis yogurt tersebut dapat dikatakan tidak ada perbedaan yang tajam. Hal ini dapat terjadi sebagai akibat pemanfaatan glukosa pada kedua jenis yogurt oleh starter yang digunakan, adalah hampir sama. Pada dasarnya bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus tergolong bakteri yang lebih suka memanfaatkan glukosa lebih dahulu daripada monosakarida lain tetapi kemampuan bakteri untuk menghidrolisis suatu zat adalah berlainan, sehingga kemampuan bakteri untuk memanfaatkan glukosa dengan kadar awal yang berbeda, dapat menghasilkan kadar glukosa pada akhir inkubasi yang sama akibat perbedaan kemampuan bakteri dalam memanfaatkan glukosa tersebut. Akan tetapi, secara rata-rata, kadar glukosa sedikit lebih tinggi pada yogurt dengan penambahan ekstrak susu kedelai. Hal ini karena ada penambahan karbohidrat dari susu kedelai yang ikut terdeteksi di dalam alat HPLC. Oleh karena itu, penambahan ekstrak susu kedelai tidak akan berpengaruh pada kadar glukosa yogurt susu kambing.

Kadar Galaktosa

Tabel 5. Data Perubahan Kadar Galaktosa (%) pada Yogurt Susu Kambing Tanpa Penambahan Ekstrak Susu Kedelai dan Yogurt dengan Penambahan Ekstrak Susu Kedelai pada Suhu Inkubasi 39°C Selama 24 Jam.

Jenis Yogurt	Waktu Inkubasi
	0	2	4	6	8	24	Rerata
Y	0,010	0,060	0,010	0,020	0,040	0,070
	0,030	0,050	0,035	0,015	0,030	0,065
	0,050	0,045	0,015	0,020	0,020	0,065
rerata	0,030	0,052	0,020	0,018	0,030	0,067	0,036^d

Y+E	0,070	0,060	0,010	0,010	0,030	0,010
	0,060	0,060	0,025	0,020	0,030	0,015
	0,050	0,050	0,030	0,020	0,025	0,015
rerata	0,060	0,057	0,022	0,017	0,028	0,013	0,033^d
Total rerata	0,045^ab	0,056^b	0,026^ac	0,019^c	0,028^abc	0,014^abc

^abcdsuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05).

Keterangan :

Y = Yogurt susu kambing

Y+E = Yogurt susu kambing ditambah ekstrak susu kedelai

Hasil penelitian tersebut menunjukkan tidak adanya perubahan yang cukup tajam pada akhir penelitian jika dibandingkan dengan data awal penelitian tetapi perubahan yang cukup besar terdapat pada jam inkubasi ke-2 dan jam ke-4. Namun secara rata-rata kadar galaktosa meningkat sedikit pada awal inkubasi sampai dengan jam ke-2 inkubasi kemudian menurun dengan sangat tajam sampai jam ke-4 dan mulai meningkat sampai akhir penelitian. Hal ini sebagai akibat pemanfaatan galaktosa oleh bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbruechii subsp. bulgaricus tergolong kurang. Selanjutnya adanya perubahan kadar galaktosa adalah mengikuti grafik pertumbuhan bakteri. Kenaikan kadar galaktosa dapat terjadi akibat adanya kandungan oligosakarida yang meningkat selama inkubasi. Kenaikan yang tajam akan kandungan oligosakarida pada yogurt selama inkubasi menndakan kurangnya hidrolisis oligosakarida oleh enzim b-galactosiadase dari bakteri asam laktat jika dibandingkan dengan hidrolisis laktosa (Toba, 1982).

Adanya kesetimbangan galaktosa di dalam bakteri dan di luar bakteri adalah salah satu penyebab kenaikan dari penurunan kadar galaktosa. Karena bakteri asam laktat tergolong bakteri yang tidak suka pada galaktosa maka galaktosa yang terbentuk, seiring dengan perkembangan bakteri yang jumlahnya semakin meningkat, karena kurang dimanfaatkan oleh bakteri. Galaktosa yang berada di luar dinding sel inilah yang akan terdeteksi oleh alat HPLC sehingga kadar galaktosa meningkat (Murti, 1993).

Menurut hasil penelitian Toba et.al. (1982), kadar galaktosa meningkat dari 0,04% sampai 1,46% selama 10 jam inkubasi pada suhu 41°C. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan kadar yang dicapai. Hal ini dapat tercapai karena banyaknya faktor yang mempengaruhinya antara lain suhu inkubasi, waktu inkubasi, kemmpuan starter untuk dimanfaatkan karbohidrat, dan umur starter yang digunakan.

Penambahan ekstrak susu kedelai pada yogurt susu kambing secara statistik tidak menunjukkan adanya pengaruh perubahan kadar galaktosa.

KESIMPULAN

pH, kadar keasaman setara asam laktat , kadar laktosa, kadar glukosa, kadar galaktosa, dipengaruhi oleh waktu inkubasi. Penambahan ekstrak susu kedelai berpengaruh terhadap pH, kadar keasaman setara asam laktat, dan kadar laktosa tetapi tidak berpengaruh terhadap kadar glukosa dan kadar galaktosa. Penambahan ekstrak susu kedelai dapat lebih menurunkan pH, lebih meningkatkan kadar keasaman setara asam laktat dan lebih menurunkan kadar laktosa sejalan dengan meningkatnya waktu inkubasi dengan meningkatnya waktu inkubasi pada yogurt susu kambing.

Berdasarkan hasil yang diperoleh, ekstrak susu kedelai dapat digunakan sebagai faktor pendorong untuk perkembangan bakteri asam laktat. Dengan demikian, adanya penambahan ekstrak susu kedelai, waktu pembuatan yogurt dapat dipersingkat terutama untuk mencapai keasaman dan kemanisan yng diinginkan. Akan tetapi diperlukan penelitian lebih lanjut tentang pengaruh penambahan ekstrak susu kedelai dan waktu inkubasi terhadap komponen volatil dan bahan kimia lainnya dalam yogurt serta pengaruhnya terhadap daya terima konsumen dan kesehatan konsumen.

DAFTAR PUSTAKA

Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi Offset. Yogyakarta.

Astuti, M. 1980. Rancangan Percobaan dan Analisa Statistik. Bag. I. Fakultas Peternakan UGM. Yogyakarta.

Buckle, K.A., R.A.Edward, G.H. Fleet and M. Wotton. 1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia. Jakarta.

Davendra, C. 1980. Milk Production Goat Compared to Buffalo and Cattle in Humid Tropics. J. Dairy Sci. 63:1755-1767.

Euber, J.R. and J.R. Brunner. 1979. Determination of Lactose in Milk Products by High Performance Liquid Chromatography. J. Dairy Sci. 62:685-690.

