Ahmad Ni’matullah Al-Baarri
Abstrak Disertasi S-3
Sistem laktoperoksidase (LPOS),
juga merupakan sistem pertahanan yang terdapat di dalam susu sebagai akibat
adanya enzim laktoperoksidase (LPO), thiocyanate
ion (SCN–) dan hydrogen
peroxide (H2O2) yang akan menghasilkan senyawa
pembunuh bakteri yang bernama hyphothiocyanite
ion (OSCN–). LPOS telah teruji sebagai pembunuh bakteri seperti
dalam jus wortel, ikan, dan daging. Namun rupanya ada ketidakberhasilan dalam
penggunaan LPOS sebagai pembunuh bakteri di susu skim. Oleh karena itu, penelitian
ini bertujuan untuk mengeksplorasi faktor penghambat kerja enzim
laktoperoksidase oleh gula termasuk laktosa. Selain itu, whey sebagai sumber
enzim laktoperoksidase diuji kemampuannya dalam membunuh bakteri. Karena enzim
laktoperoksidase tergolong enzim yang mahal harganya, maka dalam penelitian ini
dilakukan imobilisasi enzim laktoperoksidase untuk memproduksi OSCN–
berulang kali agar dapat menekan biaya.
