INTENSITAS AROMA “PRENGUS” DAN DETEKSI ASAM LEMAK PADA SUSU KAMBING
(The intesity of “goaty” aroma and detection of fatty acids in goat’s milk)
Anang M. Legowo1, A. N. Al-Baarri1, M. Adnan2 dan U. Santosa2
1Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang
2Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi asam-asam lemak dan intensitas aroma dan rasa “prengus” dari susu kambing. Penelitian ini menggunakan susu sapi sebagai pembanding. Susu kambing dan susu sapi dianalisis intensitas aroma dan flavor “prengus” dengan uji organoleptik berdasarkan skoring (1 s/d 5), yaitu 1 = tidak “prengus” dan 5 = sangat “prengus”. Kandungan asam-asam lemaknya diuji dengan instrumen gas chromatography (GC) dan GC-MS (gas chromatography-mass spectrophotometry), yang selanjutnya diuji taraf perbedaannya dengan uji t-test dengan taraf signifikansi 5%. Uji organoleptik dilakukan dengan melibatkan 25 panelis agak terlatih. Skor uji organoleptik untuk aroma “prengus” susu kambing yaitu 3,96 (cukup “prengus” – “prengus”). Skor tersebut jauh lebih tinggi dibandingkan skor aroma susu sapi (yaitu 1,12, tidak “prengus” – sedikit “prengus”). Skor rasa “prengus” pada susu kambing juga mendekati skor maksimal (4,36 yaitu cukup “prengus” – sangat “prengus”). Skor ini jauh lebih besar jika dibandingkan dengan skor rasa “prengus” susu sapi (yaitu 1,12, tidak “prengus” – sedikit “prengus”). Asam lemak kaprilat, laurat, kaproat dan kaprat di dalam susu kambing lebih tinggi kandungannya dibandingkan dalam susu sapi, yaitu masing-masing mencapai 50, 10, 2 dan 1,5 kali lipatnya. Kesimpulan penelitian ini yaitu aroma dan flavor “prengus” sangat melekat pada susu kambing. Asam lemak jenis kaprilat dan laurat merupakan asam lemak yang paling tinggi kandungannya di dalam susu kambing dan diduga mempunyai kontribusi bermakna terhadap aroma dan rasa “prengus” susu kambing.
Kata kunci: susu kambing, aroma dan rasa “prengus”, asam lemak
ABSTRACT
This research was conducted to identify the fatty acids and the intensity of goaty aroma from goat’s milk. Cow’s milk was used as a control. Goat’s milk and cow’s milk were analyzed the content of fatty acids and were measured by GC (gas chromatography) and GC-MS (gas chromatography-mass spectrophotometry). The intensity of goaty aroma was determined by sensory analysis using scores from 1 to 5, whereas 1 = none goaty aroma, and 5 = very goaty aroma. Sensory’s test score for goaty aroma of goat’s milk and cow’s milk, i.e. 3.96 and 1,12, respectivelly. The score of goaty’s milk was higher than score of cow’s milk (P<0.05). The taste of goaty’s milk compared with cow’s milk were significantly different i.e. 4.36 and 1.12, respectivelly. The fatty acids of caprilic, lauric, caproic and capric in goat’s milk were higher than that of in the cow’s milk, which was more than 50, 10, 2 and 1.5 times, respectively. Conclusion of this study was goaty aroma and goaty taste was very related to goats’s milk and it was suggested that the fatty acids of caprilic and lauric contributed to the goaty aroma and taste of goat’s milk.
Key words: goat’s milk, goaty aroma and taste, fatty acids
PENDAHULUAN
Susu kambing dikenal bergizi tinggi dan mempunyai nilai ekonomi baik. Salah satu masalah pemanfaatan susu kambing adalah adanya aroma “prengus” ( “goaty flavor”) pada susu tersebut yang tidak disukai konsumen. Aroma ataupun rasa merupakan faktor penting dalam menentukan kualitas dan penerimaan bahan pangan (Arn dan Acree, 1998; Apriyantono dan Kumara, 2004; Drake, 2004; Potieni dan Peterson, 2005). Pada umumnya aroma dan rasa bahan pangan ditimbulkan oleh kelompok senyawa tertentu atau gabungan dari berbagai senyawa. Aroma dan rasa susu diduga berasal dari komponen lemak dan berbagai senyawa yang lain (Hansen dan Heinis, 1992; Potieni dan Peterson, 2005). Hingga sekarang belum ditemukan laporan penelitian yang mengungkapkan tentang aroma dan rasa “prengus” dari susu kambing.
Susu kambing dilaporkan mengandung asam-asam lemak rantai pendek lebih banyak dibandingkan susu sapi, dan komponen tersebut diduga memberi kontribusi terhadap aroma dan rasa yang spesifik susu kambing (Suparno, 1992; Fontecha et al. 1998; Harding, 1999). Penelitian tentang kandungan asam-asam lemak, khususnya asam lemak rantai pendek (C4-C8) dan sedang (C10-C14), perlu dilakukan untuk mengungkapkan keterkaitannya dengan aroma dan rasa “prengus” susu kambing secara kuantitatif.
Tujuan penelitian ini untuk mengidentifikasi kuantitas senyawa–senyawa yang khas, utamanya asam lemak rantai pendek dan sedang, dalam susu kambing yang bertanggung jawab pada dihasilkannya aroma dan rasa “prengus” dengan diuji dengan uji organoleptik serta dengan menggunakan alat kromatografi gas (GC), dan kromatografi gas-mass spectrophotometry (GC-MS). Hasil analisis kromatografi dibandingkan (antara susu sapi dan susu kambing) dan dikonfirmasikan dengan pengujian oleh panelis agak terlatih.
MATERI DAN METODE
Materi Penelitian
Bahan yang digunakan untuk penelitian adalah susu kambing yang diperoleh dari sentra kambing peranakan etawa di desa Kemirikebo Kabupaten Sleman, Yogyakarta. Materi uji organoleptik berupa kuisioner dan wadah sampel susu untuk melakukan tes. Bahan untuk uji kromatografi yaitu, NH4OH, BF3, ethanol, etil ether, indikator PP, heksana, standar beberapa asam lemak. Alat yang digunakan untuk analisis asam lemak yaitu 1 unit perangkat kromatografi gas dan 1 unit perangkat kromatografi gas yang dilengkapi dengan mass spectrophotometry.
Metode Penelitian
Metode Uji Organoleptik untuk Aroma dan Flavor “Prengus”
Uji organoleptik pada susu kambing segar dimaksudkan untuk mengetahui intensitas aroma dan rasa “prengus” pada susu. Uji Organoleptik aroma dan rasa “prengus” susu kambing segar dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih dengan metoda skoring (Kartika et al., 1988). Pengujian intensitas “prengus” ini dilakukan dengan terlebih dahulu dilakukan pasteurisasi pada 730C selama 1 menit. Skor untuk aroma “prengus” dan rasa “prengus” meliputi: 1 = tidak “prengus”, 2 = sedikit “prengus”, 3 = cukup “prengus”, 4 = “prengus”, dan 5 = sangat “prengus”.
Metode Analisis Asam Lemak Susu
Metode preparasi untuk identifikasi asam lemak menurut AOAC (1990). Asam lemak yang digunakan sebagai referensi adalah asam-asam lemak yang utama / dominan di dalam susu (Campbell dan Marsahll yang dikutip Harding, 1999). Asam lemak tersebut terdiri: Kaproat (C4:0), Kaprat (C10:0), Laurat (C12:0), Kaprilat (C14:0).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik terhadap Aroma dan Rasa “Prengus”
Uji organoleptik terhadap aroma dan rasa “prengus” susu kambing dan susu sapi segar dilakukan oleh 25 orang panelis agak terlatih. Skor hasil uji aroma dan rasa “prengus” dan kriterianya disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2. Pengujian organoleptik flavor “prengus” dilakukan setelah susu dipasteurisasi pada suhu 730C selama 1 menit. Tujuan pengujian ini adalah untuk menilai kesan aroma dan rasa “prengus” susu pada saat dikonsumsi, karena flavor menggambarkan kesan gabungan rasa dan aroma.
