Practical Approaches to Utilize Lactoperoxidase System for Preserving Natural Food Products

Ahmad Ni’matullah Al-Baarri

Abstrak Disertasi S-3 

Sistem laktoperoksidase (LPOS), juga merupakan sistem pertahanan yang terdapat di dalam susu sebagai akibat adanya enzim laktoperoksidase (LPO), thiocyanate ion (SCN^–) dan hydrogen peroxide (H₂O₂) yang akan menghasilkan senyawa pembunuh bakteri yang bernama hyphothiocyanite ion (OSCN^–). LPOS telah teruji sebagai pembunuh bakteri seperti dalam jus wortel, ikan, dan daging. Namun rupanya ada ketidakberhasilan dalam penggunaan LPOS sebagai pembunuh bakteri di susu skim. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi faktor penghambat kerja enzim laktoperoksidase oleh gula termasuk laktosa. Selain itu, whey sebagai sumber enzim laktoperoksidase diuji kemampuannya dalam membunuh bakteri. Karena enzim laktoperoksidase tergolong enzim yang mahal harganya, maka dalam penelitian ini dilakukan imobilisasi enzim laktoperoksidase untuk memproduksi OSCN^– berulang kali agar dapat menekan biaya.

Kekentalan produk pangan seperti susu, yogurt, dan sirup?

Ternyata kekentalan produk-produk pangan sangat bervariasi walaupun kelihatannya hampir sama tingkat kekentalannya seccara visual. Contohnya kecap dengan sirup. Ternyata sangat beda (bisa dilihat dalam tabel). Tabel diambil dari http://www.apv.com/pdf/technicalinfo/TB69_Understanding_Product_Viscosity8_2008.pdf

Kegunaan dan Kelemahan Probiotik (=Lactic Acid bacteria)

Disimpulkan dari International Conference of Indonesian Society for Lactic Acid Bacteria (3rd ISLAB) di Fakultas Teknologi Universitas Gadjah Mada tanggal 21-22 Januari 2011.

Lactic Acid Bacteria mempunyai beberapa keunggulan diantaranya:
1. Menekan pertumbuhan sel kanker hingga menghentikan pertumbuhan sel kanker
2. Menekan aflatoxin
3. Memperbaiki status diare
4. Meningkatkan imunitas, dengan mengaktifkan dua sel: NK sel dan macrophages. NK sel sangat berfungsi untuk menghambat pertumbuhan sel kaker. Dengan adanya LAB, NK sel ini, akan teraktivasi dan akan secara lebih progresif menyerang sel kanker hingga membunuh sel kanker ini. LAB juga dapat mengaktifkan macrophages. Macrophages ini berfungsi untuk menyerang bakteri pathogen. Keaktifan macrophages ini ternyata akan lebih tinggi pada activated-macrophages. Pengaktivan macrophages dapat dilakukan dengan LAB.

Kelemahannya masih dibahas, namun demikian, kelemahan yang saat ini diketahui adalah lemah.