Goodenough, E.R. dan D.H. Kleyn. 1975. Qualitative and Quantitative Changes in Carbohydrates During the Manufacture of Yoghurt. J. Dairy Sci. 59.

Hui,Y.H. 1993. Principles and Properties. Vol. I.VCH Publ. Inc.USA.

Jennes, R. dan S. Patton. 1985. Lactation. Ch. 5 BL. Larson, ed Iowa State Universisy Press. Ames.

Kosikowski. 1977. Cheese and Ferment Milk Products. 4th. Ed. Edward Brothers. Inc. New York. USA.

Lampert, L.M. 1970. Modern Dairy Product I. Chemical Publishing Company Inc. New York. USA.

Muti, T.W. 1993. Growth Sensory and Biochemical Effects of Fermented Soymilk Using Lactid Acid Bacteria and Bifidobacteria, as Compared to Those of Fermented Cowmilk. These S-3. Universite De Caen. Perancis.

Rystad, G and R.K.Abrahamsen. 1987. Formation of Volatile Aroma Compounds and Carbondioxide in Yogurt Starter Grown in Cow’s Milk and Goat’s Milk. J.Dairy Res. 54:257-266.

Tamime, A.Y. and H.C.Deeth. 1980. Yogurt: Technology and Biochemistry. J. Food Protect. 43:939-977.

Toba, T., K.Arihara, and S.Adachi. 1982. Quantitative Changes in Sugar, Especially Oligosaccharides, During Fermentation and Storage of Yogurt. J. Dairy Sci. 66:17-19.

Diambil dari
Proceding Seminar Hasil-hasil Penelitian Propinsi Jawa Tengah, Juni 2003.

DETEKSI KARBOHIDRAT PRODUK SUSU DENGAN KROMATOGRAFI CAIR BERTEKANAN TINGGI (TESIS)

2007-04-28T11:02:00.000-07:00

DETEKSI KARBOHIDRAT PRODUK SUSU DENGAN KROMATOGRAFI CAIR BERTEKANAN TINGGI

AHMAD NI’MATULLAH ALBAARRI

11010/II-5/403/98

INTISARI

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh faktor-faktor dalam instrument kromatografi cair bertekanan tinggi (HPLC), yang meliputi jenis kolom, suhu kolom, laju alir, jenis eluen, dan jenis detektor, terhadap hasil analisis komposisi karbohidrat (glukosa, galaktosa, laktosa) yakult, yogurt, dan kefir. Sampel diambil dari yakult, yogurt, kefir kemudian dilakukan preparasi sampel untuk analisis HPLC. Preparasi sampel dilakukan menurut metode Boehringer Mannheim. Data yang diambil meliputi data berbagai jenis karbohidrat (glukosa, galaktosa, laktosa) hasil analisis HPLC pada tiga macam kolom, yaitu kolom Aminex HPX-87H, kolom CLC ODS, kolom Microporosyl Carbohydrates, masing-masing dilakukan pada temperatur kolom 25°C dan 40°C, laju alir 0,6 ml/menit dan 1 ml/ menit, eluen Acetonitril dan Methanol, dan detektor UV dan RI. Data dianalisis dengan metode Completely Randomized Design pola faktorial 2x3. Hasil analisis statistik menunjukkan tidak ada perbedaan yang signifikan pada hasil analisis karbohidrat yakult, yogurt, dan kefir sebagai akibat perbedaan jenis kolom, suhu kolom, laju alir, dan jenis detektor.

Kata kunci : Kromatografi Cair, Karbohidrat, Produk Susu.

HIGH PERFORMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY DETERMINATION ON MILK PRODUCT CARBOHYDRATES

AHMAD NI’MATULLAH ALBAARRI

11010/II-5/403/98

ABSTRACT

This research was conducted to analyse High Performance Liquid Chromatography (HPLC) factors effect i.e. kinds of column, column temperatures, flow rates, eluents, and detectors on yakult, yogurt, kefir carbohidrates (glucose, galactose, lactose). There were three tipes of column i.e. Aminex HPX-87H column, CLC ODS column, and Microporosyl Carbohydrates column; two different kinds of column temperature i.e. 25°C and 40°C; two kinds of different flow rate i.e. 0,6 ml/minute and 1 ml/minute; two tipes of eluent i.e. Acetonitrile and Methanol; and two tipes of detector i.e Ultra Violet and Refractive Index. Sample were prepared as Boehringer Mannheim method for carbohydrate analysis. The collected data were analysed by Completely Randomized Design factorial variance 2x3 form. The result indicated that carbohydrates composition on yakult, yogurt, kefir were no influenced by different kinds of column, column temperatures, flow rates, eluents, and detectors.

Keyword: Liquid Chromatography, carbohydrate, milk product.

Diambil dari Tesis S2
Program Studi Ilmu Peternakan
Universitas Gadjah Mada
Agustus 2000

Analisis Perbedaan Kolom pada Deteksi Karbohidrat Susu Fermentasi dengan Metode HPLC

2007-04-28T10:58:00.000-07:00

Journal of Indonesia Tropical Animal Production Volume 28 No 1 March 2003

Analisis Perbedaan Kolom pada Deteksi Karbohidrat Susu Fermentasi dengan Metode HPLC

(Analysis of Column Deferences in Determination of Fermented Milk Carbohydrates by HPLC)

A.N. Al-Baarri, dan T.W. Murti.

Animal Science Diponegoro University, Semarang

Animal Science Gadjah Mada University, Jogjakarta

Abstract

This research was conducted to analyse the effect of different types of column in High Performance Liquid Chromatography (HPLC) method on determination of carbohidrates composition of fermented milk i.e. glucose, galactose, lactose. This research used three milk products : yakult, yogurt, kefir, and three tipes of column i.e. “Aminex HPX-87H” column, CLC ODS column, and Microporosyl Carbohydrates column. Yakult was produce by inoculation of Lactobacillus casei in skim milk. Yogurt was produce by fermentation of Streptococcus thermophillus and Lactobacillus bulgaricus in skim milk, and kefir was produce by Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus and yeast inoculation in skim milk. All of samples were incubated for 6 hours. Samples was prepared as Mannheim method for carbohydrate analysis. Data were analysed by completely randomized design factorial with a 3x3 factorial. The result indicated that determination of carbohydrates composition on yakult, yogurt, kefir were not influenced by different kinds of column but the highest carbohydrates level was reached by “Aminex HPX-87H” column.