Pada Tabel 1 tampak bahwa susu kambing penuh menunjukkan skor intesitas aroma “prengus” yang cukup besar, yaitu 3,96 (cukup “prengus” – “prengus”). Skor aroma “prengus” pada susu sapi dinilai sangat rendah, yaitu 1,16 (tidak “prengus” – sedikit “prengus”). Hasil perhitungan uji organoleptik ini menunjukkan bahwa aroma “prengus” pada kenyataannya melekat pada susu kambing.
Skor uji flavor “prengus” susu kambing dan susu sapi mempunyai pola yang mirip dengan skor uji aroma “prengus” (Tabel 2). Pada susu kambing terdeteksi flavor yang mencapai titik tertinggi intensitas “prengus”nya, yaitu mencapai skor 4,36 (“prengus” – sangat “prengus”). Skor flavor “prengus” pada susu kambing ini, jauh lebih besar jika dibandingkan dengan flavor yang ada pada susu sapi yaitu 1,12 (tidak “prengus” – sedikit “prengus”).
Tabel 1. Skor Uji Organoleptik Aroma “Prengus” Susu Kambing dan Susu Sapi
Jenis Susu Rerata
Skor Aroma Kriteria Skor
Susu Kambing
Susu Sapi 3,96a
1,16b
Cukup “prengus” – “Prengus”
Tidak “prengus” – Sedikit “prengus”
abSuperskrip huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).
Untuk mengungkapkan kontribusi jenis lemak terhadap munculnya aroma “prengus”, maka selanjutnya dilakukan penelitian identifikasi asam-asam lemak didalam susu kambing dan susu sapi.
Tabel 2. Skor Uji Organoleptik Flavor “Prengus” Susu Kambing dan Susu Sapi
Jenis Susu Rerata
Skor Flavor Kriteria Skor
Susu Kambing
Susu Sapi 4,36a
1,12b
“Prengus” – Sangat “prengus”
Tidak “prengus” – Sedikit “prengus”
abSuperskrip huruf berbeda menunjukkan perbedaan nyata (P<0,05).
Deteksi Asam Lemak
Hasil analisis asam-asam lemak rantai pendek dan rantai sedang pada susu kambing dan susu sapi disajikan pada Tabel 3. Analisis diulang sebanyak 3 kali dan data yang disajikan merupakan hasil rata-rata ketiga ulangan tersebut.
Tabel 3. Kandungan Beberapa Asam Lemak pada Susu Kambing dan Susu Sapi (Whole Milk), n=3.
Macam Asam Lemak Susu Sapi
(mg/100g) Susu Kambing
(mg/100g)
Kaproat (C6) 63,44a 210,18b
Kaprilat (C8) 2,23a 119,90b
Kaprat (C10) 73,40a 102,53b
Laurat (C12) 130,44a 1648,51b
abSuperskrip pada baris yang sama, menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (P<0,05)
Asam kaproat ditemukan sebesar 63,44 dan 210,18 mg per 100 gram susu, masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing (Tabel 3). Hasil ini setara dengan 0,06 % dan 0,21 % dalam susu, jika dihitung dalam persentase total lemak susu, sebanyak 1,89 % dan 3,43 %, masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing.
Beberapa literatur menyebutkan bahwa asam kaproat terdapat di dalam susu sapi, terdeteksi sebesar 1,85 % (Forrs, 1978). Angka ini menunjukkan hasil yang tidak jauh berbeda dengan besarnya kadar asam kaproat pada penelitian. Pada penelitian lain, susu sapi terdeteksi adanya asam kaproat sebesar 2,25 %, dan ketika diolah menjadi keju, asam kaproat terdeteksi sebanyak 2,20 % (Nelson dan Barbano, 2005). Menurut Pierse et al. (1988), hasil deteksi asam lemak didalam susu akan berbeda-beda tergantung pada intake pakan, laju metabolisme trigliserida dalam kelenjar susu serta metode yang dipakai dalam penelitian.
Jumlah asam kaproat pada susu kambing lebih tinggi lebih dari 3 kali lipat dari jumlah yang ada pada susu sapi. Oleh karena itu, walaupun diduga sebagai pembawa aroma “prengus”, namun pengaruhnya tidak banyak. Sedangkan jumlah asam lemak kaprilat dalam susu sapi sebanyak 2,23 mg/100 g susu dan jumlah dalam susu kambing sebanyak 119,90 mg/100 g susu. Angka ini setara dengan 0,07 % dan 1,96 % dari total lemak susu, masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing.
Jansen et al. (1967) yang dikutip Suparno (1992) melaporkan bahwa asam kaprilat pada susu sapi sebesar 1,06 % dari total lemak susu. Kadar asam lemak tersebut lebih tinggi dibandingkan dengan kadar asam lemak kaprilat dalam penelitian ini.
Kandungan asam kaprilat dalam susu kambing mencapai lebih dari 50 kali jumlah asam kaprilat pada susu sapi. Belum ada literatur yang membahas secara rinci adanya selisih perbedaan yang besar ini. Oleh karena itu, senyawa inilah yang salah satunya diduga membawa aroma “prengus” pada susu kambing.
Metabolisme spesifik pada biosintesis trigliserida beserta hidrolisisnya dalam kelenjar susu, juga akan berpengaruh pada banyak tidaknya jumlah asam lemak susu. Selain itu, jumlah asam lemak akan dipengaruhi oleh macam pakan. Hijauan merupakan sumber pakan utama untuk pembentukan trigliserida, tetapi pada manusia, jumlah hijauan tidak berpengaruh pada jumlah trigliserida susu (Pierse et al., 1988).
Asam kaprat dalam susu sapi dan susu kambing, masing-masing sebesar 73,40 dan 102,35 mg per 100 gram susu. Jika kemudian angka yang diperoleh ini dikonversi ke dalam persentase total lemak susu, menghasilkan angka 2,19 % dan 1,68 %. Hasil penelitian ini jika dibandingkan dengan beberapa literatur yang ada, hasilnya tidak begitu berbeda. Penelitian produk segar dari susu sapi, ditemukan asam kaprat sebanyak 2,85 % dalam lemak susu (Forrs, 1978). Penelitian Pierse et al. (1988) menghasilkan asam kaprat sebesar 1,08 % dalam susu.. Dari beberapa penelitian tersebut, dapat disimpulkan, bahwa masing-masing peneliti, dapat menghasilkan angka cenderung berbeda. Perbedaan ini timbul sebagai akibat adanya perbedaan pakan, perbedaan metabolisme, perbedaan metode analisis (Pierse et al., 1988).
Perbedaan jumlah asam kaprat antara susu sapi dan susu kambing, dinilai tidak terlalu berbeda dan mempunyai selisih perbedaan yang terkecil dibanding asam lemak lainnya (Grafik 1), sehingga dapat disimpulkan bahwa asam kaprat merupakan asam lemak yang mempunyai pengaruh namun kecil terhadap munculnya aroma “prengus” .
Asam laurat pada susu sapi dan kambing dalam penelitian ini terdeteksi sebesar 130,44 dan 1648,51 mg per 100 gram susu. Angka ini setara dengan 3,89 % dan 26,94 % masing-masing untuk susu sapi dan susu kambing.
Pada produk keju berbahan susu sapi tanpa pengurangan lemak, terdapat kandungan asam laurat sebesar 3,13 % namun akan terdeteksi sebesar 3,02 % jika lemak yang ada dalam susu sapi mengalami proses reduksi (Nelson dan Berbano, 2005). Dalam susu segar, terdapat 4,87 % asam laurat dalam susu (Pierse et al., 1988). Dengan demikian, ada kepastian bahwa dalam susu maupun produk olahan susu, terdapat asam lemak jenis ini walaupun dengan nominal yang berbeda-beda. Perbedaan ini dapat terjadi sebagai akibat perbedaan pakan, metabolisme lemak dalam kelenjar susu, dan metode penelitian (Pierse et al., 1988).
