ANALISA pH, KEASAMAN, DAN KADAR LAKTOSA PADA YAKULT, YOGURT, KEFIR

Proceeding Simposium Nasional Hasil-hasil Penelitian
di Unika Soegijapranata, Semarang 22 Maret 2003
ISBN: 979-8366-53-0

AN Albaarri, Staf pengajar Program Studi Teknologi Hasil Ternak Universitas Diponegoro
Tri Djoko W. Murti, Staf pengajar Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada
B.2.7.52
ANALISA pH, KEASAMAN, DAN KADAR LAKTOSA
PADA YAKULT, YOGURT, KEFIR

A N Albaarri
Tridjoko W Murti


ABSTRAKSI
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pH, keasaman, dan kadar laktosa pada tiga jenis susu fermentasi
yang berada di pasaran (yakult, yogurt, kefir). Jenis susu fermentasi ini digolongkan menurut macam bakteri
yang diinokulasikannya. Yakult terbuat dari susu yang diinokulasi Lactobacillus casei strain sirota. Yogurt
terbuat dari fortifikasi Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus di dalam susu, dan kefir terbuat
dari inokulasi Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophillus, dan Yeast dalam susu. Yakult, yogurt, dan
kefir dianalisis pH dan keasamannnya. Sample juga dianalisis kadar karbohidratnya yaitu laktosa. Analisis pH
dengan menggunakan pH meter digital. Keasaman susu fermentasi dianalisis dengan memakai metode titrasi
dengan NaOH 0,1N. Yakult, yogurt, dan kefir dianalisis kadar laktosanya dengan menggunakan Kromatografi
Cair Performan Tinggi (HPLC). Tipe kolom yang digunakan untuk analisis HPLC adalah jenis Aminex HPX-
87H. Sampel dipreparasikan terlebih dahulu sesuai metode Boehringer Mannheim untuk analisis laktosa. Data
dianalisis dengan metode Rancangan Acak Lengkap 2 x 3. Kesimpulan yang diperoleh bahwa pH, keasaman dan
kadar laktosa sangat bervariasi tergantung fortifikasinya oleh bakteri. Kefir mempunyai pH yang paling rendah,
dan keasaman yang tertinggi, serta mempunyai kadar laktosa paling rendah.
Kata kunci: Susu fermentasi, pH, keasaman, laktosa

1. PENDAHULUAN
Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih
menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi produk
olahan antara lain berupa susu fermentasi.
Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita
rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan
memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976).
Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi
kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh
bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya dalam
di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan
komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi.
Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi
seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis
bakteri asam laktatnya.
Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan komposisi kimia pH, kadar keasaman, dan kadar
laktosa pada tiga jenis susu fermentasi yang banyak dijumpai di pasaran yaitu yakult, yogurt,
kefir.
1.1. Yakult
Susu fermentasi jenis ini berasal dari Jepang dan ditemukan oleh Dr. Shirota sejak tahun
1930. Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu
Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50Dornic atau 0,5% asam
laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan
bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus.
Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan
ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992)
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih
dahulu pada suhu 140C selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei
(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein
1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan
cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu
bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga
mampu bertahan hidup hingga usus halus. Peranan lain terhadap kesehatan manusia adalah
untuk memperbaiki penyerapan kalsium pada usus, melancarkan buang air besar, penyerapan
bahan karsinogenik, membunuh bakteri patogen dan bersifat anti tumor Dijelaskan pula oleh
Hull et. al. (1992) bahwa bersama dengan Bifidobacterium sp, dapat memberi efek
menguntungkan pada induk semang dengan meningkatkan keseimbangan mikroorganisme
dalam saluran pencernaan.
1.2. Yogurt
Yogurt adalah salah satu hasil fermentasi dari berbagai macam susu. Menurut Tamime et.
al. (1979), yogurt merupakan jenis susu fermentasi sebagai makanan tradisional dan penyegar
yang berasal dari daerah Balkan dan Timur Tengah. Asal kata yogurt adalah dari Turki dan
untuk setiap negara mempunyai sebutan yang berbeda-beda. Meskipun masih terdapat
banyaknya pendapat dari para ahli tentang definisi yogurt, Tamime et. al. (1979)
mendefinisikan sebagai hasil fermentasi susu dengan starter campuran yang hanya terdiri dari
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Menurut Hui (1993), yogurt didefinisikan sebagai produk fermentasi semi padat yang
dibuat dari susu yang bercampur dengan aktifitas simbiosis bakteri Streptococcus
thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.