Keyword: Chromatography, Carbohydrates, Fermented Milk

PENDAHULUAN

Penggunaan HPLC dapat digunakan untuk menganalisa berbagai macam kandungan yang komplek dalam suatu bahan menurut jenis kolom yang digunakan. Senyawa komplek, misalnya karbohidrat, yang masuk kedalam HPLC, terlebih dahulu akan masuk kedalam kolom yang merupakan bagian utama HPLC. Di dalam kolom, senyawa komplek tersebut akan dipisah-pisah menurut ikatan kimianya terutama rantai karbonnya. Senyawa yang mempunyai rantai karbon panjang, akan terdeteksi paling akhir. Didalam kolom, senyawa komplek tersebut dipanaskan menurut ketentuan penggunaan kolom (Biorad, 1998)

Pemilihan kolom merupakan langkah yang pertama dan utama untuk penggunaan kromatografi. Ketepatan dalam pemilihan kolom sangat berpengaruh terhadap performan kromatogram (Supelco, 1992). Jenis kolom yang dapat digunakan untuk menganalisis komposisi karbohidrat di dalam susu, diantaranya adalah ““Aminex HPX-87H””, “Waters Microporosyl Carbohidrate”, dan “CLC ODS”. Jenis kolom yang dipakai harus sesuai dengan kondisi optimal dan juga sesuai dengan tujuan analisis.(Biorad, 1998).

Sebelum sampel diinjeksikan kedalam perangkat HPLC, terlebih dahulu dilakukan penyaringan dengan menggunakan “filter milipore” dengan diameter 0,45 mm. Namun untuk tujuan tertentu, misalnya untuk sterilisasi dari bakteri, mungkin saja dilakukan penyaringan dengan menggunakan “filter milipore” dengan diameter 0,22 mm. Penyimpanan sampel untuk jangka waktu yang lama, sebaiknya menggunakan milipore dengan diameter 0,22 mm agar kontaminasi bakteri dapat diminimalisir (Mannheim, 1997).

Perlakuan lain pada sampel adalah dengan menggetarkan sampel pada “ultrasonic beam” agar terbebas dari gelembung udara. Selanjutnya setelah melakukan tahap ini, dilakukan pengeluaran gas (“degas”) dengan menarik gelembung udara dari dalam media dengan menggunakan peralatan pompa vakum (Mannheim, 1997)

Kemampuan kolom Aminex dalam mendeteksi karbohidrat susu maupun susu fermentasi, adalah baik. Hal ini sesuai dengan yang dilaksanakan Toba et al. (1982), yang menggunakan kolom jenis “Aminex HPX” untuk mendeteksi karbohidrat dalam yogurt. Karbohidrat yang terdeteksi pada kromatogram adalah sukrosa, laktosa, glukosa, galaktosa dan fruktosa.

Pirisino (1983) juga melakukan analisis deteksi karbohidrat pada susu dengan kolom “Aminex HPX-87C”. Jenis karbohidrat yang terdeteksi adalah laktosa, glukosa, dan galaktosa.

Kolom “Water Microporosyl Carbohydrate” dan kolom “CLC ODS”, dapat mendeteksi karbohidrat susu fermentasi namun tidak dapat memisahkan karbohidrat disakarida yang terdeteksi. Namun puncak grafik yang bersatu ini masih dapat dipisahkan dengan perhitungan khusus. Analisis kromatografi tersebut dijalankan dengan menggunakan eluen Asetonitril, H₂O dan SAM (Silica Amine Modifier) II dengan perbandingan berturut-turut 75 : 25 ; 0,1 persen w/v. (Mannheim, 1987)

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan yang dihasilkan pada analisis karbohidrat tiga jenis susu fermentasi yaitu yakult, yogurt, kefir dengan menggunakan metode HPLC dengan jenis kolom yang berbeda-beda.

MATERI DAN METODE

Materi

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu segar, starter yakult, yogurt, kefir, serta bahan untuk preparasi sampel yaitu TCA, NaOH, Aquades, Aquabides. Alat yang digunakan untuk penelitian meliputi perangkat HPLC, waterbath, lemari es, filter milipore 0,45 mm.

Khusus untuk kromatografi, dugunakan alat-alat yaitu “syringe injector”, “column oven”, “Communication Bus Module”, “Load Chromatograph” (LC), “Refractive Index Detector”, Pencetak data.

Fase bergerak kolom Aminex adalah H₂SO₄ 0,005 M, sedangkan untuk kolom “Water Microporosyl Carbohydrate” dan kolom “CLC ODS”, digunakan methanol 70% sebagai fase geraknnya.

Metode

Cara kerja penelitian ini dibagi dalam tiga tahap, yaitu:

Tahap I. Tahap ini adalah tahap pembuatan sampel dengan cara menginokulasi susu skim dengan berbagai macam baktreri. Yakult dibuat dengan cara menginokulasikan bakteri Lactobacillus casei ke dalam susu skim. Yogurt dibuat dengan menginokulasi bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus ke dalam susu skim kemudian kefir dibuat dengan cara menginokulasi bakteri Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus dan yeast. Setelah proses inokulasi selesai, susu kemudian diinkubasi di dalam inkubator selama 6 jam pada suhu 39°C.

Tahap II. Tahap ini dimulai dengan mempersiapkan sampel yang akan diuji. Yakult, yogurt, dan kefir dipreparasikan agar bisa diinjeksikan ke dalam perangkat HPLC. Langkah kerja preparasi sampel dapat dilihat pada gambar 1.

Sampel dimasukkan ke dalam venojek yang terlebih dahulu telah disterilkan. Kemudian ditutup rapat-rapat dan langsung dianalisis dengan menggunakan HPLC.

Tahap III. Tahap ini adalah penginjeksian sampel ke dalam perangkat HPLC. Sampel diuji dengan HPLC dengan menggunakan 3 jenis kolom yang berbeda, yaitu kolom ““Aminex HPX-87H””, kolom “Waters Microporosyl Carbohydrate”, kolom “CLC ODS”.

Semua data yang didapat kemudian dianalisis secara kuantitatif dengan membandingkan hasil kromatogram dari 3 jenis kolom yang berbeda dengan menggunakan uji “Completly Randomized Design” pola faktorial 3 x 3.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Data analisis karbohidrat yakult dengan menggunakan kolom ““Aminex HPX-87H””, kolom “Waters Microporosyl Carbohydrate”, kolom “CLC ODS” dapat dilihat pada Tabel 1. Data pada Tabel 1 menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata pada komposisi laktosa, glukosa dan galaktosa dengan menggunakan 3 jenis kolom yang berbeda. Walaupun data pada Tabel 1 menunjukkan adanya perbedaan yang tidak nyata, namun data yang tertinggi dicapai pada kolom dengan jenis “Aminex HPX-87H”. Hal ini menunjukkan bahwa kolom jenis “Aminex HPX-87H” adalah jenis kolom yang mampu mendeteksi kadar karbohidrat dengan lebih peka dibanding dengan jenis kolom lainnya (Tabel 1).