Dalam beberapa literatur lainnya, kadar asam lemak ini mencapai 2,22 % pada susu sapi (Lampert, 1975). Dan pada produk susu sapi (seperti keju) kadar asam laurat mencapai 1,16% - 1,30% (Nelson dan Barbano, 2005). Jumlah asam laurat khususnya pada susu kambing, belum diketahui secara pasti.
Jika dilihat dari jumlah asam lemak, asam lemak laurat merupakan asam lemak dengan jumlah yang paling tinggi, namun jika dilihat dari kelipatannya, asam kaprilatlah yang merupakan asam lemak dengan kelipatan tertinggi antara susu sapi dan susu kambing (Grafik 2). Oleh karena itu, asam kaprilat dan asam laurat merupakan dua komponen utama dalam pengaruhnya terhadap munculnya aroma “prengus”.
Grafik 1. Diagram batang komposisi asam lemak susu kambing dan susu sapi
Grafik 2. Kelipatan beberapa asam lemak pada susu kambing dari susu sapi
KESIMPULAN
Aroma dan rasa “prengus” sangat melekat pada susu kambing dan aroma serta rasa ini tidak ditemukan pada susu sapi. Hal in terbukti dengan skor uji organoleptik pada susu kambing terhadap aroma dan rasa “prengus” merupakan skor yang mendekati skor tertinggi (yaitu sangat “prengus”). Asam lemak kaprilat dan asam lemak laurat merupakan dua asam lemak yang mempunyai tingkat perbedaan yang tertinggi secara berurutan, sehinggi diduga kedua asam lemak inilah yang mempunyai kontribusi bermakna terhadap munculnya aroma dan rasa “prengus” pada susu kambing.
UCAPAN TERIMA KASIH
Penelitian ini dibiayai oleh Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Departemen Pendidikan Nasional, melalui Proyek Hibah Pekerti Tahap III tahun 2005. Untuk itu tim peneliti mengucapkan terimakasih.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). 1990. Official Methods of Analysis. AOAC Arlington.
Apriyantono, A. dan B. Kumara. 2004. Identifikasi character impact odorant s buah kawista (Feronia lemonia). J. Teknologi & Industri Pangan, 15, 1: 35-46.
Arn, H. dan T.E. Acree. 1998. Flavornet: a database of aroma compounds base on odor potency in natural products. Dalam Food Flavors: Formation, Analysis and Packaging Influences, E.T. Contis, C.-T. Ho, C.J. Mussinan, T.H. Parliament, F. Shahidi, dan A.M. Spanier (Eds.). Elseiver, Tokyo.
Drake, MA. 2004. Defining dairy flavors. J. Dairy Sci., 87: 777-784.
Fontecha, J., Diaz, V., Fraga, M.J. 1998. Triglyceride analysis by gas chromatography ini assesment of authenticity of goat milk fat. Journal of the American Oil Chemists’ Society.
Forss. A. D. 1978. Mechanism of Formation of Aroma Compounds in Milk and Milk Products.
Harding, F. 1999. Milk from sheep and goats. Dalam: Milk Quality, F. Harding (Ed.), A Chapman & Hall Food Science Book, Aspen Publishers, Maryland.
Hansen, A. P., dan J. J. Heinis. 1992. Benzaldehyde, Citral, and d-Limonene flavor perception in the presence of casein and whey protein. J. Dairy Sci. 72 : 1211 - 1215
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. 1988. Pedoman Pengujian Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Lampert, L.M. 1975. Modern Dairy Product, 3rd edition. Chemical Publishing Co. Inc., New York.
Nelson, B. K., dan D. M. Barbano. 2005. Reduced Fat Cheddar Cheese Manufactured Using a Novel Fat Removal Process. J. Dairy Sci. 87:841-853.
Pierse, P., J. Van Aerde, dan M.T. Clandinin. 1988. Nutritional Value of Human Milk. Progress in Food and Nutrition Science Journal Vol. 12:421-447.
Potieni, R. V., dan D. G. Peterson. 2005. Influence of Thermal Processing Conditions on Flavor Stability in Fluid Milk : Benzaldehyde. J. Dairy Sci. 88 : 1- 6.
Rysstad, G dan R. K. Abrahamsen. 1987. Formation of Volatile Aroma Compounds and Carbondioxyde in Yogurt Starter Grown in Cow’s Milk and Goat Milk. J. Dairy Res. 54:257-266.
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Spitsberg, V. L. 2005. Invited Review : Bovine Milk Fat Globule Membrane as a Potential Nutraceutical. J. Dairy Sci. 88:2289-2294.
Sudarmadji, S., B. Haryono, Suhardi. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan Dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia, Jakarta.
Diambil dari :
J. Tropical Animal Production Vol. 31 No. 4, 2006.
Saturday, April 28, 2007
PANDUAN PRAKTIS PENGOLAHAN HASIL TERNAK
PANDUAN PRAKTIS
PENGOLAHAN HASIL TERNAK
disusun oleh
Ahmad N Al-Baarri
Sutaryo
Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro
2004
YAKULT
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.
Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C selama dua hari. Nilai gizi yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
• untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
• melancarkan buang air besar,
• penyerapan bahan karsinogenik,
• membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
• memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit.
Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.
Diagram pembuatan Yakult
Susu yang telah dididihkan
didinginkan sampai suhu inkubasi
starter ( dari yakult terdahulu )
inokulasi starter
diinkubasi sampai menggumpal atau
diinkubasi semalam pada temperatur kamar
Didinginkan
Siap dikirim/ dikonsumsi
Bahan
Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml
Alat
Panci pemanas
Kompor
Termometer
Pengaduk
Botol kaca
Proses Pembuatan
1. Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik.
2. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik.
3. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.
4. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
5. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
6. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.
7. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
8. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap dikonsumsi.
9. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu.
KEJU
Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu antara lain sebagai keju. Produk keju dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu dengan menggunakan enzim atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi kedua teknik tersebut. Salah satu jenis keju yang tergolong sebagai keju bertekstur lunak adalah keju “Cottage”.
Keju “Cottage” pada umumnya dibuat dengan mengasamkan susu, rekonstitusi konsentrat susu skim dengan menggunakan starter atau dengan kombinasi starter dan rennet. Sumber susu yang lazim digunakan sebagai bahan baku pembuatan “Cottage” adalah susu sapi
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
• susu,
• rennet / papain
• kultur starter Streptococcus lactis,
• garam (NaCl)
Ekstraksi rennet
Rennet di ekstrak dari abomasum anak domba yang berumur 5 bulan. Abomasum dipotong kecil-kecil, kemudian ditambahkan bufer asetat sebanyak kurang lebih 5 kali bobot abomasum. Campuran tersebut diaduk selama 12 jam pada kondisi dingin. Setelah diaduk kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa steril. Rennet yang dihasilkan kemudian disimpan dalam “freezer”.
Pembuatan Kultur Stok Bakteri Streptococcus lactis
Isolat starter dari ampul ditetesi NaCl fisiologis (0,9%) dan dilakukan homogenisasi. Selanjutnya starter dimasukkan dalam “MRS broth” yang sudah ditambah dengan 15% jus tomat steril, kemudian diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 370C. Setelah diinkubasi, starter disentrifus (3500 rpm, 10 menit) untuk selanjutnya, ditambah dengan pepton 0,1% sebanyak 3-5 ml, dan disentrifus lagi untuk memisahkan cairannya. Selanjutnya padatan starter ditambah gliserol 20% dan susu skim 10% (1:1) dan starter yang sudah jadi dimasukkan dalam “eppendorf”.