1.3. Kefir
Kefir adalah produk susu fermentasi dengan menggunakan Lactobacillus lactis,
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dan yeast. Kefir adalah susu fermentasi yang
telah mengalami fermentasi asam dan alkoholik. Tahap akhir pembuatannya dilakukan dalam
kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat. Organisme yang memfermentasi adalah
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar
diacetylactis, Streptococcus thermophillus dan Yeast (Soeparno, 1992).
2. MATERI DAN METODE
2.1. Materi
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tiga jenis susu fermentasi yang
banyak dijumpai di pasaran yaitu yakult, yogurt, dan kefir, saat satu bulan sebelum
kadaluwarsa
Khusus untuk kromatografi, dugunakan alat-alat yaitu syringe injektor, column oven,
Communication Bus Module, Load Chromatograph (LC), Refractive Index Detector,
Pencetak data (Printer).
2.2. Metode
Cara kerja penelitian ini dibagi dalam tiga tahap, yaitu:
Tahap I
Dimulai dengan mempersiapkan sampel yang akan diuji. Sampel yang akan diuji
tersebut adalah yakult, yogurt, dan kefir.
Tahap II
Langkah selanjutnya adalah mempersiapkan sampel supaya dapat diuji dengan HPLC,
adalah mempersiapkan sampel sesuai dengan preparasi dengan metode Boehringer Mannheim
untuk analisis karbohidrat dengan HPLC.
Timbang 2 gram sampel
Masukkan ke dalam labu ukur 100 ml
Dilusikan dengan 20 ml aquabides + i ml TCA 3M
Diamkan selama 10 menit
Netralisiskan dengan 1 M NaOH
Tambahakan aquabides sampai 100 ml
Filter dengan kertas Whatman No. 1
Filter dengan syringe 0,2 m
Larutan hasil saringan yang jernih untuk diuji dengan menggunakan HPLC
Tahap III
Prinsip langkah ketiga ini adalah membandingkan hasil analisis yang didapat. Semua
hasil yang didapat kemudian akan dianalisis secara kuantitatif dengan cara
membandingkannya untuk kemudian ditarik suatu kesimpulan. Uji statistik yang digunakan
untuk menganalisis perbedaan hasil, digunakan uji statistik Completly Randomized Design.
3. HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1. pH Susu Fermentasi
Tabel 1. Data pH Susu Fermentasi
Macam susu fermentasi
Yakult Yogurt Kefir
PH 6,0 4,8 4,7
5,9 4,9 4,8
6,8 4,8 4,6
Rata-rata 5,9a 4,8b 4,7b
abSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.
Data tabel 1 menunjukkan adanya variasi perbedaan pH pada yakult, yogurt, dan kefir.
pH yakult jika dibandingkan dengan pH yogurt dan kefir, menunjukkan adanya perbedaan
yang besar (P<0,01). Hal ini dapat dijelaskan bahwa yakult terbuat dari susu yang
difermentasikan hanya oleh satu macam bakteri, yaitu Lactobacillus casei. Sedangkan yogurt
dan kefir terbuat dari dua macam atau lebih bakteri asam laktat. Simbiosis antar bakteri dapat
mempercepat proses fermentasi. Hal ini sesuai dengan pendapat Kosikowski (1977), bahwa
produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang
ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang digunakan. Ditambahkan pula bahwa untuk
simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus akan menghasilkan pH yang lebih rendah dan keasaman setara asam laktat yang
lebih tinggi daripada cultur tunggal.
Porter (1975), menyatakan bahwa penggumpalan pada susu fermentasi dapat terjadi
akibat tercapainya titik isoelektrik pada pH 4,6; saat casein berubah strukturnya menjadi gel.
Pendapat ini mendukung adanya kenyataan bahwa tekstur susu fermentasi yogurt dan kefir
adalah menggumpal, karena mendekati titik isoelektrik. Yakult tidak mengalami
penggumpalan karena belum mencapai titik isoelektrik.
Secara umum, pH susu fermentasi pada penelitian adalah berkisar 4,7 hingga 5,9. Data
yang didapat, sesuai dengan pendapat Toba et. al., (1982) bahwa susu yang tercemari
Lactobacillus bulgaricus dari berbagai strain dapat menghasilkan pH berkisar 3,73 sampai
5,10. Susu yang tersemari Streptococcus thermophillus pada inkubasi 8 jam akan
menghasilkan pH berkisar 4,86 sampai 5,10 .