Penggunaan kolom Aminex untuk penentuan kadar karbohidrat adalah sangat tepat. Hal ini dikarenakan bahwa kolom Aminex merupakan kolom yang mampu mendeteksi dengan lebih peka dan mampu mendeteksi laktosa, glukosa, dan galaktosa secara terpisah (Biorad, 1998)

Analisis karbohidrat dengan menggunakan perangkat kromatografi yang menggunakan jenis kolom berlainan, dapat menunjukkan hasil yang berbeda-beda. Hal ini dapat terjadi sebagai akibat adanya perbedaan kemampuan pemisahan antar masing-masing jenis kolom (Supelco, 1991). Selanjutnya dijelaskan pula bahwa penentuan suatu senyawa akan terdeteksi dengan lebih baik jika menggunakan kolom yang sesuai. Ketiga kolom yang digunakan pada penelitian telah sesuai dengan tujuan pembuatan kolom yaitu diantaranya untuk mendeteksi adanya karbohidrat.

Secara umum, pada Tabel 2 dan Tabel 3 dapat dilihat adanya perbedaan yang tidak nyata pada hasil analisis dengan menggunakan jenis kolom yang berbeda. Perbedaan yang tidak nyata tersebut, dapat terjadi sebagai akibat adanya perbedaan daya pisah masing-masing kolom yang digunakan (Supelco, 1991).

Kolom “Aminex HPX-87H” dalam mendeteksi karbohidrat, hasil analisis selalu mempunyai nilai yang sedikit lebih besar daripada kolom lainnya, walaupun secara statistik, perbedaan hasil tersebut tidak nyata. Hal ini dapat digunakan sebagai bukti bahwa kolom “Aminex HPX-87H” ternyata lebih peka dalam menganalisis senyawa karbohidrat.

Pendapat tersebut diperkuat dengan pendapat Murti (2000), bahwa ternyata deteksi susu fermentasi bifidus dengan menggunakan kolom “Aminex HPX-87H”, mampu mendeteksi dengan peka, terbukti dengan banyaknya puncak grafik yang terdeteksi.

Variabel-variabel lain dalam perangkat kromatografi selain macam kolom, juga dapat berpengaruh pada hasil analisis. Variabel lain tersebut dapat berupa macam fase gerak, suhu kolom, macam fase diam (Biorad, 1998).

KESIMPULAN

Ketiga jenis kolom yang dipakai dalam penelitian, yaitu kolom “Aminex HPX-87H” 4,2 mm x 72 cm, kolom “Waters Microporosyl Carbohydrate”, kolom “CLC ODS”, mampu mendeteksi karbohidrat yakult, yogurt, dan kefir dengan baik. Perbedaan jenis kolom yang dipakai pada penelitian ternyata tidak memberikan pengaruh yang besar pada hasil analisis. Kolom “Aminex HPX-87H” mampu mendeteksi karbohidrat pada ketiga jenis susu fermentasi sedikit lebih peka dibandingkan kolom lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

Biorad. 1998. Guide to Aminex HPLC Columns for Food and Beverage, Biotechnology, and Bio-Organic Analysis.

Hadiwiyoto. 1992. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya. Liberty. Yogyakarta.

Johnsons, E.L. dan Stevenson. 1991. Dasar Kromatografi Cair. Penerbit ITB. Bandung.

Mannheim, Boehringer. 1987. Methods of Biochemical Analysis and Food Analysis using Test Combination. Boehringer Mannheim GmbH Biochemica. Jerman

Murti, T.W. 2000. Biochemical Changes of Carbohydrates, organic acids, and volaile key compounds of Bifidus Milk. Journal of EAAP 51^th Annual meeting Denhaag.

Pirisino, J.F. 1983. High Performance Liquid Chromatographic Determination of Lactose, Glucose, and Galactose in Lactose-Reduced Milk. J. Food Sci. 48:742-743.

Plaga, A., J. Stumpfel and H.P. Fiedler. 1989. Determination of Carbohydrates in Fermentation Processes by Hih Performance Liquid Chromatography. Appl. Microbiol. Biotechnol. 32:45-49.

Satrohamidjojo, Hardjono. 1991. Kromatografi. Penerbit Liberty. Yogyakarta.

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardji. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.

Supelco. 1991. Capillary Selection Guide. Supelco Inc. Perancis.

Toba, T., K.Arihara, dan S.Adachi. 1980. Quantitative Changes in Sugar, Especially Oligosaccharides, During Fermentation and Storage of Yogurt. J. Dairy Sci. 66:17-19.

Toba, T., K.Arihara dan S.Adachi. 1982. Quantitative Changes in Oligosaccarides during Fermentation and Storage of Yogurt Inoculated Simultaneusly with Starter Culture and b-Galactosidase Preparation. J. Dairy Sci. 1240-1245.

Timbang 2 gram susu

Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml

Dilusikan dengan 20 ml aquabides + 1 ml TCA 3M

Diamkan selama 10 menit

Netralisiskan dengan 1 M NaOH

Tambahakan aquabides samapi 100 ml

Filter dengan kertas Whatman No. 1

Filter dengan syringe 0,45 mm

Larutan hasil saringan yang jernih untuk diuji dengan menggunakan HPLC

Gambar 1. Langkah kerja persiapan sampel untuk dianalisis dengan menggunakan HPLC (Mannheim, 1987).

Tabel 1. Analisis karbohidrat yakult dengan menggunakan kolom “CLC ODS”, kolom “Waters Microporosyl Carbohydrate”, dan kolom “Aminex HPX 87H”.

Macam kolom	Komposisi Yakult
	Laktosa	Glukosa	Galaktosa
Waters Microporo-	4,18	0,32	0,06
syl Carbohidrate	4,10	0,28	0,04
	4,09	0,30	0,05
Rata-rata	4,12^a	0,30^b	0,05^c
CLC ODS	3,99	0,29	0,02
	4,00	0,28	0,04
	4,00	0,28	0,05
Rata-rata	4,00^a	0,28^b	0,04^c
Aminex HPX 87H	4,25	0,42	0,07
	4,19	0,39	0,05
	4,19	0,38	0,06
Rata-rata	4,21^a	0,40^b	0,06^c

^abcSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.

Tabel 2. Analisis karbohidrat yogurt dengan menggunakan kolom “CLC ODS”, kolom “Waters Microporosyl Carbohydrate”, dan kolom “Aminex HPX 87H”.

Macam kolom	Komposisi yogurt
	Laktosa	Glukosa	Galaktosa
Waters Microporo-	3,68	0,34	0,02
syl Carbohidrate	3,70	0,30	0,03
	4,01	0,31	0,03
Rata-rata	3,79^a	0,32^b	0,03^c
CLC ODS	3,59	0,33	0,01
	3,51	0,29	0,02
	3,51	0,29	0,02
Rata-rata	3,54^a	0,30^b	0,02^c
Aminex HPX 87H	3,90	0,39	0,03
	4,00	0,39	0,05
	4,00	0,39	0,05
Rata-rata	3,97^a	0,39^b	0,05^c

^abcSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.