Pembuatan Keju “Cottage”
Pembuatan keju “Cottage” dengan bahan dasar kombinasi susu sapi dan susu kambing terdiri dari 5 perlakuan, yaitu: T0 (100% skim susu sapi dan 0% susu kambing), T1 (75% skim susu sapi dan 25% susu kambing), T2 (50% skim susu sapi dan 50% susu kambing), T3 (25% skim susu sapi dan 75% susu kambing), dan T4 (100% susu kambing). Prinsip pembuatan keju “Cottage” menggunakan metode modifikasi menurut MUCHTADI dan WARDANI (1996).
Gambar 2. Cara kerja pembuatan keju “Cottage”
DAFTAR PUSTAKA
Adnan , M. , 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset. Yogyakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Prees, Jakarta (Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono)
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telu. Libertyi, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan hasil oalahannya. Libertyi, Yogyakarta.
Resang, A.A. dan A.H. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu. Cetakan Pertama. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1992. Primsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suyito. 1990. Bahan – bahan Pengemas. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Williamson,G. dan W. J. A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Prees, Yogyakarta.
Winarno F. G. , Fardiaz S. dan Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pngan. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Diambil dari Modul Pelatihan Peternak di Kabupaten Boyolali, 2004.
PENGOLAHAN HASIL TERNAK
disusun oleh
Ahmad N Al-Baarri
Sutaryo
Fakultas Peternakan
Universitas Diponegoro
2004
YAKULT
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun 1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat dibandingkan dengan bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50 Dornic atau 0,5% asam laktat setelah 48 jam. Bakteri Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Bakteri Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat.
Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C selama dua hari. Nilai gizi yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
• untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus,
• melancarkan buang air besar,
• penyerapan bahan karsinogenik,
• membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor
• memberi efek menguntungkan pada usus halus dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme dalam saluran pencernaan.
Protein yakult dua kali lebih mudah dicerna daripada protein susu. Untuk mencerna 70% protein yakult, hanya diperlukan waktu tiga jam. Hal ini lebih pendek dari waktu yang dibutuhkan untuk mencerna protein susu segar yaitu enam jam. Kelebihan inilah yang menjadikan yakult sangat berperan dalam pertumbuhan tubuh dan diyakini sangat berperan penting dalam rekondisi pasca sakit.
Yakult cenderung disukai konsumen (karena memiliki citarasa sedikit asam, agak manis, tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogen) dibandingkan dengan macam susu fermentasi lainnya seperti yogurt dan kefir. Yogurt dan kefir cenderung tidak disukai konsumen karena mempunyai tekstur yang kental, citarasa terlalu asam dan kurang manis.
Diagram pembuatan Yakult
Susu yang telah dididihkan
didinginkan sampai suhu inkubasi
starter ( dari yakult terdahulu )
inokulasi starter
diinkubasi sampai menggumpal atau
diinkubasi semalam pada temperatur kamar
Didinginkan
Siap dikirim/ dikonsumsi
Bahan
Susu segar (1000 ml) Produk “yakult” (100 ml) Larutan gula pasir 100 ml
Alat
Panci pemanas
Kompor
Termometer
Pengaduk
Botol kaca
Proses Pembuatan
1. Rebus susu segar sebanyak 1 liter sampai mendidih selama 60 detik.
2. Siapkan botol kaca, bersihkan dengan air dingin kemudian tutuplah ujung botol. Agar botol tersebut steril, maka rebuslah botol tersebut dalam air mendidih selama 60 detik.
3. Angkatlah botol tersebut dari air panas, kemudian keringkan tanpa membuka tutup botol.
4. Masukkan susu yang telah direbus, ke dalam botol. Biarkan hingga suhu botol dan susu tersebut kira-kira mencapai 45°C.
5. Masukkan 200 ml yakult ke dalam 1000 ml susu.
6. Tutup kembali botol tersebut, kemudian simpan dalam tempat tertutup dan hindari sinar matahari secara langsung.
7. Setelah 24 jam, susu dalam botol telah berubah menjadi yakult.
8. Tambahkan gula (kira-kira 1 sendok makan per 200 ml yakult). Yakult siap dikonsumsi.
9. Yakult akan lebih nikmat jika dikonsumsi dalam keadaan dingin atau ditambah es batu.
KEJU
Susu dapat diolah menjadi berbagai produk olahan susu antara lain sebagai keju. Produk keju dibuat dengan cara mengkoagulasikan kasein susu dengan menggunakan enzim atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat atau dengan kombinasi kedua teknik tersebut. Salah satu jenis keju yang tergolong sebagai keju bertekstur lunak adalah keju “Cottage”.
Keju “Cottage” pada umumnya dibuat dengan mengasamkan susu, rekonstitusi konsentrat susu skim dengan menggunakan starter atau dengan kombinasi starter dan rennet. Sumber susu yang lazim digunakan sebagai bahan baku pembuatan “Cottage” adalah susu sapi
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah
• susu,
• rennet / papain
• kultur starter Streptococcus lactis,
• garam (NaCl)
Ekstraksi rennet
Rennet di ekstrak dari abomasum anak domba yang berumur 5 bulan. Abomasum dipotong kecil-kecil, kemudian ditambahkan bufer asetat sebanyak kurang lebih 5 kali bobot abomasum. Campuran tersebut diaduk selama 12 jam pada kondisi dingin. Setelah diaduk kemudian dilakukan penyaringan dengan kain kasa steril. Rennet yang dihasilkan kemudian disimpan dalam “freezer”.
Pembuatan Kultur Stok Bakteri Streptococcus lactis
Isolat starter dari ampul ditetesi NaCl fisiologis (0,9%) dan dilakukan homogenisasi. Selanjutnya starter dimasukkan dalam “MRS broth” yang sudah ditambah dengan 15% jus tomat steril, kemudian diinkubasi selama 48 jam dengan suhu 370C. Setelah diinkubasi, starter disentrifus (3500 rpm, 10 menit) untuk selanjutnya, ditambah dengan pepton 0,1% sebanyak 3-5 ml, dan disentrifus lagi untuk memisahkan cairannya. Selanjutnya padatan starter ditambah gliserol 20% dan susu skim 10% (1:1) dan starter yang sudah jadi dimasukkan dalam “eppendorf”.
Pembuatan Keju “Cottage”
Pembuatan keju “Cottage” dengan bahan dasar kombinasi susu sapi dan susu kambing terdiri dari 5 perlakuan, yaitu: T0 (100% skim susu sapi dan 0% susu kambing), T1 (75% skim susu sapi dan 25% susu kambing), T2 (50% skim susu sapi dan 50% susu kambing), T3 (25% skim susu sapi dan 75% susu kambing), dan T4 (100% susu kambing). Prinsip pembuatan keju “Cottage” menggunakan metode modifikasi menurut MUCHTADI dan WARDANI (1996).
Gambar 2. Cara kerja pembuatan keju “Cottage”
DAFTAR PUSTAKA
Adnan , M. , 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Andi offset. Yogyakarta.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Prees, Jakarta (Diterjemahkan oleh Hadi Purnomo dan Adiono)
Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil – hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telu. Libertyi, Yogyakarta.
Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan hasil oalahannya. Libertyi, Yogyakarta.
Resang, A.A. dan A.H. Nasution. 1963. Ilmu Kesehatan Susu. Cetakan Pertama. Fakultas Kedokteran Hewan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soeparno. 1992. Primsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Suyito. 1990. Bahan – bahan Pengemas. Pusat Antar Universitas. Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Williamson,G. dan W. J. A. Payne. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah Tropis. Gadjah Mada University Prees, Yogyakarta.
Winarno F. G. , Fardiaz S. dan Fardiaz D. 1982. Pengantar Teknologi Pngan. Penerbit Gramedia, Jakarta.
Diambil dari Modul Pelatihan Peternak di Kabupaten Boyolali, 2004.