3.2. Kadar Keasaman Susu Fermentasi
Kadar keasaman dari berbagai macam produk susu fermentasi bervariasi dari 0,41%
hingga 0,56%. Hal ini dapat terjadi karena adanya perbedaan bakteri asam laktat yang
digunakan. Kenyataan ini sesuai dengan pendapat Hui (1993), keasaman hasil titrasi pada
yogurt tidak boleh lebih dari 0,9%. Tinggi rendahnya kadar asam laktat setiap penelitian
adalah berbeda-beda. Lampert (1975) menyatakan bahwa kecepatan terbentuknya asam laktat
tergantung pada jumlah dan macam bakteri yang mencamari susu. Hal ini sesuai dengan
pendapat Kosikowski (1977) bahwa tinggi rendahnya kadar asam laktat dipengaruhi oleh
kemampuan starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis
starter yang digunakan. rasio bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus juga akan mempengaruhi kadar asam laktat (Tamime et.al.,
1979).
Tabel 2. Data Kadar Keasaman Susu Fermentasi
Macam susu fermentasi
Yakult Yogurt Kefir
Kadar keasaman (%) 0,39 0,88 0,96
0,43 0,89 0,97
0,42 0,87 0,96
Rata-rata 0.41a 0,87b 0,96b
abSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.
Kadar keasaman yogurt dan kefir lebih rendah daripada kadar keasaman yakult. Hal ini
karena Simbiosis bakteri Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus akan menghasilkan kadar keasaman yang lebih tinggi daripada cultur tunggal
(Toba et. al., 1982).
Semakin banyak dan semakin mampu bakteri yang mencemari susu untuk memproduksi
asam laktat, semakin tinggi asam laktat yang terbentuk pada susu fermentasi. Keasaman
yogurt hasil penelitian Kehagias et al, (1984), dapat mencapai 1,16%. Toba et al (1982)
menambahkan bahwa keasaman susu yang difermentasi dengan bakteri asam laktat dapat
meningkat hingga 1,26%. Perbedaan hasil titrasi keasaman pada masing-masing penelitian
antara lain tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi.
Menurut Kosikowski (1977), keasaman produk fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan
starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
digunakan.
3.3. Kadar Laktosa
Tabel 3. Data Karbohidrat Susu Fermentasi
Kadar Laktosa (%)
Jenis susu fermentasi Yakult Yogurt Kefir
4,25 4,00 3,90
4,19 4,00 4,00
4,19 4,09 4,00
Rata-rata 4,21a 4,03b 3,97c
abcdefSuperskrip yang berbeda menunjukkan adanya perbedaan.
Konsentrasi laktosa dalam susu fermentasi menurun seiring dengan lamanya inkubasi
karena adanya hidrolisis laktosa oleh -D-galactosidase (lactase) yang kemudian diubah
menjadi glukosa dan galaktosa (Jennes et.al., 1969).
Masing-masing produk susu fermentasi mempunyai kadar laktosa yang berbeda. Kadar
laktosa yang paling rendah dicapai oleh kefir, yaitu 3,97%. Secara umum, ketiga macam susu
fermentasi yang diteliti, menunjukkan adanya penurunan dari kadar laktosa awal. Buckle et
al. (1978) menyatakan bahwa kadar laktosa untuk semua jenis sapi perah, dalam kisaran
4,8%.
Tamime et. al. (1979) menyatakan bahwa konsentrasi laktosa menurun karena adanya
hidrolisis laktosa oleh -D-galactosidase (lactase) dan diubah menjadi glukosa dan galaktosa.
Menurut Davies et. al. (1985) dan Jennes (1985), karbohidrat yang dominan dalam susu
adalah disakarida laktosa yang tersusun dari satu molekul glukosa dan satu molekul galaktosa
digabungkan dalam suatu ikatan 1 - 4 karbon pada -galaktosida. Fungsi biologis utama
laktosa dalam susu adalah regulasi kandungan osmotik. Kandungan laktosa susu berkisar
4,5% - 5,2% (Eckles et. al., 1951).
Kadar laktosa yakult, yogurt, dan kefir menurun masing-masing 12,3%, 16,0%, 17,3%
dari kadar laktosa awal. Kadar laktosa yang didapat dari penelitian adalah berbeda-beda
antara yakult, yogurt, dan kefir. Menurut Kosikowski (1977), hasil yang berbeda-beda ini
tergantung pada suhu inkubasi, lama inkubasi, dan jumlah starter yang diinokulasi. Perubahan
komposisi kimia (termasuk laktosa) didalam susu fermentasi dipengaruhi oleh kemampuan
starter dalam membentuk asam laktat yang ditentukan oleh jumlah dan jenis starter yang
digunakan. Semakin banyak jumlah bakteri yang diinokulasi ke dalam susu segar, semakin
besar pula perubahan kimia yang terjadi di dalamnya.