Tabel 3. Analisis karbohidrat Kefir dengan menggunakan kolom “CLC ODS”, kolom “Waters Microporosyl Carbohydrate”, dan kolom “Aminex HPX 87H”.

Macam kolom	Komposisi Kefir
	Laktosa	Glukosa	Galaktosa
Waters Microporo-	3,88	0,44	0,10
syl Carbohidrate	3,79	0,39	0,09
	4,00	0,31	0,11
Rata-rata	4,55^a	0,38^b	0,10^c
CLC ODS	3,99	0,33	0,09
	4,01	0,28	0,12
	4,01	0,29	0,12
Rata-rata	4,00^a	0,30^b	0,11^c
Aminex HPX 87H	4,00	0,39	0,11
	4,00	0,39	0,09
	4,09	0,38	0,09
Rata-rata	4,03^a	0,39^b	0,10^c

^abcSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.

ANALISA pH, KEASAMAN, DAN KADAR LAKTOSA PADA YAKULT, YOGURT, KEFIR

2007-04-28T10:53:00.000-07:00

Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian
di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003
ISBN: 979-8366-53-0

AN Albaarri, Staf pengajar Program Studi Teknologi Hasil Ternak Universitas Diponegoro
Tri Djoko W. Murti, Staf pengajar Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada
B.2.7.52
ANALISA pH, KEASAMAN, DAN KADAR LAKTOSA
PADA YAKULT, YOGURT, KEFIR

A N Albaarri
Tridjoko W Murti

ABSTRAKSI
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pH, keasaman, dan kadar laktosa pada tiga jenis susu fermentasi
yang berada di pasaran (yakult, yogurt, kefir). Jenis susu fermentasi ini digolongkan menurut macam bakteri
yang diinokulasikannya. Yakult terbuat dari susu yang diinokulasi Lactobacillus casei strain sirota. Yogurt
terbuat dari fortifikasi Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus di dalam susu, dan kefir terbuat
dari inokulasi Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Yeast dalam susu. Yakult, yogurt, dan
kefir dianalisis pH dan keasamannnya. Sample juga dianalisis kadar karbohidratnya yaitu laktosa. Analisis pH
dengan menggunakan pH meter digital. Keasaman susu fermentasi dianalisis dengan memakai metode titrasi
dengan NaOH 0,1N. Yakult, yogurt, dan kefir dianalisis kadar laktosanya dengan menggunakan Kromatografi
Cair Performan Tinggi (HPLC). Tipe kolom yang digunakan untuk analisis HPLC adalah jenis Aminex HPX-
87H. Sampel dipreparasikan terlebih dahulu sesuai metode Boehringer Mannheim untuk analisis laktosa. Data
dianalisis dengan metode Rancangan Acak Lengkap 2 x 3. Kesimpulan yang diperoleh bahwa pH, keasaman dan
kadar laktosa sangat bervariasi tergantung fortifikasinya oleh bakteri. Kefir mempunyai pH yang paling rendah,
dan keasaman yang tertinggi, serta mempunyai kadar laktosa paling rendah.
Kata kunci: Susu fermentasi, pH, keasaman, laktosa