Profil Asam-Asam Lemak Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing
Profil Asam-Asam Lemak Yogurt Susu Sapi dan Susu Kambing
Anang M. Legowo, Umar Santoso, Moch. Adnan, Ahmad N. Al-Baarri, Nurwantoro, dan Fendi Sabhara, H Daniyati
Alamat:
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Jurusan Produksi Ternak
Program Studi Teknologi Hasil Ternak
Gedung B lantai 3
Kampus Tembalang, Semarang 50275
Tel/fax. (024) 7474750 dan 7478348
HP. 08156503627
Email : anang_ml@yahoo.com cc albari@telkom.net
Mikrobiologi dan Bioteknologi
ABSTRAK
PROFIL ASAM-ASAM LEMAK YOGURT SUSU SAPI DAN SUSU KAMBING
(PROFILE OF FATTY ACIDS ON YOGHURT BASED ON COW’S MILK AND GOAT’S MILK)
A. M. Legowo1, U. Santoso2, M. Adnan2, A. N. Al-Baarri1, Nurwantoro1, dan F Sabhara1, H. Daniyati1
1)Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
2)Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan asam lemak (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat) yogurt yang terbuat dari susu sapi dan susu kambing dengan masa inkubasi selama 5 jam. Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, susu kambing, susu sapi skim, Starter Culture (campuran dari bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus), alkohol 70% dan aquades. Bahan untuk preparasi sampel pengujian asam lemak dengan metode Gas Chromatography (GC) dan Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GC-MS) yaitu metanol, dietil eter, gas nitrogen, BF3 metanol, n-Hexsana. Data asam lemak diambil dari yogurt pada jam inkubasi ke-0, 3, dan 5, masing-masing sebanyak 3 sampel. Data yang didapat selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk menjelaskan perubahan asam lemak selama inkubasi. Hasil yang diperoleh menunjukkan perubahan jumlah asam lemak yang nyata pada semua jenis asam lemak dari awal penelitian hingga akhir penelitian (jam ke-5 inkubasi). Asam kaproat pada yogurt susu sapi dengan lama inkubasi 0, 3 dan 5 jam berturut-turut (dalam mg/100g) adalah 7,35, 8,02, dan 24,34. Rerata asam kaprilat adalah 21,40, 14,15, dan 23,51. Rerata asam kaprat adalah 11,50, 7,70, dan 22,54. Rerata asam kaproat pada yogurt susu kambing dengan lama inkubasi 0, 3, dan 5 jam berturut-turut adalah 61,20, 39,30, dan 71,53. Rerata asam kaprilat adalah 18,74, 18,45, dan 58,04. Rerata asam kaprat adalah 39,50, 16,67, dan 33,54.
Kata kunci : susu sapi, susu kambing, yogurt, asam lemak
PENDAHULUAN
Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang dominan dalam lemak susu secara berurutan adalah asam miristat, palmitat dan stearat dengan kisaran 7 - 11%; 25 - 29% dan 7 - 13% dari total asam lemak (Adnan, 1984). Ketiga asam lemak tersebut berbentuk padat pada suhu kamar. Sedangkan asam lemak tak jenuh yang terkandung adalah asam oleat dengan kisaran 30 - 40% dan pada suhu kamar berbentuk cair (Apandi, 1993). Karakteristik dari lemak susu juga ditandai dengan adanya kandungan asam butirat dan kaproat dengan kisaran 3 - 4,5% dan 1,3 - 2,2% (deMan, 1997 dan Widodo, 2003).
Lemak didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron (Buckle et al., 1987). Noor, (2002) dan Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2002).
Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau ”Volatile Fatty Acid” (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu.
Susu kambing merupakan susu yang mengandung unsur yang lebih kaya akan asam lemak rantai pendek dan medium dibandingkan pada susu sapi (Van den Berg, 1990). Moeljanto dan Wiryanto (2002), juga menyatakan bahwa susu kambing memiliki lemak yang lebih mudah dicerna, mudah menguap (volatil), dan bersifat tidak stabil serta mudah terurai, sehingga mempengaruhi flavor susu dan derivatnya (Rahman et al., 1992; Soeparno,1992).
Oleh karena lipolisis merupakan proses yang harus ada di dalam setiap pembuatan yogurt, maka jumlah lemak awal susu, sangat mungkin berpengaruh terhadap jumlah asam lemak pada saat yogurt terbentuk. Oleh karena susu kambing mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi daripada susu sapi maka, komposisi asam lemak di dalam yogurt yang berasal dari susu kambing juga akan sangat mungkin menunjukkan perbedaan dalam hal kuantitas dibandingkan dengan asam lemak pada yogurt yang terbuat dari susu sapi.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat ) selama proses fermentasi susu menjadi yogurt. Penelitian ini juga diharapkan mampu memberikan informasi tentang perubahan asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat) selama proses fermentasi.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Desember 2005. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Materi dan Peralatan Penelitian
Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, susu susu kambing segar, “Starter Culture” (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus), alkohol 70% dan aquades. Bahan untuk pengujian keasaman yaitu NaOH 0,1 N, phenolphtalein 1%. Sedangkan bahan untuk preparasi sampel pengujian asam lemak dengan metode GC yaitu methanol, dietil eter, gas nitrogen, BF3 metanol, n-Hexsana.
Peralatan yang digunakan adalah seperangkat alat Gas Chromatography (GC), oven, inkubator, refrigerator, otoklaf, pengaduk, gelas ukur, gelas beaker, erlenmeyer, termometer, pipet ukur, kertas label, waterbath, alumunium foil, kapas, magnetik stirrer, bunsen, timbangan analitik.
Metode Penelitian
Terlebih dahulu dilakukan persiapan penelitian yang meliputi penyiapan ruangan dan peralatan. Sterilisasi laboratorium, peralatan yang tahan panas disterilisasi kering dalam oven pada suhu 170ºC selama 1 jam dan sterilisasi peralatan yang dipakai pada penelitian yaitu dengan diautoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit.
Pembuatan “Starter”
Cara pembuatan kultur “starter” sesuai dengan petunjuk Tamime dan Robinson (1989), dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan ”starter” kemudian dilanjutkan dengan meremajakan ”starter”. Selanjutnya “starter” ini digunakan untuk “starter” dalam pembuatan yogurt dengan konsentrasi 5%.
Prosedur Pengukuran Asam Lemak
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan metode GC untuk mengetahui kadar asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat) dengan sistem esterifikasi asam- asam lemak dari lemak menjadi ester- esternya, yaitu dengan prosedur : 1). Ukur 5 ml yogurt dimasukkan dalam tabung reaksi, tambakan metanol dan dietil eter dengan perbandingan 1:1 gojog; 2). Terbentuk dua lapisan yang terpisah dimana eter terdapat di lapisan atas larutan; 3). Eter tersebut kemudian diuapkan dengan gas nitrogen sampai eter menguap semua; 4). Supernatan yang tertinggal kemudian ditambah BF3 metanol ± 3 tetes; 5). Campurkan menggunakan “hot plate stirrer” (40-600C) ± 30 menit; 6). Dinginkan ; 7). Ditambahkan n-Hexana ± 3 tetes dan divotek sampai larutan membentuk dua lapisan; 8). Ambil 1 μm larutan bening bagian atas larutan. Ester- ester asam lemak yang telah disiapkan kemudian diinjeksikan melalui injektor alat GC untuk pemisahan, dan identifikasi serta penentuan kuantitatif asam- asam lemaknya dapat dilakukan dari khromatogram yang diperoleh (Kirk, et al., 1991 dan Sudarmadji et al., 1996). Kadar asam lemak dianalisis secara deskriptif yang membandingkan asam lemak pada yogurt susu sapi dan yogurt susu kambing dengan kadar asam lemak pada fermentasi selama 0 jam, 3 jam, dan 5 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengukuran asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat, dengan menggunakan Gas Chromatografi Hewlett Packard 5890 Series II dengan kolom CP silicon 5 CB diperoleh hasil seperti tertera pada Tabel 1, 2, dan 3.