Variasi hasil penelitian ini juga terjadi pada para peneliti pendahulu. Toba et. al., (1982),
meneliti kadar laktosa pada yogurt menurun sebanyak 12,1% hingga sebesar 4,22% setelah 10
jam inkubasi pada suhu 41C ditambahkan pula bahwa kadar laktosa di dalam penelitian
lainnya yaitu dapat menurun sebanyak 19,2% ke 3,88% setelah 3 jam inkubasi. Goodenough
et. al., (1976) juga melaporkan bahwa laktosa menurun 25,8% hingga mencapai kadar laktosa
setelah 16 jam inkubasi sebesar 3,56%.
Variasi penurunan laktosa pada yakult dan kefir belum banyak diketahui, namun hal
tersebut dapat dijelaskan melalui perbedaan starter yang digunakan. Semakin banyak variasi
starter, semakin meningkat pula aktifitas di dalam susu fermentasi. Hal ini akan
mengakibatkan perubahan komposisi kimia yang semakin bervariasi.
4. PENUTUP
4.1. Kesimpulan
Ketiga macam susu fermentasi, yaitu yakult, yogurt, dan kefir memiliki karakteristik
yang berbeda dalam hal pH dan keasaman serta mempunyai kadar karbohidrat yang berlainan.
Yogurt dan kefir mempunyai pH yang lebih rendah daripada yakult, dan mempunyai kadar
keasaman yang lebih tinggi. Kandungan laktosa terendah terdapat pada kefir. Hal ini karena
komposisi bakteri yang komplek dibandingkan dengan komposisi bakteri susu fermentasi
yang lain.
DAFTAR PUSTAKA
Adnan, M., 1984, Kimia dan teknologi Pengolahan Air Susu, Andi Ofset, Yogyakarta
Bavilacqua, A.E. and A.N.Califano, 1989, Determination of Organic Acid in Dairy Product
by High Performance Liquid Chromatography, J. Food Sci. 54:1077-1079
Breheni, S., Dec 1975, Effect of Temperature on the Growth and Acid Production of Lactic
Acid Bacteria, J. Dairy Tech. 145-148
Buckle, K.A., R.A.Edward, G.H.Fleet and M.Wotton, 1987, Food Science, Australia Vicc.
Cauncelors Comitte
Christopherson, A.T. and E.A.Zottola, 1989, Growth and Activity of Mesophilic Lactic Acid
Streptococci in Ultrafiltered Skim and in Reconstituen Nonfat Dry Milk of
Differing Total Solid Contents, Department of Food and Nutrition University of
Minnesota
Davendra, C., 1980, Milk Production Goat Compared to Buffallo and Cattle in Humid
Tropics, J. Dairy Sci. 63:1755-1767
Davide, C.L., 1977, Laboratory Guide in Dairy Chemistry Practicals. 2nd Ed. Dairy Farming
and Research University of Phillipines, Los Banos, Phillipine
Davies, D.T., C.Holt and W.W.Christie., 1983, Biochemistry of Lactation, T.B. Mepham, ed
Elsevier, Amsterdam
Driessen, F.M., 1982, L. Bacillus in Yogurt Stimulated by CO2 Produced by S Thermophilus,
Neth. Milk Dairy. 36:135-145
Eckles, C.R., W.B.Combs and H.Macy, 1951, Milk and Milk Products, Mc Graw Hill Book
Co. Inc. New York
Euber, J.R. and J.R.Brunner, 1979, Determination of Lactose in Milk Products by High
Performance Liquid Chromatography, J. Dairy Sci. 62:685-690
Goodenough, E.R. and D.H.Kleyn. 1975. Qualitative and Quantitative Changes in
Carbohydrates During the Manufacture of Yogurt. J. Dairy Sci. 59:240-245
Hadiwiyoto, S., 1982, Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Liberty,Yogyakarta
Hamann, W.T. and E.H.Marth, 1984, Survival of Streptococcus Thermophilus and
Lactobacillus bulgaricus in Commercial Yogurt, J. Food Protection. 47:781-786
Harper, W. J. dan C. W. Hall, 1976, Dairy Technology and Engineerin,. The AVI Publication.
Co. Inc. Westport
Harvey, J., 1988, A High Performance Liquid Chromatography Method for Lactose
Determination in Milk, J. Dairy Tech. May:19-20
Hui, Y.H., 1993, Dairy Science : Principles and Properties. Vol. 1. VCH Publ. Inc. USA
Hull, R R., P. L. Conway, dan A. J. Evans, 1992, Probiotic Foods. A New Opportunity, J.