1. PENDAHULUAN
Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih
menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi produk
olahan antara lain berupa susu fermentasi.
Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita
rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan
memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976).
Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi
kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh
bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya dalam
di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan
komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi.
Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi
seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis
bakteri asam laktatnya.
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi kimia pH, kadar keasaman, dan kadar
laktosa pada tiga jenis susu fermentasi yang banyak dijumpai di pasaran yaitu yakult, yogurt,
kefir.
1.1. Yakult
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun
1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu
Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50Dornic atau 0,5% asam
laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan
bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan
ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992)
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih
dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei
(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein
1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan
cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu
bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga
mampu bertahan hidup hingga usus halus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, melancarkan buang air besar, penyerapan
bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor Dijelaskan pula oleh
Hull et. al. (1992) bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat memberi efek
menguntungkan pada induk semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme
dalam saluran pencernaan.
1.2. Yogurt
Yogurt adalah salah satu hasil fermentasi dari berbagai macam susu. Menurut Tamime et.
al. (1979), yogurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan tradisional dan penyegar
yang berasal dari daerah Balkan dan Timur Tengah. Asal kata yogurt adalah dari Turki dan
untuk setiap negara mempunyai sebutan yang berbeda-beda. Meskipun masih terdapat
banyaknya pendapat dari para ahli tentang definisi yogurt, Tamime et. al. (1979)
mendefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang hanya terdiri dari
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Menurut Hui (1993), yogurt didefinisikan sebagai produk fermentasi semi padat yang
dibuat dari susu yang bercampur dengan aktifitas simbiosis bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
1.3. Kefir
Kefir adalah produk susu fermentasi dengan menggunakan Lactobacillus lactis,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dan yeast. Kefir adalah susu fermentasi yang
telah mengalami fermentasi asam dan alkoholik. Tahap akhir pembuatannya dilakukan dalam
kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Organisme yang memfermentasi adalah
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis, Streptococcus thermophillus dan Yeast (Soeparno, 1992).
2. MATERI DAN METODE
2.1. Materi
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tiga jenis susu fermentasi yang
banyak dijumpai di pasaran yaitu yakult, yogurt, dan kefir, saat satu bulan sebelum
kadaluwarsa
Khusus untuk kromatografi, dugunakan alat-alat yaitu syringe injektor, column oven,
Communication Bus Module, Load Chromatograph (LC), Refractive Index Detector,
Pencetak data (Printer).
2.2. Metode
Cara kerja penelitian ini dibagi dalam tiga tahap, yaitu:
Tahap I
Dimulai dengan mempersiapkan sampel yang akan diuji. Sampel yang akan diuji
tersebut adalah yakult, yogurt, dan kefir.
Tahap II
Langkah selanjutnya adalah mempersiapkan sampel supaya dapat diuji dengan HPLC,
adalah mempersiapkan sampel sesuai dengan preparasi dengan metode Boehringer Mannheim
untuk analisis karbohidrat dengan HPLC.
Timbang 2 gram sampel
Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml
Dilusikan dengan 20 ml aquabides + i ml TCA 3M
Diamkan selama 10 menit
Netralisiskan dengan 1 M NaOH
Tambahakan aquabides sampai 100 ml
Filter dengan kertas Whatman No. 1
Filter dengan syringe 0,2 m
Larutan hasil saringan yang jernih untuk diuji dengan menggunakan HPLC
Tahap III
Prinsip langkah ketiga ini adalah membandingkan hasil analisis yang didapat. Semua
hasil yang didapat kemudian akan dianalisis secara kuantitatif dengan cara
membandingkannya untuk kemudian ditarik suatu kesimpulan. Uji statistik yang digunakan
untuk menganalisis perbedaan hasil, digunakan uji statistik Completly Randomized Design.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. pH Susu Fermentasi
Tabel 1. Data pH Susu Fermentasi
Macam susu fermentasi
Yakult Yogurt Kefir
PH 6,0 4,8 4,7
5,9 4,9 4,8
6,8 4,8 4,6
Rata-rata 5,9a 4,8b 4,7b
abSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.
Data tabel 1 menunjukkan adanya variasi perbedaan pH pada yakult, yogurt, dan kefir.
pH yakult jika dibandingkan dengan pH yogurt dan kefir, menunjukkan adanya perbedaan
yang besar (P<0,01). Hal ini dapat dijelaskan bahwa yakult terbuat dari susu yang
difermentasikan hanya oleh satu macam bakteri, yaitu Lactobacillus casei. Sedangkan yogurt
dan kefir terbuat dari dua macam atau lebih bakteri asam laktat. Simbiosis antar bakteri dapat
mempercepat proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977), bahwa
produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang
ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk
simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus akan menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara asam laktat yang
lebih tinggi daripada cultur tunggal.
Porter (1975), menyatakan bahwa penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi
akibat tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6; saat casein berubah strukturnya menjadi gel.
Pendapat ini mendukung adanya kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi yogurt dan kefir
adalah menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik. Yakult tidak mengalami
penggumpalan karena belum mencapai titik isoelektrik.
Secara umum, pH susu fermentasi pada penelitian adalah berkisar 4,7 hingga 5,9. Data
yang didapat, sesuai dengan pendapat Toba et. al., (1982) bahwa susu yang tercemari
Lactobacillus bulgaricus dari berbagai strain dapat menghasilkan pH berkisar 3,73 sampai
5,10. Susu yang tersemari Streptococcus thermophillus pada inkubasi 8 jam akan
menghasilkan pH berkisar 4,86 sampai 5,10 .
3.2. Kadar Keasaman Susu Fermentasi
Kadar keasaman dari berbagai macam produk susu fermentasi bervariasi dari 0,41%
hingga 0,56%. Hal ini dapat terjadi karena adanya perbedaan bakteri asam laktat yang
digunakan. Kenyataan ini sesuai dengan pendapat Hui (1993), keasaman hasil titrasi pada
yogurt tidak boleh lebih dari 0,9%. Tinggi rendahnya kadar asam laktat setiap penelitian
adalah berbeda-beda. Lampert (1975) menyatakan bahwa kecepatan terbentuknya asam laktat
tergantung pada jumlah dan macam bakteri yang mencamari susu. Hal ini sesuai dengan
pendapat Kosikowski (1977) bahwa tinggi rendahnya kadar asam laktat dipengaruhi oleh
kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis
starter yang digunakan. rasio bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus juga akan mempengaruhi kadar asam laktat (Tamime et.al.,
1979).
Tabel 2. Data Kadar Keasaman Susu Fermentasi
Macam susu fermentasi
Yakult Yogurt Kefir
Kadar keasaman (%) 0,39 0,88 0,96
0,43 0,89 0,97
0,42 0,87 0,96
Rata-rata 0.41a 0,87b 0,96b
abSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.
Kadar keasaman yogurt dan kefir lebih rendah daripada kadar keasaman yakult. Hal ini
karena Simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus akan menghasilkan kadar keasaman yang lebih tinggi daripada cultur tunggal
(Toba et. al., 1982).
Semakin banyak dan semakin mampu bakteri yang mencemari susu untuk memproduksi
asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk pada susu fermentasi. Keasaman
yogurt hasil penelitian Kehagias et al, (1984), dapat mencapai 1,16%. Toba et al (1982)
menambahkan bahwa keasaman susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapat
meningkat hingga 1,26%. Perbedaan hasil titrasi keasaman pada masing-masing penelitian
antara lain tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi.
Menurut Kosikowski (1977), keasaman produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan
starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
digunakan.
3.3. Kadar Laktosa
Tabel 3. Data Karbohidrat Susu Fermentasi
Kadar Laktosa (%)
Jenis susu fermentasi Yakult Yogurt Kefir
4,25 4,00 3,90
4,19 4,00 4,00
4,19 4,09 4,00
Rata-rata 4,21a 4,03b 3,97c
abcdefSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.