Tabel 1. Hasil Pengukuran Asam Kaproat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 7,35 61,20
3 8,02 39,30
5 24,34 71,53
Melihat hasil yang diperoleh maka asam kaproat menunjukkan adanya trend kenaikan sampai dengan akhir penelitian, walaupun pada pertengahan masa fermentasi, terdapat penurunan jumlah asam lemak kaproat.
Pada lama inkubasi 5 jam atau akhir penelitian, asam kaproat mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat (BAL) bekerja menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dan asam lemak mudah menguap (volatil) termasuk asam kaproat. Enzim lipase yang dihasilkan dari metabolisme bakteri asam laktat (BAL) maupun yang terdapat secara alami dalam susu serta sifat lipolitik yang dimilikinya menghidrolisis lemak akan menghasilkan asam-asam lemak termasuk asam kaproat didalamnya dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa enzim lipase akan menghidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol dimana enzim lipase tersebut berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu. Widodo (2003) menjelaskan bahwa lipolisis disebabkan oleh adanya enzim lipase yang aktif pada temperatur tinggi dan terjadi pada lemak yang mengalami kerusakan pada membran globula.
Pada inkubasi 3 jam, jumlah asam kaproat sempat mengalami penurunan jumlahnya, hal ini sangat dimungkinkan karena bakteri asam laktat (BAL) belum optimum dalam memproduksi asam kaproat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan pada fase pertumbuhan bakteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim.
Tabel 2. Hasil Pengukuran Asam Kaprilat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 21,40 18,74
3 14,15 18,45
5 23,51 58,04
Hasil dari pengukuran asam lemak kaprilat, menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terdapat trend kenaikan walaupun pada pertengahan penelitian, menunjukkan adanya penurunan jumlah asam kaprilat.
Pada akhir penelitian, asam kaprilat mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat (BAL) bekerja untuk menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dan asam lemak mudah menguap (volatil) termasuk asam kaprilat didalamnya. Enzim lipase yang dihasilkan dari metabolisme bakteri asam laktat (BAL) maupun yang terdapat secara alami dalam susu serta sifat lipolitik yang dimiliki oleh bakteri asam laktat (BAL) yaitu menghidrolisis lemak akan menghasilkan asam-asam lemak termasuk asam kaprilat didalamnya dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa enzim lipase akan menghidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol dimana enzim lipase tersebut berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu. Widodo (2003) menjelaskan bahwa lipolosis disebabkan oleh adanya enzim lipase yang aktif pada temperatur tinggi dan terjadi pada lemak yang mengalami kerusakan pada membran globula.
Pada inkubasi 3 jam, bakteri asam laktat (BAL) belum optimal memproduksi asam kaprilat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwa pada fase pertumbuhan bekteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim.
Tabel 3. Hasil Pengukuran Asam Kaprat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 11,50 39,50
3 7,70 16,67
5 22,05 33,54
Pada akhir penelitian asam kaprat pada yogurt susu sapi, mengalami kenaikan dibandingkan dengan awal penelitian. hal ini tidak terjadi pada yogurt susu kambing. Walaupun tidak terjadi peningkatan jumlah asam kaprat antara awal inkubasi dan akhir inkubasi, namun tetap terdapat kenaikan jika dibandingkan dengan masa pertengahan inkubasi.
Pada inkubasi 3 jam, bakteri asam laktat (BAL) diduga belum optimal dalam memproduksi asam kaprat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwa pada fase pertumbuhan bekteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim. Schlegel (1993) menerangkan bahwa semua organisme mendapatkan karbon dari nutrient organik. Nutrient organik ini sebagian terasimilasi ke dalam substansi sel dan sebagian dioksidasi untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu inkubasi dalam proses fermentasi yaitu pembuatan yogurt susu kambing berpengaruh terhadap kandungan asam-asam lemak yang meliputi asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Asam-asam lemak tersebut mengalami kenaikan jika dibandingkan antara awal penelitian dan akhir penelitian. Namun pada pertengahan masa inkubasi, terdapat penurunan semua jumlah asam lemak pada semua jenis yogurt.
PENGHARGAAN
Ucapan terimakasih terutama ditujukan pada pihak Direktorat Pendidikan Tinggi yang telah membiayai seluruh operasional kegiatan penelitian.
PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Apandi, M. 1993. Teknologi Susu. Universitas Bandung Raya, Bandung.
Buckle, K. A, R. A. Edwards; G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H Purnomo dan Adiono).
Bylund, G. 1995. Diary Processing. Tetra Pak, Swedia.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Kirk, S. Ronald. dan R. Sawyer. 1991. Compotition and Analysis of Food. Legman Scientific and Technical, Singapore.
Kosikowski. 1997. Cheese and Ferment Milk Products. 4th Ed Edward Brothers, Inc, New York.
Legowo, A. M. 2002. Peranan Yogurt sebagai Makanan Fungsional. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 27: 142 – 150.
Moeljanto, R. D., dan B. T. W. Wiryanto. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing Terbaik dari Hewan Ruminansia. PT. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Noor, R. R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing. (http://www.kesehatan.com/news/htm diakses 14 April, 10.30 WIB)
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantri, C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.
Schlegel, H.G. 1993. General Microbiology. 7th Ed., George Thieme Verlag,
Stuttgart
Simanjuntak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Biokimia. http;//www.Library.usu.ac.id
(Didownload tanggal 1 Februari 2006)
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat, Liberty, Yogyakarta.
Tamime, A Y., dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt : Science and Technology. Pergamon Press, New York.
Van den Berg, J.C.T. 1990. Dairy Technology In The Tropic And Subtropic. Pudoc. Wageningen.
www.infoternak.gov.my/index.com. Komposisi Susu Kambing. diakses 14 April 2006, 10.30 WIB.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Diambil dari
proseding seminar PATPI, Agustus 2006
Anang M. Legowo, Umar Santoso, Moch. Adnan, Ahmad N. Al-Baarri, Nurwantoro, dan Fendi Sabhara, H Daniyati
Alamat:
Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
Jurusan Produksi Ternak
Program Studi Teknologi Hasil Ternak
Gedung B lantai 3
Kampus Tembalang, Semarang 50275
Tel/fax. (024) 7474750 dan 7478348
HP. 08156503627
Email : anang_ml@yahoo.com cc albari@telkom.net
Mikrobiologi dan Bioteknologi
ABSTRAK
PROFIL ASAM-ASAM LEMAK YOGURT SUSU SAPI DAN SUSU KAMBING
(PROFILE OF FATTY ACIDS ON YOGHURT BASED ON COW’S MILK AND GOAT’S MILK)
A. M. Legowo1, U. Santoso2, M. Adnan2, A. N. Al-Baarri1, Nurwantoro1, dan F Sabhara1, H. Daniyati1
1)Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro
2)Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perubahan asam lemak (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat) yogurt yang terbuat dari susu sapi dan susu kambing dengan masa inkubasi selama 5 jam. Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, susu kambing, susu sapi skim, Starter Culture (campuran dari bakteri Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus), alkohol 70% dan aquades. Bahan untuk preparasi sampel pengujian asam lemak dengan metode Gas Chromatography (GC) dan Gas Chromatography Mass Spectrophotometry (GC-MS) yaitu metanol, dietil eter, gas nitrogen, BF3 metanol, n-Hexsana. Data asam lemak diambil dari yogurt pada jam inkubasi ke-0, 3, dan 5, masing-masing sebanyak 3 sampel. Data yang didapat selanjutnya dianalisis secara deskriptif untuk menjelaskan perubahan asam lemak selama inkubasi. Hasil yang diperoleh menunjukkan perubahan jumlah asam lemak yang nyata pada semua jenis asam lemak dari awal penelitian hingga akhir penelitian (jam ke-5 inkubasi). Asam kaproat pada yogurt susu sapi dengan lama inkubasi 0, 3 dan 5 jam berturut-turut (dalam mg/100g) adalah 7,35, 8,02, dan 24,34. Rerata asam kaprilat adalah 21,40, 14,15, dan 23,51. Rerata asam kaprat adalah 11,50, 7,70, dan 22,54. Rerata asam kaproat pada yogurt susu kambing dengan lama inkubasi 0, 3, dan 5 jam berturut-turut adalah 61,20, 39,30, dan 71,53. Rerata asam kaprilat adalah 18,74, 18,45, dan 58,04. Rerata asam kaprat adalah 39,50, 16,67, dan 33,54.