Food Aust. 44:112-113
Jennes, R. and S.Patton, 1969, Principles of Dairy Chemistr, Willey Eastern Publ. Ltd. New
York
Kneifel, W., 1992, Aroma Profil and Sensory Properties of Yogurt and Yogurt Related
Product, Screening of Commercially Available Starter Cultures,
Milchwissenschaft 47(6):364-365
Kosikowski, 1977, Cheese and Ferment Milk Products. 4th ed. Edward Brothers Inc. New
York. USA
Kroger, M., J. A. Kurmann and J. L. Rasic, 1989, Fermented Milk Past, Present, and Future,
J. Food Technol. 42(1):92-99
Kurmann, J. A., 1992, Encyclopedia of Fermented Fresh Milk Products : An International
Inventory of Fermented milk, Cream, Buttermilk, Whey and Related Products. An
AVI Book. USA
Lampert, L.M., 1970, Modern Dairy Product 1, Chemical Publishing Company Inc. New
York. USA
Manheim., 1984, Food Analysis, Boehringer Manheim GMBH. Biochemica. Germany
Margawani, K. R., 1995, Lactobacillus casei Galur Shirota (Bakteri Yakult), Peranannya
dalam Kesehatan Manusia. Bul. Tek. Dan Industri Pangan. Vol. VI. No. 2
Marsili, R.T., H.Ostapenko, R.E.Simmons and E.Z.Green, 1981, High Performance Liquid
Chromatography Determination of Organic Acid in Dairy Products. J. Food Sci.
46:56-57
Martley, F.G., 1983, Temperature Sensitivities of Thermophilic Starter Strains. J. Dairy Sci.
and Technol. 18:191-196
Murti, T.W., 1993, Growth, Sensory and Biochemical Effect of Fermented Soymilk Using
Lactic Acid Bacteria and Bifidobacteria, as Compared to Those of Fermented
Cowmilk. Thesis S-3. Universite De Caen. Perancis
Murti, T.W., 2000, Biochemical Changes of Carbohydrates, organic acids, and volaile key
compounds of Bifidus Milk. EAAP 51th Annual meeting Denhaag
Pirisino, J.F., 1983, High Performance Liquid Chromatographic Determination of Lactose,
Glucose, and Galactose in Lactose-Reduced Milk. J. Food Sci. 48:742-743
Plaga,A., J.Stumpfel and H.P.Fiedler., 1989, Determination of Carbohydrates in Fermentation
Processes by High Performance Liquid Chromatography. Appl. Microbiol.
Biotechnol. 32:45-49
Porter, V.W.G., 1975, Milk and Dairy Food. Oxford University Press. London
Rajagopal, S.N., and W.E.Sandine, 1989, Assosiative Growth and Proteolysis of
Streptococcus Thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in Skim Milk. Tech.
Paper Number 8710, Oregon Agricultural Experiment Station
Rystad, G and R.K.Abrahamsen, 1987, Formation of Volatile Aroma Compounds and
Carbondioxide in Yogurt Starter Grown in Cow’s Milk and Goat’s Milk. J.Dairy
Res. 54:257-266
Singh, J. and Y.Kaul, 1982, Activity of Yogurt Starter in Different Types of Milk.
Milchwissenschaft 37:731-732
Soeparno, 1992, Nutrisi dan Mikrobiologi Susu. Diktat. Fakultas Peternakan UGM.
Yogyakarta
Soedarmadji, S., R. Kasmiji, Sarjono, D. Wibowo, S. Margono dan E.S. Rahayu, 1989,
Microbiologi Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta
Tamime, A.Y. and H.C.Deeth, 1980, Yogurt: Technology and Biochemistry. J. Food Protect.
43:939-977
Toba, T., Y. Tomita, T Itoh, S. Adachi, 1980, -Galactosiddases of Lactic Acid Bacteria:
Characterization by Oligosaccharides Formed During Hydrolysis of Lactose. J.
Dairy Sci. 64:105-201
Toba, T., K.Arihara, and S.Adachi., 1982, Quantitative Changes in Sugar, Especially
Oligosaccharides, During Fermentation and Storage of Yogurt. J. Dairy Sci.
66:17-19
Valverde, C.V., 1984, Determination of Soluble Carbohydrates in Yogurts by High
Performance Chromatography. J. Dairy Sci. 67:759-763
Whittier and B.H.Webb., 1970, By Product from Milk. The AVI Publ. Co. Inc. Westport.
Connecticut
Winarno, F.G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta
Wolf, W.J., 1972, What is Soy Protein. J.Food Technol. (May):44-54