Konsentrasi laktosa dalam susu fermentasi menurun seiring dengan lamanya inkubasi
karena adanya hidrolisis laktosa oleh -D-galactosidase (lactase) yang kemudian diubah
menjadi glukosa dan galaktosa (Jennes et.al., 1969).
Masing-masing produk susu fermentasi mempunyai kadar laktosa yang berbeda. Kadar
laktosa yang paling rendah dicapai oleh kefir, yaitu 3,97%. Secara umum, ketiga macam susu
fermentasi yang diteliti, menunjukkan adanya penurunan dari kadar laktosa awal. Buckle et
al. (1978) menyatakan bahwa kadar laktosa untuk semua jenis sapi perah, dalam kisaran
4,8%.
Tamime et. al. (1979) menyatakan bahwa konsentrasi laktosa menurun karena adanya
hidrolisis laktosa oleh -D-galactosidase (lactase) dan diubah menjadi glukosa dan galaktosa.
Menurut Davies et. al. (1985) dan Jennes (1985), karbohidrat yang dominan dalam susu
adalah disakarida laktosa yang tersusun dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa
digabungkan dalam suatu ikatan 1 - 4 karbon pada -galaktosida. Fungsi biologis utama
laktosa dalam susu adalah regulasi kandungan osmotik. Kandungan laktosa susu berkisar
4,5% - 5,2% (Eckles et. al., 1951).
Kadar laktosa yakult, yogurt, dan kefir menurun masing-masing 12,3%, 16,0%, 17,3%
dari kadar laktosa awal. Kadar laktosa yang didapat dari penelitian adalah berbeda-beda
antara yakult, yogurt, dan kefir. Menurut Kosikowski (1977), hasil yang berbeda-beda ini
tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi. Perubahan
komposisi kimia (termasuk laktosa) didalam susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan
starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
digunakan. Semakin banyak jumlah bakteri yang diinokulasi ke dalam susu segar, semakin
besar pula perubahan kimia yang terjadi di dalamnya.
Variasi hasil penelitian ini juga terjadi pada para peneliti pendahulu. Toba et. al., (1982),
meneliti kadar laktosa pada yogurt menurun sebanyak 12,1% hingga sebesar 4,22% setelah 10
jam inkubasi pada suhu 41C ditambahkan pula bahwa kadar laktosa di dalam penelitian
lainnya yaitu dapat menurun sebanyak 19,2% ke 3,88% setelah 3 jam inkubasi. Goodenough
et. al., (1976) juga melaporkan bahwa laktosa menurun 25,8% hingga mencapai kadar laktosa
setelah 16 jam inkubasi sebesar 3,56%.
Variasi penurunan laktosa pada yakult dan kefir belum banyak diketahui, namun hal
tersebut dapat dijelaskan melalui perbedaan starter yang digunakan. Semakin banyak variasi
starter, semakin meningkat pula aktifitas di dalam susu fermentasi. Hal ini akan
mengakibatkan perubahan komposisi kimia yang semakin bervariasi.
4. PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Ketiga macam susu fermentasi, yaitu yakult, yogurt, dan kefir memiliki karakteristik
yang berbeda dalam hal pH dan keasaman serta mempunyai kadar karbohidrat yang berlainan.
Yogurt dan kefir mempunyai pH yang lebih rendah daripada yakult, dan mempunyai kadar
keasaman yang lebih tinggi. Kandungan laktosa terendah terdapat pada kefir. Hal ini karena
komposisi bakteri yang komplek dibandingkan dengan komposisi bakteri susu fermentasi
yang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984, Kimia dan teknologi Pengolahan Air Susu, Andi Ofset, Yogyakarta
Bavilacqua, A.E. and A.N.Califano, 1989, Determination of Organic Acid in Dairy Product
by High Performance Liquid Chromatography, J. Food Sci. 54:1077-1079
Breheni, S., Dec 1975, Effect of Temperature on the Growth and Acid Production of Lactic
Acid Bacteria, J. Dairy Tech. 145-148
Buckle, K.A., R.A.Edward, G.H.Fleet and M.Wotton, 1987, Food Science, Australia Vicc.
Cauncelors Comitte
Christopherson, A.T. and E.A.Zottola, 1989, Growth and Activity of Mesophilic Lactic Acid
Streptococci in Ultrafiltered Skim and in Reconstituen Nonfat Dry Milk of
Differing Total Solid Contents, Department of Food and Nutrition University of
Minnesota
Davendra, C., 1980, Milk Production Goat Compared to Buffallo and Cattle in Humid
Tropics, J. Dairy Sci. 63:1755-1767
Davide, C.L., 1977, Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practicals. 2nd Ed. Dairy Farming
and Research University of Phillipines, Los Banos, Phillipine
Davies, D.T., C.Holt and W.W.Christie., 1983, Biochemistry of Lactation, T.B. Mepham, ed
Elsevier, Amsterdam
Driessen, F.M., 1982, L. Bacillus in Yogurt Stimulated by CO2 Produced by S Thermophilus,
Neth. Milk Dairy. 36:135-145
Eckles, C.R., W.B.Combs and H.Macy, 1951, Milk and Milk Products, Mc Graw Hill Book
Co. Inc. New York
Euber, J.R. and J.R.Brunner, 1979, Determination of Lactose in Milk Products by High
Performance Liquid Chromatography, J. Dairy Sci. 62:685-690
Goodenough, E.R. and D.H.Kleyn. 1975. Qualitative and Quantitative Changes in
Carbohydrates During the Manufacture of Yogurt. J. Dairy Sci. 59:240-245
Hadiwiyoto, S., 1982, Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Liberty,Yogyakarta
Hamann, W.T. and E.H.Marth, 1984, Survival of Streptococcus Thermophilus and
Lactobacillus bulgaricus in Commercial Yogurt, J. Food Protection. 47:781-786
Harper, W. J. dan C. W. Hall, 1976, Dairy Technology and Engineerin,. The AVI Publication.
Co. Inc. Westport
Harvey, J., 1988, A High Performance Liquid Chromatography Method for Lactose
Determination in Milk, J. Dairy Tech. May:19-20
Hui, Y.H., 1993, Dairy Science : Principles and Properties. Vol. 1. VCH Publ. Inc. USA
Hull, R R., P. L. Conway, dan A. J. Evans, 1992, Probiotic Foods. A New Opportunity, J.
Food Aust. 44:112-113
Jennes, R. and S.Patton, 1969, Principles of Dairy Chemistr, Willey Eastern Publ. Ltd. New
York
Kneifel, W., 1992, Aroma Profil and Sensory Properties of Yogurt and Yogurt Related
Product, Screening of Commercially Available Starter Cultures,
Milchwissenschaft 47(6):364-365
Kosikowski, 1977, Cheese and Ferment Milk Products. 4th ed. Edward Brothers Inc. New
York. USA
Kroger, M., J. A. Kurmann and J. L. Rasic, 1989, Fermented Milk Past, Present, and Future,
J. Food Technol. 42(1):92-99
Kurmann, J. A., 1992, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products : An International
Inventory of Fermented milk, Cream, Buttermilk, Whey and Related Products. An
AVI Book. USA
Lampert, L.M., 1970, Modern Dairy Product 1, Chemical Publishing Company Inc. New
York. USA
Manheim., 1984, Food Analysis, Boehringer Manheim GMBH. Biochemica. Germany
Margawani, K. R., 1995, Lactobacillus casei Galur Shirota (Bakteri Yakult), Peranannya
dalam Kesehatan Manusia. Bul. Tek. Dan Industri Pangan. Vol. VI. No. 2
Marsili, R.T., H.Ostapenko, R.E.Simmons and E.Z.Green, 1981, High Performance Liquid
Chromatography Determination of Organic Acid in Dairy Products. J. Food Sci.
46:56-57
Martley, F.G., 1983, Temperature Sensitivities of Thermophilic Starter Strains. J. Dairy Sci.
and Technol. 18:191-196
Murti, T.W., 1993, Growth, Sensory and Biochemical Effect of Fermented Soymilk Using
Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria, as Compared to Those of Fermented
Cowmilk. Thesis S-3. Universite De Caen. Perancis
Murti, T.W., 2000, Biochemical Changes of Carbohydrates, organic acids, and volaile key
compounds of Bifidus Milk. EAAP 51th Annual meeting Denhaag
Pirisino, J.F., 1983, High Performance Liquid Chromatographic Determination of Lactose,
Glucose, and Galactose in Lactose-Reduced Milk. J. Food Sci. 48:742-743
Plaga,A., J.Stumpfel and H.P.Fiedler., 1989, Determination of Carbohydrates in Fermentation
Processes by High Performance Liquid Chromatography. Appl. Microbiol.
Biotechnol. 32:45-49
Porter, V.W.G., 1975, Milk and Dairy Food. Oxford University Press. London
Rajagopal, S.N., and W.E.Sandine, 1989, Assosiative Growth and Proteolysis of
Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Skim Milk. Tech.
Paper Number 8710, Oregon Agricultural Experiment Station
Rystad, G and R.K.Abrahamsen, 1987, Formation of Volatile Aroma Compounds and
Carbondioxide in Yogurt Starter Grown in Cow’s Milk and Goat’s Milk. J.Dairy
Res. 54:257-266
Singh, J. and Y.Kaul, 1982, Activity of Yogurt Starter in Different Types of Milk.
Milchwissenschaft 37:731-732
Soeparno, 1992, Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas Peternakan UGM.
Yogyakarta
Soedarmadji, S., R. Kasmiji, Sarjono, D. Wibowo, S. Margono dan E.S. Rahayu, 1989,
Microbiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Tamime, A.Y. and H.C.Deeth, 1980, Yogurt: Technology and Biochemistry. J. Food Protect.
43:939-977
Toba, T., Y. Tomita, T Itoh, S. Adachi, 1980, -Galactosiddases of Lactic Acid Bacteria:
Characterization by Oligosaccharides Formed During Hydrolysis of Lactose. J.
Dairy Sci. 64:105-201
Toba, T., K.Arihara, and S.Adachi., 1982, Quantitative Changes in Sugar, Especially
Oligosaccharides, During Fermentation and Storage of Yogurt. J. Dairy Sci.
66:17-19
Valverde, C.V., 1984, Determination of Soluble Carbohydrates in Yogurts by High
Performance Chromatography. J. Dairy Sci. 67:759-763
Whittier and B.H.Webb., 1970, By Product from Milk. The AVI Publ. Co. Inc. Westport.
Connecticut
Winarno, F.G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta
Wolf, W.J., 1972, What is Soy Protein. J.Food Technol. (May):44-54