Kata kunci : susu sapi, susu kambing, yogurt, asam lemak
PENDAHULUAN
Lemak susu secara umum merupakan senyawa kimia yang masuk dalam kelompok ester yang tersusun atas asam-asam lemak dan gliserol. Sembilan puluh persen dari komponen lemak susu adalah asam-asam lemak yang terbagi atas asam-asam lemak tidak jenuh dan asam lemak jenuh. Asam lemak jenuh yang dominan dalam lemak susu secara berurutan adalah asam miristat, palmitat dan stearat dengan kisaran 7 - 11%; 25 - 29% dan 7 - 13% dari total asam lemak (Adnan, 1984). Ketiga asam lemak tersebut berbentuk padat pada suhu kamar. Sedangkan asam lemak tak jenuh yang terkandung adalah asam oleat dengan kisaran 30 - 40% dan pada suhu kamar berbentuk cair (Apandi, 1993). Karakteristik dari lemak susu juga ditandai dengan adanya kandungan asam butirat dan kaproat dengan kisaran 3 - 4,5% dan 1,3 - 2,2% (deMan, 1997 dan Widodo, 2003).
Lemak didalam susu dalam bentuk jutaan bola kecil yang bergaris tengah rata-rata 3 mikron (Buckle et al., 1987). Noor, (2002) dan Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa butiran-butiran atau yang disebut juga globula tersebar merata didalam susu sebagai emulsi lemak dalam air, dimana globula lemak berada dalam fase terdispersi. Setiap globula lemak dilapisi oleh lapisan tipis yang terdiri dari protein dan fosfolopida, terutama lesitin yang terdapat dalam jumlah kecil di dalam susu. Adanya lapisan ini yang menyebabkan globula lemak tidak dapat bergabung satu sama lain sehingga emulsi susu menjadi stabil. Kandungan lemak dalam susu nantinya dapat berpengaruh dalam pembentukan asam lemak dan pada akhirnya akan menciptakan citarasa yang khas (Legowo, 2002).
Pemecahan lemak (lipolisis) telah diyakini merupakan reaksi kimia penting dalam pengembangan cita rasa dalam pembuatan yogurt. Walaupun telah diketahui bahwa lipolisis dianggap reaksi biokimia penting dalam pengembangan rasa, tidak banyak publikasi yang menyangkut pemecahan lemak selama proses fermentasi. Lipolisis selama proses fermentasi susu diduga berpengaruh terhadap citarasa produk akhir karena akan menghasilkan asam lemak mudah terbang atau ”Volatile Fatty Acid” (VFA). Menurut Simanjuntak dan Silalahi (2003) yang termasuk golongan VFA antara lain asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Menurut Soeparno (1992) asam lemak tersebut termasuk golongan asam lemak mudah larut, sehingga berperan penting dalam pembentukan cita rasa produk olahan susu.
Susu kambing merupakan susu yang mengandung unsur yang lebih kaya akan asam lemak rantai pendek dan medium dibandingkan pada susu sapi (Van den Berg, 1990). Moeljanto dan Wiryanto (2002), juga menyatakan bahwa susu kambing memiliki lemak yang lebih mudah dicerna, mudah menguap (volatil), dan bersifat tidak stabil serta mudah terurai, sehingga mempengaruhi flavor susu dan derivatnya (Rahman et al., 1992; Soeparno,1992).
Oleh karena lipolisis merupakan proses yang harus ada di dalam setiap pembuatan yogurt, maka jumlah lemak awal susu, sangat mungkin berpengaruh terhadap jumlah asam lemak pada saat yogurt terbentuk. Oleh karena susu kambing mempunyai kandungan lemak yang lebih tinggi daripada susu sapi maka, komposisi asam lemak di dalam yogurt yang berasal dari susu kambing juga akan sangat mungkin menunjukkan perbedaan dalam hal kuantitas dibandingkan dengan asam lemak pada yogurt yang terbuat dari susu sapi.
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat ) selama proses fermentasi susu menjadi yogurt. Penelitian ini juga diharapkan mampu memberikan informasi tentang perubahan asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat, asam kaprat) selama proses fermentasi.
BAHAN DAN METODE
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juli – Desember 2005. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro dan Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Materi dan Peralatan Penelitian
Materi yang digunakan adalah susu sapi segar, susu susu kambing segar, “Starter Culture” (Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Streptococcus thermophillus), alkohol 70% dan aquades. Bahan untuk pengujian keasaman yaitu NaOH 0,1 N, phenolphtalein 1%. Sedangkan bahan untuk preparasi sampel pengujian asam lemak dengan metode GC yaitu methanol, dietil eter, gas nitrogen, BF3 metanol, n-Hexsana.
Peralatan yang digunakan adalah seperangkat alat Gas Chromatography (GC), oven, inkubator, refrigerator, otoklaf, pengaduk, gelas ukur, gelas beaker, erlenmeyer, termometer, pipet ukur, kertas label, waterbath, alumunium foil, kapas, magnetik stirrer, bunsen, timbangan analitik.
Metode Penelitian
Terlebih dahulu dilakukan persiapan penelitian yang meliputi penyiapan ruangan dan peralatan. Sterilisasi laboratorium, peralatan yang tahan panas disterilisasi kering dalam oven pada suhu 170ºC selama 1 jam dan sterilisasi peralatan yang dipakai pada penelitian yaitu dengan diautoklaf pada suhu 1210C selama 15 menit.
Pembuatan “Starter”
Cara pembuatan kultur “starter” sesuai dengan petunjuk Tamime dan Robinson (1989), dilakukan dalam tiga tahap yaitu pembuatan ”starter” kemudian dilanjutkan dengan meremajakan ”starter”. Selanjutnya “starter” ini digunakan untuk “starter” dalam pembuatan yogurt dengan konsentrasi 5%.
Prosedur Pengukuran Asam Lemak
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan metode GC untuk mengetahui kadar asam lemak rantai pendek (asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat) dengan sistem esterifikasi asam- asam lemak dari lemak menjadi ester- esternya, yaitu dengan prosedur : 1). Ukur 5 ml yogurt dimasukkan dalam tabung reaksi, tambakan metanol dan dietil eter dengan perbandingan 1:1 gojog; 2). Terbentuk dua lapisan yang terpisah dimana eter terdapat di lapisan atas larutan; 3). Eter tersebut kemudian diuapkan dengan gas nitrogen sampai eter menguap semua; 4). Supernatan yang tertinggal kemudian ditambah BF3 metanol ± 3 tetes; 5). Campurkan menggunakan “hot plate stirrer” (40-600C) ± 30 menit; 6). Dinginkan ; 7). Ditambahkan n-Hexana ± 3 tetes dan divotek sampai larutan membentuk dua lapisan; 8). Ambil 1 μm larutan bening bagian atas larutan. Ester- ester asam lemak yang telah disiapkan kemudian diinjeksikan melalui injektor alat GC untuk pemisahan, dan identifikasi serta penentuan kuantitatif asam- asam lemaknya dapat dilakukan dari khromatogram yang diperoleh (Kirk, et al., 1991 dan Sudarmadji et al., 1996). Kadar asam lemak dianalisis secara deskriptif yang membandingkan asam lemak pada yogurt susu sapi dan yogurt susu kambing dengan kadar asam lemak pada fermentasi selama 0 jam, 3 jam, dan 5 jam.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil pengukuran asam kaproat, asam kaprilat, dan asam kaprat, dengan menggunakan Gas Chromatografi Hewlett Packard 5890 Series II dengan kolom CP silicon 5 CB diperoleh hasil seperti tertera pada Tabel 1, 2, dan 3.