DHA dalam susu

2006-12-14T18:41:00.000-08:00

Ternyata susu sapi tidak mengandung DHA!

DHA terdeteksi di dalam ASI dan itu hanyak sekitar 2% saja. Sungguh sangat sedikit. Bayi yang beru lahir, untuk perkembangan syaraf otak, perlu DHA sebanyak hanya 1%. Sehingga ASI memang sangat pas dan mampu menyuplai kebutuhan akan DHA pada bayi.

Walaupun tubuh sapi mampu menggandakan asam lemak rantai panjang dengan sindirinya, akan tetapi tidak dapat memproduksi DHA. DHA termasuk asam lemak rantai panjang (C20) dan secara alami, tidak dapat disintesa oleh tubuh sapi.

Sekarang, banyak susu formula yang mengandung DHA. Ini adalah karena adanya suplemen DHA sintetik ke dalam susu formula. Biasanya DHA ini ditambahkan pada akhir dari pemrosesan susu formula. Hal ini karena sifat DHA yang mudah sekali rusak sangat rentan terhadap oksigen dan panas.l

Nah, kini tahu kan, bahwa DHA tidak mesti harus disuplai dalam jumlah banyak. Disamping itu akhirnya kita tahu, betapa unggulnya komposisi ASI.

Memanaskan susu

2006-12-13T21:16:00.000-08:00

Tahukah Anda bahwa susu segar untuk diminum, ternyata tidak usah direbus hingga mendidih?

Susu segar untuk dapat siap minum, perlu pemanasan hanya dengan suhu 72 derajat celsius saja. Bingung cari termometer?

Ada triknya nih... masukkan 3 buah kelereng ke dalam susu di dalam panci. Lalu panaskan susu tersebut diatas api kecil, tunggu sepuluh menit, dan kelereng tersebut akan berderak-derak. Biarkan selama semenit, lalu angkat dari penangas dan... susu siap untuk dikonsumsi.

Milk or die

2006-12-13T21:03:00.000-08:00

This blog dedicatet for person who take care of or intersted in all about milk.

Milk ingridient, all product about milk, or you will crazy with milk are the content.

Please send me your tip's or information EVERYTHING ABOUT MILK.

MILK AND YOU !

Kekentalan produk pangan seperti susu, yogurt, dan sirup?

Kegunaan dan Kelemahan Probiotik (=Lactic Acid bacteria)

Peraturan Pangan Indonesia = Nihil

Aspergilus dan kemungkinan keracunan di dalam Tempoyak

Boyolali, kota susu

Sejarah persusuan Indonesia

Populasi sapi perah Jateng-DIY

Proses elektrospining untuk mengimobilisasi enzim

link penting tentang pengolahan susu secara tradisional

komposisi susu segar

susu keledai lebih tahan lama dari susu sapi

rheometer, alat untuk ukur keempukan

yang harus dibahas di perkuliahan yang menyangkut susu

silabus mata kuliah "milk dairy management"

susu dan darah

berapakah kandungan laktosa dalam produk susu?

advantec ultrafiltration, toyo, japan

mastitis

ada dikit perubahan

enzim lactoperoxidase memang ringkih

peroxidase dan saliva

ini dia pembuatan keju

lysozyme, antibacterial agent too

Mengapa Halal, Mengapa Haram (akbaramaru.com)

Lactoperoxidase (LPO) System

laktoperoksida

Protein Antimikroba dalam Susu (laktoperoksidase, lisosim, dll)

LAKTOPEROKSIDASE PADA BERBAGAI SPESIES SUSU

LAKTOPEROKSIDASE DALAM LUDAH

PENGENDALIAN MIKROORGANISME DALAM BAHAN PANGAN

Lactoperoxidase

penelitian susu merambah ke enzim

INTENSITAS AROMA “PRENGUS” DAN DETEKSI ASAM LEMAK PADA SUSU KAMBING

PANDUAN PRAKTIS PENGOLAHAN HASIL TERNAK

Profil Asam-Asam Lemak Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing

EVALUASI KOMPOSISI KIMIA SUSU KAMBING SEGAR YANG DIFORTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT DENGAN KEHADIRAN EKSTRAK SUSU KEDELAI

GOATMILK FORTIFICATED BY LACTIC ACID BACTERIA AND THE

Materi

Metode

HASIL DAN PEMBAHASAN

Perubahan pH

Kadar Keasaman Setara Asam Laktat

Kadar Laktosa

Kadar Glukosa

Kadar Galaktosa

KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

DETEKSI KARBOHIDRAT PRODUK SUSU DENGAN KROMATOGRAFI CAIR BERTEKANAN TINGGI (TESIS)

Analisis Perbedaan Kolom pada Deteksi Karbohidrat Susu Fermentasi dengan Metode HPLC

MATERI DAN METODE

Materi

Metode

Komposisi Yakult

Laktosa

Waters Microporo-

syl Carbohidrate

Komposisi yogurt

Laktosa

Waters Microporo-

syl Carbohidrate

Komposisi Kefir

Laktosa

Waters Microporo-

syl Carbohidrate

ANALISA pH, KEASAMAN, DAN KADAR LAKTOSA PADA YAKULT, YOGURT, KEFIR

DHA dalam susu

Memanaskan susu

Milk or die