Tabel 1. Hasil Pengukuran Asam Kaproat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 7,35 61,20
3 8,02 39,30
5 24,34 71,53
Melihat hasil yang diperoleh maka asam kaproat menunjukkan adanya trend kenaikan sampai dengan akhir penelitian, walaupun pada pertengahan masa fermentasi, terdapat penurunan jumlah asam lemak kaproat.
Pada lama inkubasi 5 jam atau akhir penelitian, asam kaproat mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat (BAL) bekerja menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dan asam lemak mudah menguap (volatil) termasuk asam kaproat. Enzim lipase yang dihasilkan dari metabolisme bakteri asam laktat (BAL) maupun yang terdapat secara alami dalam susu serta sifat lipolitik yang dimilikinya menghidrolisis lemak akan menghasilkan asam-asam lemak termasuk asam kaproat didalamnya dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa enzim lipase akan menghidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol dimana enzim lipase tersebut berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu. Widodo (2003) menjelaskan bahwa lipolisis disebabkan oleh adanya enzim lipase yang aktif pada temperatur tinggi dan terjadi pada lemak yang mengalami kerusakan pada membran globula.
Pada inkubasi 3 jam, jumlah asam kaproat sempat mengalami penurunan jumlahnya, hal ini sangat dimungkinkan karena bakteri asam laktat (BAL) belum optimum dalam memproduksi asam kaproat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan pada fase pertumbuhan bakteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim.
Tabel 2. Hasil Pengukuran Asam Kaprilat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 21,40 18,74
3 14,15 18,45
5 23,51 58,04
Hasil dari pengukuran asam lemak kaprilat, menunjukkan bahwa selama proses fermentasi terdapat trend kenaikan walaupun pada pertengahan penelitian, menunjukkan adanya penurunan jumlah asam kaprilat.
Pada akhir penelitian, asam kaprilat mengalami kenaikan. Hal ini menunjukkan bahwa bakteri asam laktat (BAL) bekerja untuk menghasilkan asam laktat sebagai produk utama dan asam lemak mudah menguap (volatil) termasuk asam kaprilat didalamnya. Enzim lipase yang dihasilkan dari metabolisme bakteri asam laktat (BAL) maupun yang terdapat secara alami dalam susu serta sifat lipolitik yang dimiliki oleh bakteri asam laktat (BAL) yaitu menghidrolisis lemak akan menghasilkan asam-asam lemak termasuk asam kaprilat didalamnya dan gliserol. Hal ini sesuai dengan pendapat Rahman et al. (1992) bahwa enzim lipase akan menghidrolisis lemak menjadi asam-asam lemak dan gliserol dimana enzim lipase tersebut berasal dari mikroba atau terdapat secara alami di dalam susu. Widodo (2003) menjelaskan bahwa lipolosis disebabkan oleh adanya enzim lipase yang aktif pada temperatur tinggi dan terjadi pada lemak yang mengalami kerusakan pada membran globula.
Pada inkubasi 3 jam, bakteri asam laktat (BAL) belum optimal memproduksi asam kaprilat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwa pada fase pertumbuhan bekteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim.
Tabel 3. Hasil Pengukuran Asam Kaprat pada Yogurt
Lama Inkubasi (Jam) Jenis susu
(dalam mg/100 g lemak susu)
Susu sapi Susu kambing
0 11,50 39,50
3 7,70 16,67
5 22,05 33,54
Pada akhir penelitian asam kaprat pada yogurt susu sapi, mengalami kenaikan dibandingkan dengan awal penelitian. hal ini tidak terjadi pada yogurt susu kambing. Walaupun tidak terjadi peningkatan jumlah asam kaprat antara awal inkubasi dan akhir inkubasi, namun tetap terdapat kenaikan jika dibandingkan dengan masa pertengahan inkubasi.
Pada inkubasi 3 jam, bakteri asam laktat (BAL) diduga belum optimal dalam memproduksi asam kaprat karena masih dalam fase pertumbuhan, ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwa pada fase pertumbuhan bekteri membutuhkan bahan-bahan organik untuk pertumbuhannya. Bylund (1995) menyatakan bahwa bakteri asam laktat (BAL) membutuhkan nitrogen organik untuk tumbuh yang diperoleh dari perombakan kasein susu dengan bantuan enzim. Schlegel (1993) menerangkan bahwa semua organisme mendapatkan karbon dari nutrient organik. Nutrient organik ini sebagian terasimilasi ke dalam substansi sel dan sebagian dioksidasi untuk memperoleh energi untuk pertumbuhan.
KESIMPULAN
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu inkubasi dalam proses fermentasi yaitu pembuatan yogurt susu kambing berpengaruh terhadap kandungan asam-asam lemak yang meliputi asam kaproat, asam kaprilat dan asam kaprat. Asam-asam lemak tersebut mengalami kenaikan jika dibandingkan antara awal penelitian dan akhir penelitian. Namun pada pertengahan masa inkubasi, terdapat penurunan semua jumlah asam lemak pada semua jenis yogurt.
PENGHARGAAN
Ucapan terimakasih terutama ditujukan pada pihak Direktorat Pendidikan Tinggi yang telah membiayai seluruh operasional kegiatan penelitian.
PUSTAKA
Adnan, M. 1984. Kimia dan Teknologi Pengolahan Air Susu. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Apandi, M. 1993. Teknologi Susu. Universitas Bandung Raya, Bandung.
Buckle, K. A, R. A. Edwards; G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta (Diterjemahkan oleh H Purnomo dan Adiono).
Bylund, G. 1995. Diary Processing. Tetra Pak, Swedia.
deMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. Edisi Kedua. Penerbit Institut Teknologi Bandung, Bandung.
Kirk, S. Ronald. dan R. Sawyer. 1991. Compotition and Analysis of Food. Legman Scientific and Technical, Singapore.
Kosikowski. 1997. Cheese and Ferment Milk Products. 4th Ed Edward Brothers, Inc, New York.
Legowo, A. M. 2002. Peranan Yogurt sebagai Makanan Fungsional. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis. 27: 142 – 150.
Moeljanto, R. D., dan B. T. W. Wiryanto. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing Terbaik dari Hewan Ruminansia. PT. Agro Media Pustaka, Jakarta.
Noor, R. R. 2002. Khasiat Susu dan Daging Kambing. (http://www.kesehatan.com/news/htm diakses 14 April, 10.30 WIB)
Rahman, A., S. Fardiaz, W. P. Rahayu, Suliantri, C. C. Nurwitri. 1992. Teknologi Fermentasi Susu. Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Jakarta.
Schlegel, H.G. 1993. General Microbiology. 7th Ed., George Thieme Verlag,
Stuttgart
Simanjuntak, M.T dan J. Silalahi. 2003. Biokimia. http;//www.Library.usu.ac.id
(Didownload tanggal 1 Februari 2006)
Soeparno. 1992. Prinsip Kimia dan Teknologi Susu. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Sudarmadji, S; B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Edisi Keempat, Liberty, Yogyakarta.
Tamime, A Y., dan R. K. Robinson. 1989. Yogurt : Science and Technology. Pergamon Press, New York.
Van den Berg, J.C.T. 1990. Dairy Technology In The Tropic And Subtropic. Pudoc. Wageningen.
www.infoternak.gov.my/index.com. Komposisi Susu Kambing. diakses 14 April 2006, 10.30 WIB.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri Susu. Lacticia Press, Yogyakarta.
Diambil dari
proseding seminar PATPI, Agustus 2006
Subscribe to:
Posts (Atom)